Meksyk kulinarnym szlakiem. Dokąd jechać, aby dobrze zjeść?

Meksyk składa się z 31 regionów administracyjnych, ale pod względem kuchni dzieli się na część północną oraz centralną i południową. Północ ma surowy klimat i jest mniej urodzajna, za to im niżej, tym większa różnorodność upraw. Na południu rośnie więcej soczystych owoców i warzyw i szczególnie tu popularne są dary morza wyławiane z Morza Karaibskiego i oceanu. Bez względu na region podstawą kuchni meksykańskiej są: fasola, kukurydza, chili i pomidory.

Kuchnię meksykańską stworzyli Indianie, ale w obecnym kształcie czuć w niej również wyraziste smaki Hiszpanii. Kolonizatorzy urozmaicili potrawy na bazie egzotycznych owoców, słodkich ziemniaków, orzechów, ryb i dyni o mięso (wołowina, kurczak), ryż oraz wino. Składniki te są dziś popularne w całym kraju. Zachowały się też dania znane Aztekom i Majom. To przeważnie smażone insekty (pająki, pasikoniki, mrówcze jaja itp.).

Północny Meksyk

Graniczy ze Stanami Zjednoczonymi m.in. z Teksasem. Z tego sąsiedztwa zrodziła się kuchnia nazywana powszechnie tex-mex, pełna eksperymentów kulinarnych, które rozsławili miejscowi kowboje. Meksykanie z północy musieli jakoś nauczyć się radzić sobie z surowym klimatem, więc opanowali do perfekcji techniki przechowywania i przetwarzania żywności. Tutejsze potrawy zawsze były uboższe w składniki i mniej wyraziste w smaku niż na południu kraju. Współczesna sytuacja jest jednak lepsza niż kiedyś, ponieważ suche tereny zostały częściowo nawodnione i użyźnione. Przystosowano je do uprawy zbóż (głównie pszenicy). Tortille na północy wyrabia się z mąki pszennej, nie kukurydzianej, i tak jak wszędzie faszeruje wołowiną i fasolą.

fot. shutterstock.com

Znane potrawy

Bardzo popularną potrawą jest pszenny placek z wołowiną, zwany burrito de machaca. To wyjątkowo proste, ale treściwe i smaczne danie, popularne również w Teksasie. Pożywne i nieskomplikowane posiłki są dominujące w kuchni północy. Przeważnie przygotowuje się je w jednym garnku albo na grillu. Warto spróbować pajeta de membrillo (galaretki), crema de queso (zupy serowej), machaca con huevos (suszonej wołowiny z jajkiem) i gorditas (placków kukurydzianych z serem, mięsem i marynowanymi warzywami). Z przypraw używa się tu dużych ilości chili.

Meksyk centralny

To prawdziwy tygiel kulturowo-kulinarny, w którym smaki indiańskie łączą się z europejskimi. Jednym z najciekawszych pod tym względem stanów jest Puebla. To stąd wywodzi się słynny sos mole poblano przygotowywany na bazie migdałów, orzechów arachidowych, goździków, pasty sezamowej, cynamonu i gorzkiej czekolady. Tą ostatnią polewa się w Meksyku wiele potraw, również słonych.

Życie miasteczek w środkowym Meksyku kręci się głównie wokół targowisk, pełnych czerwonych, soczystych pomidorów, przeróżnych gatunków fasoli, a także ryb i owoców morza. Zwiedzając je, można przy okazji skosztować regionalnych dań takich, jak smażone ziemniaki czy żeberka.

Meksyk południowy

Kuchnia południowego Meksyku łączy smaki wschodniego i zachodniego wybrzeża. Podobne potrawy zjemy więc w Oaxace, Verascruz, Yucatanie czy Tabasco. Wszystkie regiony wzdłuż Morza Karaibskiego, Zatoki Meksykańskiej czy Pacyfiku obficie czerpią z owoców morza. W pierwszym przypadku potrawy przyrządza się na sposób śródziemnomorski (oliwki, kapary, chili). Na całym południu w sałatkach i deserach dominują egzotyczne owoce guanabany i mamei amerykańskiej. Mimo wspólnych cech, regiony różnią się między sobą np. Yucatan gustuje w smakach o wiele słodszych niż Oaxaca. Tu z kolei dominują potrawy pikantne (np. smażone liście kukurydzy faszerowane mięsem lub serem i chili, zwane tamale).

Sosy meksykańskie

Wśród nich najsłynniejszy guacamole, czyli pasta z awokado. Smaruje się nią m.in. tortille. Północnomeksykańską wersją mole poblano jest oaxaqueno (ciut słodszy dzięki bananom). W daniach z mięsem nigdy nie zbraknie salsy Mexiany z soczystych, słodkich pomidorów z dodatkiem chili i kolendy.