Kuchnia chińska ma wiele odmian. Wszystkie łączy 5 smaków

Kuchnia chińska liczy kilka tysięcy lat. Już u zarania chińskiego imperium uznano, że to, co spożywamy, wpływa na zdrowie, a także sprawność umysłu i duszy.

Kuchnia chińska na cesarskim dworze

Kuchnia chińska łączy w sobie dziedzictwo wielu kultur azjatyckich m.in. koreańskiej i japońskiej. Wynika to choćby z tego, że wielu władców Chin wywodziło się z różnych części Azji. Przyrządzane w poszczególnych okresach dania zdobywały nowy charakter i smak. Z biegiem czasu dodawano do nich zupełnie inne przyprawy i wymyślano oryginalne przepisy. Kuchnia chińska najprężniej rozwijała się na dworze cesarskim, gdzie dużą wagę przykładano do rodzaju spożywanych pokarmów oraz higieny posiłków. Najznakomitsze dania gościły tylko na stołach najwyższych rangą osobistości dworu. Poddani musieli zadowolić się potrawami bazującymi głównie na ryżu.

Na rozległym terytorium Chin klimat jest bardzo zróżnicowany, dlatego kuchnia chińska zyskała wiele odmian z unikatowymi przepisami. Ze względu na odmienność dostępnych składników i przypraw każdy region wykształcił sobie inne smaki i zasady żywienia. Niemniej jednak kuchnię chińską definiuje 5 fundamentalnych smaków: słodki, kwaśny, gorzki, słony i cierpki. Najważniejsze to zachować między nimi równowagę. Kompozycje smaków oraz ich proporcje mogą się różnić w zależności od regionu.

Na rozległym terytorium Chin klimat jest bardzo zróżnicowany, dlatego kuchnia chińska zyskała wiele odmian z unikatowymi przepisami. Ze względu na odmienność dostępnych składników i przypraw każdy region wykształcił sobie inne smaki i zasady żywienia. Niemniej jednak kuchnię chińską określa 5 fundamentalnych smaków: słodki, kwaśny, gorzki, słony i cierpki. Najważniejsze to zachować między nimi równowagę. Kompozycje smaków oraz ich proporcje mogą się różnić w zależności od regionu.

Najprostszy kulinarny podział Chin wyznacza część północną i południową. Jeśli jednak chcemy dokładniej opisać kuchnię chińską, wyróżnimy znacznie więcej odmian. Najbardziej popularne to: syczuańska, szanghajska, kantońska i pekińska; mniej znane są smaki z prowincji Guzihou, tybetańskie czy ujgurskie.

Kuchnia chińska z prowincji Syczuan

Kuchnia syczuańska rozwinęła się w zachodnio-centralnej części Chin. Klimat w tym rejonie jest wilgotny i upalny, a potrawy mają raczej ostry smak. Na terenach o gorącym klimacie w czasach, kiedy nieznane były chłodziarki, żywność psuła się szybko, dlatego przyprawiano ją dość intensywnie i w odpowiedni sposób konserwowano.

W kuchni syczuańskiej popularne jest chilli oraz inne odmiany papryki. By pozostać wiernym zasadzie 5 smaków do osłodzenia potraw używa się różnych rodzajów cukru, do zakwaszenia – octu, a by zachować gorzki smak – gorzkiego melona. W regionie tym stosuje się także duże ilości soli w tym soli aromatyzowanej. Popularne są także czosnek, olej sezamowy i imbir.

Kuchnia kantońska

Rozwinęła się w prowincji Guangdong (południowe Chiny) i jest najbardziej rozpoznawalną z kuchni chińskich. Została spopularyzowana na świecie przez imigrantów z tego regionu, którzy zakładali chińskie restauracje na Zachodzie. Kuchnia kantońska charakteryzuje się mnogością składników, a także dużą zasobnością w dary morza. W daniach kantońskich spotykamy duże ilości mięsa: wołowiny, wieprzowiny, ślimaków, węży, kurczaków. Czas gotowania jest dość krótki, co pozwala zachować naturalny smak potraw. Używane przyprawy są raczej łagodne: imbir, sos sojowy, wino ryżowe. Ostrzejsze przyprawy natomiast stosuje się do gotowania podrobów i wnętrzności. Kantończycy lubują się również w konserwowaniu i suszeniu żywności oraz łączeniu składników świeżych z pasteryzowanymi. Wiele z zakonserwowanych potraw ma bardzo intensywny posmak np.: suszone krewetki, solone kacze jaja czy sfermentowane tofu. W kantońskich domostwach często można spotkać suszone i pasteryzowane ryby i wieprzowinę.

Kuchnia chińska z Szanghaju

Zaliczana jest do najdelikatniejszych z kuchni chińskich. Jest również bardzo łagodna i słodka. Rozwinęła się, jak sama nazwa wskazuje, w Szanghaju. Kuchnia ta przejęła wiele z regionów sąsiadujących. Do przyprawiania dań używa się tutaj sporo alkoholu, szczególnie do marynowania mięs przed smażeniem, tak, aby bardziej skruszały. Wiele dań, zwłaszcza sosów doprawianych jest cukrem, dlatego często pojawia się w tej kuchni smak słodko-kwaśny np: wieprzowina w sosie słodko- kwaśnym. Tutaj podobnie, jak w kuchni kantońskiej, można spotkać wiele potraw bardzo specyficznych i o niezbyt przyjemnym aromacie, jak np.: tofu o dość nieprzyjemnym zapachu dla ludzi Zachodu, czy sfermentowane... stuletnie jaja. Ze względu na położenie w pobliżu morza tutejsza kuchnia jest tak, jak kantońska, zasobna we wszelkiego rodzaju ryby i owoce morza, t.j: ostrygi, kraby, a nawet rośliny morskie czy wodorosty.

Kuchnia chińska w Pekinie

To kuchnia, która rozwinęła się wokół stolicy Chin - Pekinie. Duży wpływ na nią miał dość chłodny klimat oraz granicząca od północy Mongolia. Na tutejszych stołach zagościło wiele dań mongolskich. Zimą jada się dość tłusto i spożywa się sporo jagnięciny oraz baraniny. Chińczycy z północnego regionu dosyć intensywnie przyprawiają swoje potrawy i używają dużo wina ryżowego. Kuchnia Pekinu ma w swoim menu wiele potraw, które przez wieki gościły na stołach cesarzy, dzięki temu są przyrządzane z niezwykłym pietyzmem. Popisowym daniem tego regionu jest słynna na cały świat kaczka po pekińsku - potrawa godna cesarza. Jest ona dość pracochłonna w przygotowaniu, a najsmaczniejszą jej częścią jest wspaniała chrupiąca skórka, którą uzyskuje się w procesie wielogodzinnego pieczenia. Charakterystyczną metodą przyrządzania potraw jest metoda szybkiego smażenia bez tłuszczu, dzięki temu mięso smażone z innymi warzywami staje się kruche, a dodatkowo danie zyskuje charakterystyczny dymny posmak. Kolejną potrawą, z której kuchnia Pekinu jest dumna to pierożki z rozmaitym nadzieniem - np: wontony. Są one gotowane na parze lub smażone. Przeważnie nadziewa się je wieprzowiną, wołowiną i warzywami, a jako dodatek podaje się rozmaite azjatyckie sosy np. na bazie sosu sojowego, chilli, octu i oleju sezamowego. Całość jest prawdziwym rarytasem.

Każdy region jak widać ma swoje tradycje przyrządzania i przyprawiania dań. Niemniej jednak, niezależnie od wszelkich różnic, wszystkie te kuchnie łączy zamiłowanie do harmonii smaku, aromatu, koloru i struktury pożywienia. Ze względu na małą tolerancję produktów mlecznych, Chińczycy skupili się na czterech najważniejszych dlań grupach żywności: zbożach, warzywach, owocach i mięsie. Dlatego też w kuchni chińskiej nie zauważymy krowiego mleka, ewentualnie mleko sojowe lub sery sojowe, np. tofu przyrządzane na rozmaite sposoby, smażone, marynowane, a nawet sfermentowane.