Przez żołądek do Maroka. Przysmaki kuchni marokańskiej

Ślimaki w kuchni marokańskiej

Ślimaki z głuchym grzechotem obijały się o siebie skorupkami i nie bardzo wiedziałem, co z nimi zrobić. Z wahaniem zaglądałem w talerz zupy, mieszając w nim łyżką. Z pomocą przyszedł sprzedawca, przerywał na chwilę nalewanie klientom kolejnych porcji i wręczył mi łagodnym ruchem wykałaczkę. – Wydłubujesz – rzucił, posiłkując się wszystko mówiącym gestem. Grupka otaczających stoisko Marokańczyków energicznie uniosła w górę swoje agrafki i wykałaczki, kiwając zachęcająco głowami. W ich ruchach kryło się sporo życzliwości i trochę dumy z tego, że mogą pomóc obcokrajowcowi...

Nie oferujące zbyt wielu zabytków Asilah świetnie nadaje się, by rozpocząć w nim kulinarną podróż po Maroku. Medyna, pełna oślepiających bielą pudełkowatych domków, otoczona solidnymi murami obronnymi, nie przytłacza ogromem i labiryntem uliczek – jak w Fezie czy Marrakeszu – pozwalając przemierzać się swobodnie, bez ciągłego myślenia, jak się z niej w końcu wydostać. Mieszkańcy zdawali się być pogrążeni w letargu, leniwie odprowadzali mnie wzrokiem i ani myśleli o zrywaniu się na widok przybysza i proponowaniu czegoś, co mogłoby przynieść im nieco gotówki. Nawet właściciele sklepików wypełnionych po sufity barwną ceramiką, ograniczali się co najwyżej do zapraszającego gestu dłonią.

W końcu trafiłem na mobilne stoisko z garem pełnym ślimakowej zupy. Nieszczęsne mięczaki trafiły do dania wraz ze skorupami. Lekko orzechowy smak, łagodna konsystencja zalana ostrym bulionem i przełamana kwasowością wszechobecnej w tym kraju cytryny. Skinąłem z aprobatą głową, wzbudzając na twarzach otaczających mnie ludzi uśmiechy. Wózek z garem obrzucony był pustymi ślimaczymi łupinami, układającymi się w wysokie pagórki, świadczące, że nie tylko mnie to danie smakowało.

Kuchnia marokańska: herbata miętowa

Pasmo Atlasu przepoławia Maroko na dwie niemal równe części. Wraz z górskim masywem przebiega także kulinarny podział kraju – zachód czerpie z zasobów morza, wypuszczając się chętnie na afrykańskie głębiny i gustując w rybach, ślimakach, krewetkach i kalmarach. Wschód zadowala się kozim lub baranim mięsem, wołowiną i pitraszonymi przez pół dnia daniami, zasypanymi warstwą przypraw i kuskusem. Wszystkich godzi obłędnie słodka herbata miętowa, pita od świtu do późnej nocy w każdej knajpce, domu i mieszkaniu tego kraju. Ileż to razy na lokalnych rynkach wiódł mnie zapach świeżej mięty, sprzedawanej na kilogramy, w pękach ładowanej na osiołki i zawożonej do domów, by mogła ukoić spragnione naparu marokańskie podniebienia.

Do naparu z zielonej chińskiej herbaty wciska się kilka gałęzi mięty i przelewa się go cienkim strumyczkiem z jednego naczynia do drugiego, aż jego powierzchnia spieni się i pokryje bąbelkami. Im dalej na wschód, tym napój bardziej lepi się od cukru, zaś po drugiej stronie gór, w świecie Berberów, staje się bardziej wytrawny, choć można to docenić dopiero po jakimś czasie – dla niewprawnego przybysza z Polski oba wydają się niewiarygodnie słodkie.

 Owoce morza

W Essaouirze usiadłem w przyportowej restauracji, godząc się na zawyżone ceny i nachalność kelnerów wyławiających klientów z tłumu przechodniów. Tętniąca życiem medyna, przytulona do bastionu, pełna stoisk z usypanymi w stożki przyprawami, warsztatów rzemieślniczych i przyjemnych knajpek od lat przyciąga turystów, filmowców (Orson Welles kręcił tu „Otella”), fotografów i poszukiwaczy wolności. Smagana wiatrem miejscowość, mimo fali turystyki, z którą przyszło jej się zmierzyć, wciąż zachowuje pozory spokojnego miasteczka. Rybacy wypływają co rano na połów, a potem niespiesznymi ruchami oprawiają ryby, naprawiają sieci i porządkują niebieskie łodzie i kutry. I choć za obiad z opiekanych na grillu krewetek lub niewielkich kalmarów trzeba zapłacić tu nawet 100 złotych – co na marokańskie warunki jest ceną zawrotną – skończywszy posiłek momentalnie zapomniałem o wysokim rachunku.

Owoce morza są tu niewiarygodnie esencjonalne, przygotowane z wprawą, delikatnie przyprawione i nie wzbudzają emocji jedynie u nieprzyzwoicie spasionych kotów, całymi dniami podjadających resztki wyrzucane przez rybaków.

Mięso wielbłądzie w kuchni marokańskiej

Zaraz za miastem Guelmim zaczyna się pas niemal niezamieszkałej ziemi, od kilkudziesięciu lat będącej przedmiotem sporów. Do niewyróżniającej się miejscowości, pełnej domów o purpurowych fasadach i żywiołowego ruchu na ulicach, przyciągnęły mnie wielbłądy. Opuścić Maroko bez spróbowania ich mięsa wydawało mi się zbyt daleko idącą niefrasobliwością. A to właśnie tu, na ogromnym placu ubitej ziemi, odbywają się latem jedne z największych w północnej Afryce targi tych zwierząt. Widziałem, jak setki „garbatych” ssaków tłoczyły się na ogromnej przestrzeni, pozwalając bezceremonialnie zaglądać sobie w pyski, klepać się po bokach i macać garby. Za dobrego wielbłąda trzeba zapłacić nawet 2 tysiące dolarów.

Wielbłądzie mięso nie wymaga wielu dodatków. Trochę soli, pieprzu, parę liści kolendry i kilka ćwiartek cytryny w pogotowiu. Przypieczone kawałki mięsa parzyły w palce. W smaku przypominały wołowinę i dziczyznę razem wzięte. Ciemne, niezwykle chude (brak tłuszczu sprawia, że mięso to rzadko kiedy jest kruche), o dość ostrym intensywnym zapachu.

Kuchnia marokańska: tadżin

W Meknes sprzedawcy jedzenia skupili się na placu El-Hedim, będącym wejściem do medyny, jakby chcieli oszczędzić zgłodniałym trudu poszukiwania ich stoisk w labiryncie wąskich uliczek starego miasta. Na dymiących rożnach brązowiały szaszłyki i wąskie kiełbaski, a w garnkach chlupotała harira, pożywna zupa z soczewicy i kawałków mięsa, bez której kuchnia tego kraju rozsypałaby się niczym domek z kart.

Przed otaczającymi plac restauracyjkami natknąłem się na ceramiczne stożkowate naczynia, na których pokrywce ktoś ułożył pomidora lub pomarańczę. Niechybny znak, że można tu spróbować tadżinu, dania pichconego przez kilka godzin, za każdym razem zaskakującego innym zestawem przypraw i składników. Pod stożkową przykrywką garnka, od którego nazwy przyrządzane w nim potrawy określa się właśnie jako tadżin, pocięte w słupki marchewki, cukinie, groszek i ziemniaki nabierały miękkości, mięso kruszało, a milion przypraw zamieniało całość w wehikuł mający zawieźć mnie prosto w świat Maghrebu.

Tadżin nie lubi pośpiechu, wymaga czasu i spokoju, i choć można go dostać w całym Maroku, Meknes ze swoją tysiącletnią historią jest wymarzonym miejscem na taką ucztę. Specjału nie da się zamówić ot tak, wchodząc do pierwszej lepszej restauracji; bywa, że trzeba przejść pół miasta, by znaleźć miejsce, gdzie naczynie już od kilku godzin stoi na małym ogniu i czeka na swego odkrywcę. Kawałki wołowiny, baraniny lub koźliny, czasami ryba, ćwiartki cytryny poupychane pomiędzy warzywa (jej skórka nadaje całości kusząco gorzkawego smaku), sporo oliwy, papryka, kmin, imbir, cynamon i wszystko, co akurat przyjdzie do głowy kucharzowi.

„Nie ma dwóch takich samych tadżinów”, mówi stare marokańskie przysłowie, podobnie jak nie ma dwóch takich samych miast w tym kraju i nie może być dwóch takich samym podróży do niego, gdyż bogactwo Maroka nigdy się nie wyczerpuje, za każdym razem dając nam coś nowego, nieznanego i niezmiennie cennego.