Co zjeść w Neapolu? Sekrety kuchni neapolitańskiej

Nola zjeździła z nami pół świata, ale dopiero u stóp Wezuwiusza poczuła się jak w domu. – Mamo, ta miejscowość nazywa się tak jak ja – mówi, gdy przejeżdżamy przez Nolę, oddaloną o niecałą godzinę pociągiem od Neapolu. Jest zaintrygowana. Już wiemy, że bez słowa sprzeciwu ustawi się w kolejce po najlepszą pizzę i niczym zaprawiona w bojach podróżniczka kulinarna będzie błądzić wąskimi uliczkami w poszukiwaniu lokalnych specjałów.

Przygoda zaczyna się od ocienionych wrót domu w Quartieri Spagnoli. Na najwyższym piętrze XVI-wiecznej kamienicy czeka na nas Aldo wraz z żoną i czterema kotami. Gdy pukamy do bramy, odpowiada tylko głucha cisza. Po pewnym czasie drzwi otwiera jednak ubrana w sari kobieta. Okazuje się, że nasza nowa sąsiadka jest Nepalką. To paradoks Dzielnic Hiszpańskich. Nie brak tu ducha tradycjonalizmu, przejawiającego się choćby w przywiązaniu do dialektu, ale z drugiej strony wielokulturowość wpisana jest w codzienność miasta. Także na talerzu.

Kuchnia neapolitańska

Mieszanka wpływów rzymskich, greckich, francuskich czy hiszpańskich dała początek neapolitańskiej kuchni. Oparta jest ona na lokalnie pozyskiwanych składnikach – pomidorach, które przywędrowały do Włoch w XVI w. z Nowego Świata (zaczęto je jadać dopiero dwa stulecia później), czarnych oliwkach uprawianych wokół Gaety w Lacjum, bogactwie odmian strączkowych roślin. Z ich połączenia wzięły się dania tak proste jak np. spaghetti alle vongole fujute, czyli z małżami, które uciekły.

Długie nitki makaronu – doprawione olejem, papryką peperoncino, pomidorami, czosnkiem i pietruszką – spotykają się w tej klasycznej potrawie z sercówkami, zwanymi po włosku vongole. Owoce morza były jednak luksusem, więc w biedniejszych regionach do sosu zaczęto dodawać wyciągnięte z morza kamienie, które ponoć oddawały potrawie swój aromat. W neapolitańskiej wersji nie ma więc małży, a nazwa dania zdradza, co się z nimi stało. Ironiczne poczucie humoru od zawsze pozwalało mieszkańcom radzić sobie z niełatwą rzeczywistością.

Tę i podobne historie zdradza nam nasz gospodarz, rodowity neapolitańczyk, konserwator zabytków oraz lokalny smakosz. Gdy na odchodne Aldo zostawia przewodnik kulinarny uzupełniony o zapisane odręcznie wskazówki, nie możemy uwierzyć we własne szczęście.

Na straganie w Neapolu

Zasiadamy na tarasie, z którego rozpościera się widok na obwieszone praniem balkony, i dłuższą chwilę namyślamy się, od której pizzy rozpocząć zjadanie miasta. Wybór przytłacza, więc idziemy tropem Alda – na najbliższe targowisko. To właśnie na prowadzącej do Mercato Pignasecca ulicy rozstawiła swoje stoliki Pizzeria da Attilio. Słynie ona z idealnie wypieczonego placka w stylu neapolitańskim – z wilgotnym środkiem, napowietrzonymi brzegami oraz minimalną ilością najlepszej jakości składników. Nasza wszędobylska latorośl daje upust ciekawości i podgląda, jak pizzaiolo wyciąga z pieca jedną pizzę za drugą. Wkrótce i my zjadamy swoją margheritę, a potem dajemy nurka w odmęty rozedrganego targu. – Scugnizza! Psotnica! – wołają na widok Noli sędziwe nonny.

Kupujemy specjalność Kampanii – sos rybny z Cetary i wiosek leżących na wzgórzach Wybrzeża Amalfitańskiego. Za czasów imperium rzymskiego drogocenna esencja z fermentowanych sardynek, zwana garum, dostępna była tylko na stołach patrycjuszy. Dzisiaj butelka colatura di alici stanowi doskonałą pamiątkę z podróży, chociaż trzeba uważać podczas transportu ze względu na skoncentrowany aromat sosu. Warto jednak zaryzykować, bo kilka kropel wystarczy, by domowemu spaghetti nadać smak morskiej głębi.

Spacerując dalej między stoiskami, wypatrujemy nie lada rarytas: wieprzowe, wołowe oraz jagnięce podroby. Sprzedawca błyskawicznie przygotowuje porcję trippa napoletana i wręcza ją Noli. Na trzyletnim obliczu widać niemy zachwyt, który nie trwa jednak długo. Zmienia się w sekundę od pierwszego kęsa, kiedy upragniona ośmiornica okazuje się gotowanymi flakami uczciwie skropionymi sokiem z cytryny. Tym razem cenne nowe doświadczenie nie należy do najprzyjemniejszych, ale trzeba oddać neapolitańczykom honor – tak subtelny smak podrobów wskazuje na mistrzostwo w ich przyrządzaniu.

Fenomen baby

Przewodnik otrzymany od Alda wiedzie nas od jednego miejsca do następnego. Okazuje się, że sama droga może być równie ekscytująca i obfitować w zaskakujące spotkania. Wystarczy zachować dziecięcą ciekawość i pociągać chociażby za zwisające z balkonów wiadra na długich linach. Szybko wychodzi na jaw, że to wygodne windy transportowe. Zza naszych pleców wyłania się na skuterze dostawca i po głośnej wymianie zdań zakończonej przekazaniem pomarańczy niebieski cebrzyk znika w jednym z okien.

Zadzieranie głowy w Neapolu przynosi nam szczęście, bo gdy po chwili przechodzimy obok uniwersytetu, zostajemy obsypani barwnym konfetti i włączamy się w tłum wiwatujących studentów w wieńcach laurowych.

Osłoda takich wędrówek może być tylko jedna – baba Vesuvio w działającej od 1905 r. cukierni Giovanni Scaturchio. Historia tego deseru jest arcyciekawa, ponieważ ma on polskie korzenie. Słynne neapolitańskie ciasto powstało jako interpretacja baby ponczowej, której pomysłodawcą był król Stanisław Leszczyński. Monarcha większą popularnością niż w kraju cieszył się poza jego granicami, a zwłaszcza w Neapolu, gdzie zasłużył się słodką inwencją.

Na czym polega fenomen baby? Po dziś dzień wypieka się ją w tradycyjnych formach, nasącza rumem, a uwodzicielski aromat skórki cytrynowej nie daje o sobie zapomnieć. Z racji na zawartość alkoholu delektować się nią mogą tylko dorosłe dzieci, ale dla młodszych też coś znajdujemy.

Oczy naszej córki skrzą się szczęściem, gdy wgryza się w swoją pierwszą w życiu sfogliatellę. Kruszą się kolejne płatki ciasta, słodki krem wycieka z wnętrza, a poziomki rozmazują się na policzkach Noli. Ten widok rozbraja przechodniów. Kilku miejscowych zatrzymuje się, by wymienić z nami krótkie pozdrowienia. Podstawowy kurs włoskiego mamy zaliczony!

Sekret kuchni neapolitańskiej

Któregoś razu Aldo zabiera nas do pobliskiej trattorii Nennella, w której pośród śpiewu i głośnej muzyki próbujemy rozeznać się w tajnikach zamawiania klasycznego posiłku. Jako primo piatto, czyli pierwsze danie, pojawia się na stole makaron lub coś na bazie ryżu. Secondi to ryby lub mięso. Są jeszcze antipasti, od których zaczyna się kolacja, oraz contorni, dodatki do głównego dania. A na koniec – owoce.

Po takiej uczcie nabieramy jeszcze większego apetytu na Neapol i wspólnie z gospodarzem rozpracowujemy domowe receptury. Odkrywamy, że kuchnię neapolitańską tworzą dwie tradycje: biedoty oraz arystokracji. Obecnie wyrafinowane przepisy przeplatają się z tymi najprostszymi, tworząc zaskakującą mieszankę.

Po kilku dniach nasi sąsiedzi nie tylko witają nas serdecznym „ciao!”, ale i z ujmującą bezpośredniością wypytują, jak długo będziemy cieszyć się swoim towarzystwem. Dajemy się karmić pizzą, którą babcia Fernanda przygotowuje na poczekaniu. – Ostrożnie, gorące! – ostrzega Nolę, zawijając placek w gazetę. Sami nawet nie wiemy, kiedy gościnni piekarze wciągają nas do piekarni, by pokazać córce wypiek pane cafone, czyli chleba chłopskiego. Nie wypuszczają nas bez gorącego bochenka z grubą skórką. Połamany i zanurzony w oliwie chleb to posiłek, który chwyta za serce jak żaden inny.