Największe przysmaki Sycylii

– Chcielibyście zjeść sycylijskie śniadanie? – zagaduje kelnerka, gdy rano schodzimy do hotelowej restauracji. Przytakujemy, zostawiamy dzisiaj „kontynentalny” bufet i czekamy. Po paru chwilach na nasz stolik trafia... mała okrągła bułeczka i lody. Ten posiłek ma długą tradycję. Na drożdżową bułkę mówi się tu brioche, a deser przypominający sorbet to granita. Jego korzenie sięgają dobrych dwóch tysięcy lat – lody ze śniegów Etny mieli przyrządzać już starożytni Rzymianie.

Jednak przy tym wszystkim, czego nasłuchaliśmy się o włoskiej i sycylijskiej kuchni, śniadanie prezentuje się dość skromnie. Gdzie świeże pomidory i soczyste pomarańcze? Gdzie oliwa, sery, pesto, aromatyczne zioła, makarony, owoce morza...? Dopiero z czasem pojmujemy istotę kulinarnej różnicy między północą a południem Europy. W kraju, gdzie letnie temperatury przekraczają 30°C, ludzie wolą nie jeść sytych posiłków przed nadejściem upału. Rano wystarczy im rogalik i wypite do niego cappuccino. Z ucztowaniem czekają do zmroku. Ale z pewnością jest na co czekać.

Arancio

Na szczęście istnieją też mniejsze przekąski, dzięki którym przybysze z północy nie muszą chodzić głodni do wieczora. Edoardo z Taorminy zapytany, co warto poznać na Sycylii, wypala od razu: – Arancino! Szukam takiej miejscowości na mapie, ale nigdzie jej nie ma. Arancino to bowiem nie miasto, a ulubione sycylijskie uliczne danie. Nie trzeba go wcale szukać, bo trafia się na nie wszędzie – w kafejkach, na straganach i w barach z kanapkami.

Przypomina nieco pomarańcze (wł. arancione), co tłumaczy jego nazwę. To smażone ryżowe kulki z nadzieniem składającym się najczęściej z mięsa, groszku i mozzarelli. Są też wersje z grzybami, masłem, szpinakiem, owocami morza oraz tysiące lokalnych i autorskich wariacji. Są tanie i pożywne, a przy tym przepyszne. Zakochujemy się w nich od pierwszego kęsa i pochłaniamy niemal codziennie.

Caponata – ulubiona przekąska Sycylii

Wyjątkiem jest niedzielne południe, kiedy Mario, Sycylijczyk od pokoleń, zabiera nas do trattorii w starej części Katanii na caponatę. Wewnątrz panuje spory gwar. W dni wolne Sycylijczycy lubią jeść albo całą rodziną w domu, albo w niepozornej knajpce z rodzinną atmosferą, takiej jak ta. Taverna dei Conti prowadzona jest od 50 lat przez jedną rodzinę. Kelnerzy donoszą tylko napoje, jedzenie każdy nakłada sobie z bufetu. Do caponaty cały czas stoi mała kolejka. To danie przyrządzane z soczystych bakłażanów i pomidorów. Smaży się je razem, nie żałując przy tym oliwy. Podobnie jak arancino jest to potrawa na wskroś lokalna. Obie trudno znaleźć poza wyspą.

Jednak w menu trattorii znajdziemy także spaghetti, lasagne i inne ogólnowłoskie dania. Kuchnia Sycylii w pewnym sensie przypomina bowiem język sycylijski. Jedni lingwiści twierdzą, że to jedynie dialekt włoskiego, zaś inni uznają go za osobny język i wewnątrz niego wyróżniają mniejsze dialekty. Podobnie jest na stole.  Język sycylijski od włoskiego odróżniają też liczne słowa pochodzące z łaciny, greki, arabskiego i hiszpańskiego oraz inne zapożyczenia wynikające z burzliwej historii wyspy, gdy co rusz trafiała pod obce władanie. Wraz z nowymi słowami na Sycylię przywędrowały też nieznane smaki. By je wyłuskać, wystarczy przed kolacją uważnie przestudiować menu.

Skąd się wzięło spaghetti?

Większość lokali nie serwuje posiłków przed 20.00. Włosi o tym wiedzą i zjawiają się późno, niespiesznie zajmując miejsca za stołami. Do tej pory niecierpliwi turyści znają już menu na pamięć. W opisach potraw znajdują pomidory, paprykę, kukurydzę i mnóstwo warzyw, które przybyły na wyspę zza oceanu za rządów Hiszpanów i idealnie wpasowały się w miejscową dietę. Najbardziej owocne pod tym względem było jednak dwustuletnie panowanie arabskie. Na wyspie pojawiły się wykwintne słodycze, moc orientalnych przypraw, ryż, kuskus oraz bakłażany – podstawowy składnik wielu tutejszych potraw. Podaje się je nadziewane lub zapiekane, wchodzą w skład caponaty, opiera się na nich też pasta alla norma, czyli typowo sycylijskie spaghetti.

Zresztą sam ciągnący się makaron to, zdaniem znawców tematu, tutejszy wynalazek. Do tej koncepcji przychyla się Peter Robb w książce „Sycylijski mrok”. Dowodzi, że to właśnie tu w czasach arabskich zaczęto wytwarzać makaron nie jak dotąd w formie klusek, ale ciasta, które pocięte na cienkie niteczki dawało się przechowywać. Makaronowe nitki trudno było spożywać rękami czy łyżką, dlatego Arabowie sprowadzili ze wschodnich dworów bardzo użyteczny gadżet – widelec. Do nawijania makaronu jako pierwsi na szeroką skalę zaczęli go używać Sycylijczycy. Po nich przyjęła go cała Italia, a później reszta Europy. Była to istna rewolucja. Wygoda spożywania posiłków wyraźnie wzrosła. Przestało w nich chodzić już tylko o zaspokajanie głodu. Stały się okazją do spotkania, zaczęły być celebrowane. Nic dziwnego, że dziś wiele lokalnych festiwali to właśnie święta jedzenia.

Festiwale kulinarne Sycylii

Korek zaczyna się już parę kilometrów przed Vizzini, ale kolumna aut posuwa się sprawnie. Wszyscy ściągają dziś na coroczny festiwal Sagra della Ricotta, którego głównym bohaterem jest właśnie słynny sycylijski ser. On także jest kulinarnym zapożyczeniem i to jednym z najstarszych, bo sięgającym aż VIII w. p.n.e., kiedy to Sycylię kolonizowali Grecy. Ricotta wywodzi się od ich nie mniej słynnej fety. Z biegiem czasu traciła słony posmak na rzecz słodkawego. Możliwe, że stało się to w czasach arabskich, kiedy powstały canolli – rurki z ciasta wypełnione kremem z ricottą i wzbogacone kandyzowanymi wiśniami i pomarańczami. To ulubiony słodycz Sycylijczyków. Widzę je raz po raz na straganach, których cały szpaler wypełnia główną ulicę Vizzini.

Poza serami są tam wszelakie smakołyki wyspy – od oliwy z oliwek po czekoladę pistacjową. Można je kupić na wynos, spróbować na miejscu albo tylko jeść oczami. W tym celu przyjechało tu mnóstwo turystów, ale takich miejscowych – z Katanii, Syrakuz i innych większych miast Sycylii. Naraz tłum rozstępuje się, by zrobić przejście ludowym muzykantom. Za nimi ciągnie korowód tradycyjnych sycylijskich wozów, obficie przystrojonych kwiatami.

Atmosfera jest nieco odpustowa, radosna, afirmująca przywiązanie do tradycji, które najlepiej wyraża się w miłości do jedzenia. W kalendarzu festiwali na Sycylii znajdziemy imprezy poświęcone pomarańczom, pomidorom, karczochom, migdałom, winom, owocom morza, oliwie, bakłażanom, cebuli... Kuchnia sycylijska jest bowiem bardzo sezonowa i zmienia się w rytmie pór roku. Każda kolejna wizyta na wyspie może być więc okazją do nowych smakowitych odkryć.