Kraj Basków od kuchni. Tu znajdziesz najlepsze smaki Hiszpanii

Kiedy w Hiszpanii pytałam znajomych o podróż czy plany sylwestrowe, odpowiedzi zawsze odnosiły się do jedzenia. Na proszonych obiadach w nieskończoność musiałam opowiadać o polskiej kuchni. W restauracji pouczano mnie, że nie powinnam zamawiać dwóch potraw z ryżem, a kawę wolno pić tylko po obiedzie, nigdy przed. Jedzenie w Hiszpanii to świętość, rytuał towarzyski i sztuka. Nie inaczej jest w Kraju Basków. Jego mieszkańcy postawili na promowanie swojego regionu właśnie poprzez kuchnię. Nic dziwnego – mają się czym chwalić. I nie chodzi tylko o gwiazdki Michelin przyznawane kolejnym baskijskim restauracjom.

Kraj Basków: świetna kuchnia za jedno euro

Vitoria-Gasteiz miała pecha. W położonym na wybrzeżu Kraju Basków znajduje się tak daleko od morza. Nie dokonano tu też żadnej spektakularnej inwestycji, która przyciągałaby tysiące turystów. Może dlatego na brukowanych ulicach widzimy więcej miejscowych niż przyjezdnych. Roześmiane grupki przecinają rozległy plac imienia patronki miasta – Plaza de la Virgen Blanca. Spotykają się pod skrzydlatym pomnikiem, by za chwilę zanurkować w tłumie wylewającym się z któregoś z okolicznych barów. Jest czwartek, a w czwartki w centrum Vitorii wszyscy jedzą pintxos – maleńkie kanapki z różnymi dodatkami, bułeczki z chorizo – pikantną kiełbasą, hiszpańską tortillę z ziemniaków, cebuli i jajek, minihamburgery czy placki z owocami morza. Barowe lady mienią się kolorami wymyślnie przyrządzonych przekąsek. Do klasyki należą koreczki zwane gildą na cześć tytułowej bohaterki filmu z 1946 r. Połączenie anchois, ostrej papryczki i oliwki daje słony, lekko pikantny efekt. – Gildę należy wziąć do ust na raz, aby poszczególne smaki przenikały się – instruuje Aitor, nasz baskijski przewodnik. Tradycyjne pintxos, podobnie jak tapas w innych regionach Hiszpanii, są łatwe do zjedzenia na stojąco – w jednej ręce trzymamy przekąskę, a w drugiej kieliszek wina. W Kraju Basków kucharze poszli jednak o krok dalej i jako pintxo serwują też miniaturowe porcje wykwintnych dań, jak ośmiornica na purée z ziemniaków czy delikatne wołowe policzki ze słodkawym sosem.

Kraj Basków. Café Dublín w Vitorii, fot. Julia Zabrodzka

Dzięki temu za kilka euro można spróbować kulinarnej awangardy. Zwłaszcza w czwartki. Tego dnia napój i przekąska kosztują dwa euro. Pomysł zrodził się w 2003 r., gdy restauratorzy zrzeszeni w stowarzyszeniu Gasteiz ON zauważyli, że przed weekendem mają mało klientów. Zaproponowali zestaw za jedno euro i bary zapełniły się ludźmi. Do programu szybko dołączały kolejne dzielnice, a sukcesu pozazdrościły też inne miasta. Dziś w Vitorii w czwartkowy wieczór odbywają się pielgrzymki od baru do baru. – W zasadzie nigdy nie jemy więcej niż jedną przekąskę w jednym miejscu. Tak jest ciekawiej, a wszystkie bary mogą zarobić – opowiada Aitor. 

Wino i cydr z Kraju Basków

Do pintxos można zamówić małe piwo albo kieliszek wina. Ogromną popularnością cieszy się czerwone z baskijskiego regionu Rioja Alavesa, położonego na południe od Vitorii. Pośród falujących wzgórz rozsianych jest około 400 winnic. Na północ od Gór Kantabryjskich, wyznaczających granicę Rioja Alavesa, robi się chłodniej, a winnice ustępują miejsca sadom jabłkowym. Pochodzi z nich kolejna duma Kraju Basków – napój fermentowany z soku jabłkowego, czyli cydr. – Część owoców musimy sprowadzać z Francji, ale te uprawiane w Kraju Basków mają pierwszeństwo, nawet jeśli są trochę droższe – opowiada wnuk założyciela jednej w wytwórni cydru w Astigarradze, uważanej za stolicę wina jabłkowego, po baskijsku nazywanego sagardo. Zręcznym ruchem nalewa sobie trunku z ogromnej beczki. Kolejne osoby podchodzą i podstawiają szklanki. Nalewanie idzie sprawnie, ale czasem napój tryska na podłogę.

Kraj Basków: Załoga baru La Malquerida w Vitorii, fot. Julia Zabrodzka

Przechodząc przez jabłkowe kałuże, przenosimy zapach do części restauracyjnej. Tu trwa jedno z tradycyjnych spotkań przy cydrze, organizowanych od stycznia do kwietnia, gdy można raczyć się świeżo fermentowanym napojem. Dołączamy do biesiadników. Na długich stołach lądują półmiski z kiełbasą, krwawą kiszką, z dorszem. Ryba pływa w kilku centymetrach oliwy, najzdrowszej na świecie, ale jednak tłustej. Przy naszym stoliku stoją trzy bardzo szczupłe pary. Zdziwione panie pytają, czemu tak wolno jemy, przecież ryba taka leciutka... Ich talerz jest już całkowicie wyczyszczony.

Kuchnia tylko dla mężczyzn

Kobietom do kuchni wstęp wzbroniony! Taka jest odwieczna zasada działania baskijskich stowarzyszeń gastronomicznych. Pierwsze z nich powstało w połowie XIX w. Mężczyźni razem gotowali, a potem urządzali biesiadę ze śpiewami. – Myślę, że to wynika z naszej kultury – zapytany o sens tej instytucji Aitor długo się zastanawia. – Rzadko zapraszamy się nawzajem do domu. Stowarzyszenia dają namiastkę domowej atmosfery, a członkowie sami ustalają zasady. Panuje tu większa swoboda niż w restauracjach, gdzie na przykład 10 lat temu wprowadzono zakaz palenia. W klubie to decyzja klubowiczów. Dlaczego gotują tylko mężczyźni? Jedna z teorii jako przyczynę podaje matriarchalny porządek panujący niegdyś w baskijskich domach. W kuchni rządziła kobieta, a panowie też chcieli spełniać się kulinarnie. Z drugiej strony kobiety rzadko opuszczały swoje „królestwo”, życie towarzyskie poza domem było więc przywilejem mężczyzn.

Kraj Basków: Patricio Fuentes prezentuje, jak należy gotować ośmiornicę, fot. Julia Zabrodzka

Hiszpańskie smaki prosto ze straganu

Na targu gęsto od ludzi, sprzedawczynie plotkują ze stałymi klientami. Na jednej z ławek przysiadł mężczyzna w czarnym baskijskim berecie, obok postawił torbę, z której wystają trzy pory. W hali nad rzeką można sprzedawać tylko produkty lokalne. Kto chce kupić coś zagranicznego, musi pójść na Plaza Euskal Herria, z kolei na Plaza Verdura królują kwiaty i sadzonki. W soboty w Tolosie każdy zna swoje miejsce, w końcu handel trwa tu od kilkuset lat – kiedyś biegł tędy szlak kupców z Nawarry, Kastylii i Francji.

Cienkie plastry jamón serrano, fot. shutterstock.com

Dziś ważniejszą pozycję ma targ w Ordizii. Odbywa się co środę, a nazajutrz lokalne gazety skrupulatnie donoszą, ile trzeba było zapłacić za karczochy, a ile za szczaw. Ceny te są punktem odniesienia dla całego regionu przez najbliższy tydzień. Targi to niezwykle ważny element baskijskiej tradycji kulinarnej. Zaopatrują się na nich wszyscy: gospodynie, członkowie męskich klubów, właściciele barów z pintxos i szefowie kuchni z gwiazdkowych restauracji. Niektórzy skrócili drogę po zakupy. Restaurację La Ribera w Bilbao urządzono w dawnej części rybnej targu o tej samej nazwie. Można przyjść tu z pełnymi siatkami i poprosić kucharzy o przygotowanie wymarzonego dania. A potem usiąść przy stoliku i bez końca rozmawiać o jedzeniu.