Marta Dymek zdradza swój przepis na podróż

Iwona Głowacka: Opowiedz historię o zakładaniu karty do biblioteki.

Marta Dymek: Pan w rejestracji potrzebował kilku danych do formularza. Powiedziałam, że już nie studiuję, więc zapytał o zawód. Moja odpowiedź „kucharka” wprawiła go w osłupienie – po studiach, a tak marnie trafiłam.

Dodałaś, że gotujesz z wyboru.

I wtedy się ożywił, ale za nic nie chciał, by w rubryce „zawód” znalazło się słowo „kucharka”: „No już niech pani nie będzie taka skromna, wpisałem: Marta Dymek – kucharz”. Miał w głowie obraz kucharki jako osoby niesamodzielnej, która sprząta i pomaga.

I nie chciał tego wyobrażenia zmieniać.

Chyba nikt nie lubi zmieniać zdania. Ostatnio coraz bardziej krytycznie podchodzę do naszej chęci przemieszczania się, bo wydaje mi się, że często wozimy po świecie swoje wyobrażenia i żądamy od innych, by je spełniali. W Kambodży spotkałam parę, która odmówiła wejścia na khmerską uprawę pieprzu, gdy ta okazała się mniejsza i słabiej nasłoneczniona, niż zakładali. Nie płacąc za nic, kazali zawieźć się na pola należące do konkurencji. Tam rośliny były wystarczająco zielone, by zrobić dobrą relację na Instagramie.

Ktoś jednak zarobił.

Tyle że nie rolnicy, ale duża francuska firma. Pieprz z rejonu Kampot ceniono na długo przed nastaniem Czerwonych Khmerów za cytrusowy aromat i właściwości rozgrzewające. O jego walorach decyduje skład mineralny gleby. W czasach reżimu pola zniszczono i obsadzono ryżem. Ponowne uruchomienie produkcji wymagało kapitału i rynków zbytu, a tym dysponowali Europejczycy. Do dziś khmerskie uprawy pozostają słabsze. To zresztą szerszy temat.

Uważasz pewnie, że rozwój turystyki nie pomaga krajom globalnego Południa?

Odniosę się do biznesu, który wyrósł wokół podróżowania do Azji, bo widziałam, jak wyniszcza kulturę i środowisko. W Mjanmie w ciągu zaledwie kilku lat przemysł turystyczny zmienił piękne jezioro Inle w stanie Szan w martwy ściek. Kiedy nad brzegiem postawiono domki hotelowe z widokiem, goście zaczęli utyskiwać na naturalną rzęsę. Oczyszczono taflę, posadzono amazońskie hiacynty wodne, wpuszczono ozdobne karpie. Tyle że ingerencja w ekosystem doprowadziła do wymierania ryb. Szanowie, rybacy od pokoleń, utracili źródło dochodu, podstawę diety i stylu życia.

Wraz z napływem podróżnych nie tworzą się nowe miejsca pracy?

Kiedy powstaje sieciowy hotel, miejscowi najczęściej zajmują w nim najniższe stanowiska. Młoda Szanka opowiedziała mi, jak jej dom stał się celem wycieczek kulinarnych. Kobiety z rodziny straciły pracę w hotelu, który upadł po wybudowaniu chińskich i europejskich kompleksów. Szukały sposobu na dorobienie, więc do ich domu na wsi zaczęto przywozić grupy. Miały obejrzeć przygotowanie posiłku i wspólnie go zjeść. Turyści od wejścia robili zdjęcia wszystkim i wszystkiemu. Bez pytania aranżowali przestrzeń na potrzeby dobrego ujęcia: ukrywali sprzęty elektryczne, obściskiwali dzieci, seniorkę rodu podnosili lub sadzali sobie na kolanach. Za przyjęcie grupy rodzina dostawała około 20 dolarów, podczas gdy pochodząca z Europy organizatorka pobierała 50 dolarów od uczestnika. Rodzina poczuła się odarta z godności, zrezygnowała.

Czemu służą takie kulinarne wycieczki?

Zaspokajaniu naszej potrzeby autentyczności? Niekoniecznie wynika to ze złych intencji: chcemy podejrzeć, jak żyją miejscowi, spróbować tego, co jedzą. Tę potrzebę możemy jednak zaspokajać w sposób przyzwoity lub nie. Zwracając uwagę na to, co moda na turystykę kulinarną przynosi mieszkańcom. W tajskim Chiang Mai w ciągu pięciu lat powstało ponad sto szkół kulinarnych. W meksykańskiej Oaxace już kilkanaście firm organizuje wycieczki śladem sosów mole. W wietnamskim Ho Chi Minh działa ponad setka przewodników street food tours, oprowadza po budkach z ulicznym jedzeniem. Nawet mniejsze miasta w Azji Południowo-Wschodniej, bez tradycji nocnych marketów, stawiają je od zera, bo tego oczekują przyjezdni. Czyli my.

Lepiej nie brać udziału w tego typu wyjazdach?

Sama uczę się tego, jak podróżować. Kiedyś wzięłam udział w kilku wycieczkach kulinarnych. Niepokoiła mnie relacja z przewodnikami, ich podległość. Wynikało to z wielu rzeczy, ale nie pomagał fakt, że byli jedynie pracownikami zatrudnianymi przez Australijczyków, Amerykanów lub Europejczyków. Większość pieniędzy trafiała do tych ostatnich. Na szczęście to się zmienia, bo coraz więcej osób stara się podróżować mądrzej i z większym taktem.

A ty czego szukasz w podróżach?

Trudne pytanie. Zawodowo – produktów, przepisów, metod. Ale w podróżach często się złoszczę na bezrefleksyjne konsumowanie odwiedzanych krajów. W Wietnamie poznałam dziewczynę, której mała firma znalazła się na skraju bankructwa. Oprowadzała wycieczki po budkach z ulicznym jedzeniem. Na takich wyprawach niedokończone dania przekłada się do plastikowych pudełek i zabiera ze sobą. Ona, z dyplomem zrównoważonej turystyki na uniwersytecie w Tajlandii, zdecydowała się na wielorazowe pojemniki. Klienci pomstowali, że to nieautentyczne. Przyjechali do Azji, żeby zobaczyć brud. Recykling mają w Europie. Podróżując, szukamy tego, co odmienne, podobieństwa nas nie interesują. Potem formułujemy krzywdzące uogólnienia. Podobnie jest z powierzchownym rozumieniem tradycji kulinarnych.

Ponoć w Hongkongu, żeby skosztować pierożków dim sum, należy umówić się na herbatę.

To właśnie przykład zwyczaju, który na Zachodzie zrozumieliśmy opacznie, dlatego utożsamiamy dim sum z pierogami, które jemy na obiad. Tymczasem tradycja ta pochodzi z czasów, gdy kupcy na Jedwabnym Szlaku przystawali na herbatę, do której serwowano małe przekąski, między innymi pierożki. Dlatego w porze drugiego śniadania lub wczesnego lunchu mieszkańcy Hongkongu proponują wyjście na yum cha, czyli rytuał herbaty. Wiele restauracji serwuje wegetariańskie dim sum, ich popisowym daniem jest sojowy kożuch albo bułeczki nadziewane grzybami.

W swojej pracy wykorzystujesz kulinarny dorobek wielu krajów i kultur.

Rzeczywiście, sporo podglądam. Staram się zrozumieć, jaką rolę odgrywa bezmięsne jedzenie, dlaczego się po nie sięga, a także jak sensownie je produkować. Potem przetwarzam, upraszczam i na tej podstawie tworzę przepisy. Mam nadzieję, że to mi daje prawo do bycia podglądaczką.

Zdarza ci się ofiarować coś w zamian?

Staram się wymieniać doświadczeniami. Czasem wystarczy spędzić z kimś dużo czasu i porozmawiać, czasem można czegoś nauczyć, w ostateczności coś podarować. W Azji, gdzie zupki w proszku nie kojarzą się źle, sporo radości budzi czerwony barszcz instant. W Singapurze zdarzyło mi się nauczyć kogoś, jak robić zakwas z buraków, w innych miejscach smażyłam placki ziemniaczane lub lepiłam pierogi. Na prezent wożę też ze sobą majeranek i liść laurowy. Łatwo je sparować z lokalnymi produktami. To drobiazgi, ale pokazują, że każdy może znaleźć swoją metodę.

Jak zadbać o równowagę w kontakcie z inną kulturą?

Nie sugeruję, że w porządku jesteśmy tylko wtedy, kiedy tydzień urlopu poświęcimy na wolontariat. Ale zachęcam, by świadomie podchodzić do własnych motywacji podróżniczych. A na miejscu sprawdzać i zadawać pytania. Zwłaszcza o to, do kogo trafiają nasze pieniądze i co po sobie pozostawiamy.

Kim jest Marta Dymek

Tworzy najpopularniejszy polski blog wegański. Wydała dwie książki z roślinnymi przepisami. Podczas pracy nad „Nową Jadłonomią” odwiedziła ponad 50 krajów, ale jedynym miejscem, do którego stale wraca, jest Podlasie. W Kuchni+ prowadzi autorski program kulinarny „Zielona rewolucja Marty Dymek”. Jego szósty sezon powstawał w północnej Tajlandii.