Kuchnia Toskanii – potrawy, których musisz spróbować w najmodniejszym regionie Włoch

Chleb - podstawa toskańskiej kuchni

Produktem o bardzo dużym znaczeniu jest chleb, naprawdę dobry i smakujący tu jak nigdzie indziej we Włoszech. Brakuje w nim soli, od kiedy w XII w. Piza rywalizująca z Florencją wprowadziła embargo na sól. O jego znaczeniu dla miejscowej kuchni świadczy fakt, że jest on bazą wielu potraw. Wszak tutaj nic nie może się zmarnować.

Panzanella, tradycyjna sałatka z warzywami i kawałkami chleba, fot. shutterstock.com

Lekko czerstwawy chleb można było namoczyć w wodzie, a potem pokruszyć na kawałki, dodać do tego pomidorów, ogórków, czerwonej cebuli i bazylii oraz doprawić całość oliwą. Tak powstawała typowa panzanella. Dziś dodaje się do woli także innych składników: oliwek, jajek, tuńczyka, mozzarelli, marchewki, selera, fasoli. Niektórzy jedzą też panzanellę z większych (nie pokruszonych) kawałków chleba. Chleb można było jednak jeszcze bardziej rozmiękczyć, gotując go w wywarze z ziół i warzyw, aż do otrzymania konsystencji papki, jaką ma świetna pappa al pomodoro, z sosem z przetartych pomidorów.

Zupy typowe dla Toskanii

Można było wreszcie zrobić zupę, taką jak słynna ribollita, do której przyrządzenia używało się rosnącej w Toskanii czarnej kapusty i fasoli. Gotowało się ją w dużych ilościach – najlepiej w glinianym naczyniu w piecu drzewnym – jednego dnia (najczęściej w piątek), a w kolejne dni gotowało ponownie. Stąd też pochodzi nazwa zupy (wł. ribollire – gotować od nowa).

Acquacotta z czosnkiem i chlebem tostowym, fot. shutterstock.com

Drugą słynną zupą jest acquacotta – danie typowe zwłaszcza dla obszarów Maremmy i wywodzące się z kuchni tutejszych pasterzy. Jej nazwa znaczy dosłownie: „gotowana woda” (wł. acqua cotta). Można było wrzucić do niej wszystko, co tylko było dostępne, toteż lokalne warianty tej potrawy różnią się między sobą. Przede wszystkim były to sezonowe warzywa oraz oliwa, sól i chleb.

Potrawy dla wegetarian i mięsożerców

W toskańskiej kuchni nie brakuje też makaronu. Regionalnymi jego odmianami są płaskie podłużne wstążki pappardelle oraz pici w południowej Toskanii. Przypominają one grube spaghetti. Jako pierwsze danie popularne są pappardelle al cinghiale z mięsem dzika i pomidorami. Jako drugie danie (secondo) w tradycyjnej miejscowej kuchni dominuje mięso, przede wszystkim drób i dziczyzna. Rozpowszechnione są potrawy na bazie zająca, dzika, sarny i bażanta. Trzeba bowiem wiedzieć, że Toskania od wieków była rajem dla myśliwych, a polowania stały się tu tradycją.

Parpadelle z Toskanii, fot. shutterstock.com

Popularne w kuchni toskańskiej są też befsztyki, z czego słynna chyba na cały świat bistecca alla fiorentina – krwisty, gruby befsztyk po florencku. Nie znaczy to jednak, że nie spożywa się tu wieprzowiny. W rejonach tych produkuje się z niej zwłaszcza świetne wędliny, jak salame toscano – rodzaj tutejszego salami oraz prosciutto – surowa, wysuszona szynka i finocchiona – rodzaj kiełbasy doprawionej nasionami kopru. Je się także podroby, jak np. typowe dla biednej kuchni okolic Florencji lampredotto – danie z krowich żołądków gotowanych z dodatkiem pomidorów, cebuli, pietruszki i selera.

Oprócz dziczyzny liczne toskańskie lasy dostarczają też innego przysmaku – grzybów, a wśród nich takiego rarytasu jak trufla (wł. tartuffo), szczególnie rozpowszechniona w Toskanii zarówno w odmianie czarnej (tartuffo nero), jak i białej (tartuffo bianco). Wytwarza się tu także świetne sery, jak owczy pecorino toscano czy caccio z Pienzy. Wśród miękkich białych serów mamy: ricottę i raveggiolo. 

Słodycze i wina 

Spośród słodyczy nie sposób nie wymienić słynnego panforte ze Sieny – rodzaju miękkiego tortu z bakalii, orzechów i przypraw, ze spodem z opłatka. Zgodnie z tradycją jest to ciasto bożonarodzeniowe. Słynne są także toskańskie cantucci, wywodzące się z Prato. Są to kruche i twarde niewielkie podłużne ciastka z migdałami. Najlepiej smakują moczone w vin santo. Warto także spróbować catagnaccio – ciasta z mąki kasztanowej, popularnego zwłaszcza na obszarach Apeninów.

Ciasteczka cantucci maczane w kawie, fot. shutterstock.com

Słynne i rzeczywiście świetne są wina ze wzgórz Chianti: sangiovese, canaiolo nero, trebbiano toscano, malvasia di Chianti. Nie mniejszą sławą cieszą się nobile di Montepulciano i brunello di Montalcino (minimalny czas jego leżakowania to cztery lata). Można tu jednak znaleźć również świetne wina białe, jak vernaccia di San Gimignano oraz słodkie deserowe vin santo, które spożywa się wraz z maczanymi w nim migdałowymi ciasteczkami cantucci.

Więcej o Toskanii przeczytacie w przewodniku wydawnictwa Bezdroża.