Chili za królestwo

Pochodzi z Nowego Świata. Z Boliwii, Peru i Meksyku. Kiedy dotarła do Europy, lekarze orzekli, że mogą ją jadać wyłącznie osoby o najsilniejszych żołądkach. Nazwano ją nawet „sałatą Belzebuba”. Tym, który oficjalnie opisał charakterystykę rośliny, był Juan de Onate, hiszpański gubernator Nowego Meksyku. Pod koniec XVI w. sporządził listę znanych mu gatunków chili, określił wegetację i czynniki ich wzrostu. Uznany został za odkrywcę ostrej papryki, choć to akurat konkwistadorzy z wyprawy Kolumba jako pierwsi poznali smak i moc „aji”, bo tak dokładnie nazywali ją wtedy mieszkańcy Karaibów. Kolumb nie dopłynął do Meksyku, gdzie aji występowało pod wieloma innymi nazwami – w zależności od regionu i języka mieszkańców. Bo to właśnie z Meksyku sprowadzano paprykę do ogrodów karaibskich. Nim Cortez wyruszył w tamte strony, aby uczynić Nowy Świat bardziej europejskim, Hiszpanie przecież doskonale wiedzieli, co znaczy dla ich podniebienia odrobina chili. Nie mieli jednak żadnego pojęcia, jak bardzo ten mały, kolorowy strączek zmieni smak światowych standardów wyżywienia.

Pożycz, czyli chili

Chili w języku nahuatl oznacza „czerwony” i choć dla innych gatunków ostrej papryki, w zależności od wielkości owocu i jego ostrości, nazwy bywały diametralnie różne, to właśnie „chili” ostatecznie przyjęło się jako określenie tej rośliny. Konkwistadorzy i pierwsi europejscy misjonarze bez zastrzeżeń przejęli od Indian to nazewnictwo. Zawsze jednak w związku z kolorem lub smakiem warzywa. I tak używano nazw w rodzaju „red pepper”, „pimienta picante”, „hiszpański pieprz” lub „pieprz z Cayenne”. Ta ostatnia wiele mówi o znaczeniu chili w czasach prekolumbijskich, ale też wprowadza w błąd poszukiwaczy źródeł jej pochodzenia. Cayenne to nazwa miasta we francuskiej Gujanie. Przed laty pewien przebywający tam lekarz sporządził miksturę na bazie chili i innych ziół, która miała leczyć dolegliwości żołądka. Tak w medycynie zakorzenił się jako lekarstwo pieprz z Cayenne. Ale „cayan” oznacza pożyczać – chili było tam najczęściej używaną przyprawą. Codziennie w każdym meksykańskim domu zjadano dziesiątki strąków, a kiedy akurat brakowało ich w kuchni, pożyczano od sąsiadów, bo bez chili nie wyobrażano sobie codziennego posiłku. Kiedy w dawnej Ameryce mówiono „pożycz”, miano na myśli chili i nic więcej. Cayenne pepper jest więc po prostu nazwą powstałą z indiańskiej gry słów.

Test na boskość

Ostra papryka znana jest od mniej więcej 6000 lat. Z takiego właśnie okresu pochodzą jej pierwsze ślady uprawiania znalezione na pewnym peruwiańskim cmentarzysku. Wiadomo, że starożytni Majowie hodowali mniej więcej 30 gatunków chili, Aztekowie już w czasach nowożytnych znali ponad 90. Uprawiali je w przydomowych ogródkach i na plantacjach. Miały różne kształty – były okrągłe, stożkowate, skręcone, gruszkowate – i różną kolorystykę – żółte, zielone, brązowe i te najważniejsze: czerwone. Wszystkie piekły boleśnie, miały bardziej lub mniej soczysty smak, ale ich zasadnicza, wspólna cecha przetrwała wszelkie próby i doświadczenia. Z tej ostrości Aztekowie uczynili cnotę. Piekące nasionka mieszali z krwią i dawali niemowlętom w ramach ich pierwszego poczęstunku. Przed mlekiem matki oczywiście. Aromat chili mieszali także z krwią zabitych ofiar. Spływającą po kamiennych stopniach świątyni wlewano do pucharów i razem z chili wypijano, by w ten sposób nakarmić bogów. Dla Azteków wyrzeczenie się chili było jak post, a kto go dobrowolnie doświadczył, uznawany był za świętego. Aztekowie, Olmekowie, Toltekowie zjadali chili każdego dnia, niemal w każdej postaci, zarówno jakododatek, jak i osobno, świeże, suszone, zmiksowane albo utarte na puder. W meksykańskiej kuchni przetrwały do naszych czasów receptury oparte na wszystkich gatunkach ostrej papryki. Najbardziej rozpowszechnione to oczywiście mole, czyli gęsty sos z czekolady i chili, albo duszone pestki dyni z pomidorami żółtą papryką typu habanero lub jalapeño oraz mięsa z indyka. Aztekowie nie używali oliwy ani tłuszczu, ich potrawy były z reguły pieczone albo gotowane. Indyk z chili i pomidorami podany został Cortezowi na pierwszy gościnny obiad. Hiszpanie zapamiętali go bardzo dokładnie. Dla Azteków miał być testem na boskość brodatych przybyszów. Zastanawiano się, czy zjedzą, czy nie, wszak było to szlachetne jadło Boga Pierzastego Węża – Quetzelcoatla. Ponoć spałaszowanie indyka przez konkwistadorów Montezuma uznał za dowód boskiego pochodzenia Corteza. Hiszpanie, zmęczeni podróżą i monotonią wieprzowiny z kaszą, czosnkiem, cebulą i pajdami chleba, zostali olśnieni finezją tej potrawy. Po latach Meksykanie nazwą ją „pipian” i umieszczą na liście skarbów narodowej kultury.

Droga do Indii

Fenomen chili jest trudny do opisania. Nim na dobre Hiszpanie usadowili się w środkowej Ameryce, zielone i czerwone, piekielnie palące strączki znane były już we wschodnich Chinach, w Indiach i na Malajach. To za sprawą portugalskich żeglarzy chili zawędrowało do Indii. Alfonso de Albuquer-que, wielki żeglarz i ulubieniec króla Manuela, osobiście złożył na ręce sułtana Kalkuty nasionka chili, by ten zasadził je w swoim ogrodzie. Dar został przyjęty. Portugalczycy na lata zadomowili się w Indiach, na Malajach, a w ich głównej bazie- – Makau – chili było najważniejszym towarem. Tak zrodził się smak Indochin, Indii i Cejlonu. Za worek nasion z Nowego Świata portugalski admirał dostał królestwo. Ostre papryczki okazały się w Azji o niebo tańsze od pieprzu. Rosły wszędzie i bez zbytniej opieki. Ich smak tamtejszej kuchni dodał wirtuozerii i niebywałego wprost wyrafinowania. Chili dodane do imbiru, curry i kminku utworzyło paletę smaku zwaną masalą. Z czasem stała się ona symbolem Indii i nikt już nie pamięta, że jej podstawowy składnik przywędrował z dalekiego Meksyku.

Księga chili

Niemal co roku powstaje nowy gatunek chili, a naukowcy opracowali metodę zwiększania jej ostrości. Jeden z gatunków wyhodowany w Chinach zawiera ponad 1000 razy więcej ostrości niż meksykańskie papryczki habanero, chiltepe i chilcostle uchodzące za szczyty pieczenia. Najbardziej ostre, uznane niemalże za drastyczne, pochodzą z okolic Assamu w Indiach, nazywają się bhut jolokia i od dziesiątków lat służą tamtejszej kuchni. Ale klasyka smaku, harmonia ostrości i boski aromat przypisane są tylko jednej papryce habanero. Pochodzi z Jukatanu i Karaibów, przez swój czar i legendę jest nieco droższa od innych równie ostrych i świetnie nadających się do potraw oraz sosów: guero, malagueta, chipotle, costeno, serrano, jalapeño. Jest ich ponad dwieście w różnorakich wariacjach i odmianach, ale pamiętamy tylko kilka, bo czaru dodała im poezja i sztuka jak w przypadku poblano czy tepin, które Diego Rivera, wielki meksykański malarz, kazał przyrządzać na obiad swojej nie mniej sławnej żonie Fridzie Kahlo.