Jak Kopenhaga stała się kulinarną stolicą Europy?

Wybieram się do Kopenhagi – oznajmia nasza koleżanka Ewa. My na to, że świetnie, że lubimy. Architektura, wzornictwo, most nad Sundem. Demokratyczny, rebeliancki duch, tolerancja obyczajowa. Mała Syrenka, kanały portowe, rowery. Dużo rowerów. Arne Jacobsen i jego modernistyczne projekty. Kawa. Miejska alternatywa. – Nic z tych rzeczy. Nie zdążę pozwiedzać. Lecę na kolację i wracam – odpowiada Ewa, oblewając się rumieńcem. Zawsze miała kręćka na punkcie ekologii, więc myśl o tym, że wsiądzie ot tak do samolotu i powiększy ślad węglowy, wprawia ją w zakłopotanie. – Podróżować tylko po to, by wydać fortunę na jedzenie? – pyta sama siebie. Nie ma rady. Wymarzona przez nią restauracja jest naprawdę warta grzechu. Czterokrotnie uznawano ją za najlepszą w prestiżowym plebiscycie brytyjskiego magazynu „Restaurant”. Jej nazwa pochodzi od słów „nordisk” (nordycki) oraz „mad” (jedzenie). Noma. Laboratorium smaków, w którym przed 15 laty zaczęła się kulinarna rewolucja.

Kopenhaga na weekend. Zaplanuj 48 godzin w stolicy Danii

My, niżej podpisani

„Nowa Kuchnia Nordycka powinna wyrażać czystość, świeżość i zasady etyczne kojarzone regionem – twierdzili autorzy ogłoszonego w listopadzie 2004 r. manifestu. – Powinna być sezonowa. Korzystać z produktów charakterystycznych dla miejscowego klimatu, upraw lub wód. Godzić to, co smaczne, z tym, co zdrowe. Promować lokalne dania, kulturę, dobrostan zwierząt i zrównoważony proces zaopatrzenia. Szukać nowych zastosowań tradycyjnych składników i nie zamykać się na obce wpływy. Dążyć do samowystarczalności, ale nie stronić od wymiany między regionami. Stawiać na współpracę z rolnikami, rybakami, sprzedawcami, badaczami i politykami”. Dziesięć punktów, dwanaście podpisów. Szefowie kuchni z Danii, Szwecji, Norwegii, Islandii, Wysp Owczych, Finlandii, Wysp Alandzkich oraz Grenlandii. Wśród nich René Redzepi, syn Dunki i Albańczyka, który wraz z restauratorem i krytykiem Clausem Meyerem – zresztą pomysłodawcą manifestu – otworzyli rok wcześniej wspomnianą Nomę.

Młodzi apostołowie kulinarnej prostoty podłożyli dynamit pod sztywny świat haute cuisine. Przywracali do łask zapomniane smaki oraz lekceważone techniki, jak marynowanie, wędzenie lub zasalanie produktów. Postawili na piedestale buraka i pietruszkę z organicznych upraw albo zebrane w lasach zioła. Brukiew czy młode ziemniaki cenili wyżej niż foie gras,sushi odesłali do Japonii, pochylali się z czułością nad bałtyckim śledziem. Ich sukces nałożył się na wzrost wrażliwości ekologicznej i świadomości tego, co jemy. Nawet jeśli z biegiem lat wywrotowy impet zdążył spowszednieć, to duńscy szefowie kuchni wciąż kroczą w awangardzie.

Te atrakcje Sopotu są dumą wybrzeża – i nie chodzi o molo ani „Monciaka”

Tuż przed otwarciem rezerwacji na sezon warzywny w Nomie, Ewa zasiada przed laptopem. Punktualnie o godzinie 16 zamierza kliknąć w przycisk „zarezerwuj stolik”. W wyobraźni widzi przed sobą tartę z nasturcjami, piklowane szparagi, świeże wodorosty, grillowaną cebulę, pietruszkę zawiniętą w skórkę ogórka, jajka przepiórcze z jagodowym chorizo, smażone kwiaty aksamitki. Marzy o groszku w śmietanie oraz zielonych truskawkach, poziomkach i moroszkach z bobem i rzodkiewką. O rosole z pyłkiem kwiatowym, dyniowym twarogu z chrupiącymi płatkami róży, szawarmie z selera i trufli lub ciastku z dzikiego bzu w polewie czekoladowej – podanych z fantazją, ale i umiarem, na który stać tylko najlepszych. Niestety dziesiątki tysięcy osób z całego świata wpadają równocześnie na ten sam pomysł. Zamiast warzyw – klops. Można wpisać się na listę rezerwową, lecz bez nadziei na odmianę losu. Żegnaj, Nomo!

 

Pralnia i kawiarnia. Wygląda jak przeszczep z USA, ale Laundromat Cafe to wymysł narwańców z Kopenhagi. Fot. Joanna i Piotr Tyczyńscy

Kanapki z gwiazdką. Może brakuje nam empatii, ale relacja o niepowodzeniu koleżanki niespecjalnie nas porusza. Restauracja przy Refshalevej 96 to zaledwie wycinek sceny gastronomicznej – najlepiej eksponowany, ale nie jedyny. Wielu kucharzy z Nomy zdążyło pootwierać własne lokale – wytworne, jak Relæ Christiana Puglisiego, czy popularne, jak Hija de Sanchez na terenie dawnej masarni Kødbyen. Bar założyła urodzona w Chicago Meksykanka Rosio Sanchéz, która u Redzepiego odpowiadała za desery, lecz w końcu zatęskniła za nieformalną atmosferą. Jej tacos nie mają sobie równych. „Wszystko robimy jak w babcinej kuchni. Importujemy kukurydzę z Oaxaki, bo chcemy wspierać rolników w Meksyku, ale tortille powstają na miejscu” – pisze „córka Sancheza” na swojej stronie. To też lokalna kuchnia, tylko że przeniesiona z innego kontynentu. Nie trzeba Nomy, by nad Sundem przeżyć kulinarną ekstazę.

ZOBACZ TEŻ: Bornholm rowerem - TOP 6 tras dookoła i w głąb Bornholmu

Kopenhagę odwiedzamy na przełomie sierpnia i września podczas dorocznego festiwalu gastronomicznego. Pogoda niestety pod psem. Trudno. Byle nie napadało nam do talerzy. Jednak tak właśnie dzieje się pierwszego dnia, gdy trafiamy do baru Kayak. Lokal przypomina przystań dla zabłąkanych piwoszy, a tymczasem dostajemy w nim wyborne mule. Kapie z sufitu? Nieważne, małże lubią pływać. Schronienie przed deszczem znajdujemy na targu, gdzie można pokrzepić się kawą z palarni Coffee Collective, w namiotach ze street foodem albo w zwykłych knajpkach, które przy bliższym poznaniu okazują się całkiem niezwykłe. Ich właściciele raczą sąsiadów dyniową zupą, wegańskimi przekąskami czy kanapkami z burakiem i bornholmskim śledziem. Te ostatnie są duńską instytucją. Smørrebrød to posmarowana masłem (stąd nazwa) kromka razowego chleba z rozmaitymi dodatkami. Plastrami pieczeni wołowej, krewetkami,filetami rybnymi, warzywami, jajkiem – co komu w duszy zagra. Pochodzący z Jutlandii Adam Aamann zapracował kanapkami na wyróżnienie przewodnika Michelin. Pierwszą restaurację otworzył w 2006 r., dziś prowadzi ich pięć (my trafiliśmy do Aamanns Etablissement). „Nauczyłem się w dzieciństwie szacunku dla prostych produktów i solidnego rzemiosła – wspomina Adam. – Kocham ideę smørrebrød, ale nie byłoby jej bez tradycji duńskiego lunchu; bez spotkań w środku dnia i dzielenia się strawą. My też sięgamy do klasyki, choć staramy się eksperymentować.

Kopenhaga w pigułce na muralu fińskiego artysty Seppa Mattiena. Fot. Joanna i Piotr Tyczyńscy

"Proponujemy nowe zestawienia smaków, sami marynujemy,dusimy, wędzimy, pieczemy”. I podkreśla, że wspiera organiczne rolnictwo, a pozyskiwanie produktów odbywa się w zrównoważony sposób. Nowoczesna kuchnia musi być etyczna. Nie tylko on tak sądzi. Pierwsze: nie wyrzucaj. – Yes, chef! – w kuchni restauracji Amass rozlega się co chwilę karny okrzyk gotujących. Dyscyplina, tempo! Yes, chef! Rosół, kurczak! Yes, chef! Szybciej, czas nie stoi w miejscu! Kręcą się trybiki maszyny, każdy zna swoje miejsce, pełne skupienie. Noże stukają, palce skubią listki, para z piekarnika, ogień pod patelnią, gotowi? Serwis! Niektórzy nazywają Amass dzieckiem Nomy. Nieprzypadkowo. Jej twórca Matt Orlando pochodzi z Kalifornii, ale dom znalazł w Kopenhadze. Gdy uwiodła go nordycka kuchnia, miał już za sobą staże w świątyniach sztuki kulinarnej na dwóch kontynentach – choćby w angielskiej Fat Duck u Hestona Blumenthala. Tam zakumulował się z Redzepim. Najpierw został u niego specem od sosów, potem głównym szefem, a sześć lat temu otworzył w portowej dzielnicy Refshaleøen restaurację, o jakiej marzył. Buduje w niej własną legendę. Kolega z Nomy zapewniał Matta, że gdyby tylko nakrył stoły obrusami, na dzień dobry dostałby ze dwie gwiazdki Michelina. Na razie nie ma ani jednych, ani drugich. Ale to bez znaczenia. Amerykanin uchodzi za pioniera ruchu Zero Waste w wytwornej kuchni. To nie moda, lecz autentyczna próba kompletnego wykorzystania dostępnych produktów i niewyrzucania nadających się do zjedzenia skrawków. Dowodzą tego już przystawki. Najpierw dostajemy czipsy zrobione ze skórek ziemniaczanych i resztek chleba, potem sam chleb wypieczony ze sfermentowanych ziemniaków. Co dalej? Pomidory z ekologicznego gospodarstwa, podsuszane buraki z czerwoną i czarną porzeczką oraz czereśniową esencją, pieczony kurczak w marchewkowo- migdałowym sosie z rosołem z solirodu (morskiego warzywa). Proste i wyborne.

Z maluchem na Lunch. Fot. Joanna i Piotr Tyczyńscy

W Europie wyrzuca się plus minus jedną piątą żywności. W Amassie udało się zredukować ilość odpadków o 75%. Z tego, co trafia zazwyczaj do kosza – skórek, nasion, głąbów – Matt i jego zespół robią sosy, miso albo czipsy. Resztę kompostują w ogrodzie, gdzie rośnie ponad 80 gatunków wykorzystywanych codziennie warzyw, jagód, ziół i kwiatów. Zużyte tłuszcze przerabiają na biopaliwo. Starają się gotować odpowiedzialnie. Brzmi to jak kolejny manifest, i nie tylko branży gastronomicznej. W gotowaniu nie chodzi przecież o samo gotowanie, ale o stosunek do środowiska i przyrody. Kopenhaga jest miastem przyszłości. Takim na ludzką skalę. Tutejsi architekci i designerzy wyznaczają trendy w urbanistyce, dbają o przestrzeń publiczną, projektują z myślą o indywidualnych potrzebach.

ZOBACZ TEŻ: Polish Surfing Challenge 2019 – gdzie trenują polscy surferzy?

Do 2025 r. miasto chce zostać pierwszą stolicą o zerowym bilansie energetycznym. Jednym z kluczowych elementów planu jest gospodarka odpadami. Niedaleko od Amassu działa elektrociepłownia Amager Bakke produkująca energię z biomasy. Na pochyłym dachu budowli, zaprojektowanej przez Bjarke’a Ingelsa, ma się znaleźć park ze szlakiem spacerowym, ścianą wspinaczkową i długim na 600 m... stokiem narciarskim. Gdy spalarnia wyemituje tonę CO2, z komina wydostaje się kółko pary wodnej. Mieszkańcy mogą śledzić ślad węglowy zakładu i otrzymują informację o skutkach swoich codziennych decyzji. „Aha – myślą. – Elektrownia wypuszcza dziś więcej kółek, bo nie zgasiliśmy światła”. Przejrzystość w kłębach dymu. Kucharze z Danii również wyprzedzają teraźniejszość. Przyszłość mają na talerzu.