Kuchnie świata

Jak Kopenhaga stała się kulinarną stolicą Europy?

Joanna i Piotr Tyczyńscy, 19.08.2019

Kopenhaga

fot.: Joanna i Piotr Tyczyńscy

Kopenhaga
Kopenhaga kulinarną stolicą Europy? Nawet bajkopisarz Hans Christian Andersen by tego nie wymyślił.

Wybieram się do Kopenhagi – oznajmia nasza koleżanka Ewa. My na to, że świetnie, że lubimy. Architektura, wzornictwo, most nad Sundem. Demokratyczny, rebeliancki duch, tolerancja obyczajowa. Mała Syrenka, kanały portowe, rowery. Dużo rowerów. Arne Jacobsen i jego modernistyczne projekty. Kawa. Miejska alternatywa. – Nic z tych rzeczy. Nie zdążę pozwiedzać. Lecę na kolację i wracam – odpowiada Ewa, oblewając się rumieńcem. Zawsze miała kręćka na punkcie ekologii, więc myśl o tym, że wsiądzie ot tak do samolotu i powiększy ślad węglowy, wprawia ją w zakłopotanie. – Podróżować tylko po to, by wydać fortunę na jedzenie? – pyta sama siebie. Nie ma rady. Wymarzona przez nią restauracja jest naprawdę warta grzechu. Czterokrotnie uznawano ją za najlepszą w prestiżowym plebiscycie brytyjskiego magazynu „Restaurant”. Jej nazwa pochodzi od słów „nordisk” (nordycki) oraz „mad” (jedzenie). Noma. Laboratorium smaków, w którym przed 15 laty zaczęła się kulinarna rewolucja.

Kopenhaga na weekend. Zaplanuj 48 godzin w stolicy Danii

NA TEMAT:

Bazar w Kopnehadze
"Mamo, kup mi pomidorki!"

My, niżej podpisani

„Nowa Kuchnia Nordycka powinna wyrażać czystość, świeżość i zasady etyczne kojarzone regionem – twierdzili autorzy ogłoszonego w listopadzie 2004 r. manifestu. – Powinna być sezonowa. Korzystać z produktów charakterystycznych dla miejscowego klimatu, upraw lub wód. Godzić to, co smaczne, z tym, co zdrowe. Promować lokalne dania, kulturę, dobrostan zwierząt i zrównoważony proces zaopatrzenia. Szukać nowych zastosowań tradycyjnych składników i nie zamykać się na obce wpływy. Dążyć do samowystarczalności, ale nie stronić od wymiany między regionami. Stawiać na współpracę z rolnikami, rybakami, sprzedawcami, badaczami i politykami”. Dziesięć punktów, dwanaście podpisów. Szefowie kuchni z Danii, Szwecji, Norwegii, Islandii, Wysp Owczych, Finlandii, Wysp Alandzkich oraz Grenlandii. Wśród nich René Redzepi, syn Dunki i Albańczyka, który wraz z restauratorem i krytykiem Clausem Meyerem – zresztą pomysłodawcą manifestu – otworzyli rok wcześniej wspomnianą Nomę.

Młodzi apostołowie kulinarnej prostoty podłożyli dynamit pod sztywny świat haute cuisine. Przywracali do łask zapomniane smaki oraz lekceważone techniki, jak marynowanie, wędzenie lub zasalanie produktów. Postawili na piedestale buraka i pietruszkę z organicznych upraw albo zebrane w lasach zioła. Brukiew czy młode ziemniaki cenili wyżej niż foie gras,sushi odesłali do Japonii, pochylali się z czułością nad bałtyckim śledziem. Ich sukces nałożył się na wzrost wrażliwości ekologicznej i świadomości tego, co jemy. Nawet jeśli z biegiem lat wywrotowy impet zdążył spowszednieć, to duńscy szefowie kuchni wciąż kroczą w awangardzie.

Te atrakcje Sopotu są dumą wybrzeża – i nie chodzi o molo ani „Monciaka”

Tuż przed otwarciem rezerwacji na sezon warzywny w Nomie, Ewa zasiada przed laptopem. Punktualnie o godzinie 16 zamierza kliknąć w przycisk „zarezerwuj stolik”. W wyobraźni widzi przed sobą tartę z nasturcjami, piklowane szparagi, świeże wodorosty, grillowaną cebulę, pietruszkę zawiniętą w skórkę ogórka, jajka przepiórcze z jagodowym chorizo, smażone kwiaty aksamitki. Marzy o groszku w śmietanie oraz zielonych truskawkach, poziomkach i moroszkach z bobem i rzodkiewką. O rosole z pyłkiem kwiatowym, dyniowym twarogu z chrupiącymi płatkami róży, szawarmie z selera i trufli lub ciastku z dzikiego bzu w polewie czekoladowej – podanych z fantazją, ale i umiarem, na który stać tylko najlepszych. Niestety dziesiątki tysięcy osób z całego świata wpadają równocześnie na ten sam pomysł. Zamiast warzyw – klops. Można wpisać się na listę rezerwową, lecz bez nadziei na odmianę losu. Żegnaj, Nomo!

***

Cały tekst Joanny i Piotra Tyczyńskich przeczytasz we wrześniowym wydaniu magazynu „Podróże”.

Podróże 09/2019

Polub nas na Facebooku!

Żaden utwór zamieszczony w serwisie nie może być powielany i rozpowszechniany lub dalej rozpowszechniany w jakikolwiek sposób (w tym także elektroniczny lub mechaniczny) na jakimkolwiek polu eksploatacji w jakiejkolwiek formie, włącznie z umieszczaniem w Internecie - bez pisemnej zgody TIME S.A. Jakiekolwiek użycie lub wykorzystanie utworów w całości lub w części z naruszeniem prawa tzn. bez zgody TIME S.A. jest zabronione pod groźbą kary i może być ścigane prawnie.