Przepis na kubusia

Po zabielanej mlekiem kwaśnicy, na dębowym stole karczmy Kopyrtołka lądują brytfanki z zapiekanymi ziemniakami. „To jest kubuś, to kapuściok, a tu bahora”, wskazuje pan Jacek. Każda z potraw wygląda i smakuje inaczej, łączy je jedno: ziemniaki. Wraz z kapustą były one podstawą kuchni tych ziem, tak jak większości wyżej położonych regionów Polski, gdzie niewiele udało się wyhodować. Raz lub dwa razy do roku było też świniobicie, a w kuchni wykorzystywano każdą część świni.

I tak regionalnym przysmakiem są tu maćki w kapuśnicy, czyli żołądki wieprzowe gotowane w wywarze z kapusty, czy właśnie bahora – danie dla koneserów tradycji – jak mówi pan Jacek. Bo to trzewia wieprzowe wypełnione tartymi ziemniakami. „U nas do dziś istnieje zwyczaj, że rodzina siada wokół brytfanny i je z jednego naczynia. Tylko niewielu gospodyniom chce się dziś jeszcze przygotowywać kapuścioka czy kubusia. Z daniami tymi jest bowiem mnóstwo roboty!”.

Najwięcej zachodu jest przy ścieraniu ziemniaków, które trzeba porządnie odcisnąć. Jacek Juroszek do dziś pamięta, jak jego dziadek siedział przed domem i skręcał lnianą ścierkę, wyciskając ziemniaki. Dziś można poratować się durszlakiem. Suche ziemniaki sparzyć mlekiem, dodać sól, a po zapieczeniu, starte jabłka, śliwki suszone lub surowe, i na koniec, 15 minut przed wyjęciem z piekarnika, zalać śmietaną. Kapuściok to danie podobne, tyle że na słono, jabłka zastępuje kapusta i szpyrki, czyli skwarki.