Kuchnia zakopiańska: Bida z grulem

Naprawdę na zakopiańskich stołach było aż tak biednie?

Nawet pieczywa się tu nie piekło. Na tak słabych glebach, tak wysoko, w miejscu o tak długiej zimie nic nie chciało rosnąć. Pieczywo zastępowano moskolami.

A co to takiego?

Moskole to placki z gotowanych, tłuczonych i wysuszonych ziemniaków, pieczone na blasze, z niewielkim dodatkiem mąki, czasem z jajkiem, ale jajko to też już był rarytas. Najprawdopodobniej pojawiły się na Podhalu wraz z rosyjskimi jeńcami w czasie I wojny światowej. Moskole i kwaśnica to dwa najbardziej tradycyjne dania Zakopanego.

Czyli ziemniaki i kapusta?

Tak, choć ziemniaków też było mało, wykopki powinny być we wrześniu lub w październiku, a tu już wtedy czasami śnieg leżał! Mleko pijano od święta, prawie całe służyło do wyrobu oscypków, bryndzy i buncu. Z tym że oscypki, jako towar najdroższy, służyły często góralom jako środek płatniczy. Jedynym dostępnym mięsem była jagnięcina i baranina. Jagnięcina najlepsza jest właśnie w maju, czerwcu i lipcu, tylko tak ciężko ją dostać! Zakopiańskie mięso słynne jest w całej Europie i prawie w całości idzie na eksport. Ale da się jej też spróbować w Zakopanem, trzeba tylko wiedzieć, dokąd się udać.

Tak mało tych tradycyjnych dań, a przecież prawie każda karczma ma ich w swoim menu całą listę, i to najróżniejszych!

„Tradycyjnych”. Na Krupówkach teraz wszystko nazywa się „po góralsku”, nawet frytki i hamburgery. Wszędzie można kupić szaszłyk juhasa czy kotlet harnasia, które rzadko mają coś wspólnego z kuchnią regionalną.

Ale na Krupówkach w każdym lokalu pełno...

Tak, tam sprzedaje się praktycznie wszystko. Nawet do Góral Burgera i Baconaldu ustawiają się kolejki. Ludzie jak tu przyjeżdżają szukają „swojskości”, ale warto np. stołować się u gaździny, u której się mieszka. Może się okazać i swojsko i pysznie.

A oscypki na Krupówkach też są podrabiane?

Większość pewnie tak, owiec jest mało, serki robi się ręcznie, a w sezonie oscypków sprzedaje się tysiące. Najlepiej pojechać na bacówkę, tam w sezonie letnim można dostać prawdziwe owcze sery. Gdy owce zimują w zagrodach, o oscypkach w ogóle można zapomnieć. Choć ja przyznam, że od serków z samego mleka owczego wolę te z domieszką krowiego. Są delikatniejsze.

W Gazdówce oscypki podaje się w oryginalny sposób.

Tak, często łączymy lokalne produkty ze smakami z innych krajów. W karcie mamy np. klasyczne włoskie spaghetti, ale z mięsem jagnięcym i z bryndzą. Oscypki podajemy z borówkami i ze słodko-kwaśną gruszką. Smaki można łączyć w najróżniejszy sposób, dzisiaj na kulinarnej mapie Zakopanego dostępne jest wszystko. Potrawą w tradycyjnej formie jest w naszym menu kwaśnica.

A czym właściwie różni się kwaśnica od kapuśniaku?

Przede wszystkim powinna być na baraninie. Najlepsza moim zdaniem kwaśnica jest ze starej kapusty, czyli podawana zimą. I dobrze też jak trochę postoi po ugotowaniu. A stać może nawet tydzień, pod warunkiem, że nie będzie częstych zmian temperatury.

Kisi się jeszcze kapustę w domach?

Rzadko, ale na pewno można znaleźć takie gospodarstwa. Na Podhalu kiszenie kapusty było ważnym rytuałem, zajmowała się tym cała rodzina. Kapustę kisiło się w dużych, porządnie wyczyszczonych beczkach, wykładanych liśćmi i układało się ją warstwami poprzekładanymi solą. W ostatnich latach można zauważyć powrót do tradycji i do zakładania własnych gospodarstw. Ludzie coraz częściej chcą mieć własne jajka i mleko. I co ciekawe, są to w większości ludzie młodzi.