Wielkopolska. Smaki warte poznania

Rogal rogalowi nierówny – to wie w Poznaniu każdy. Symbol Wielkopolski: rogal świętomarciński, zwany również marcińskim, wypiekany jest z ciasta półfrancuskiego, napełniony nadzieniem z białego maku oraz bakalii, posmarowany pomadą, czyli lukrem, i posypany orzechami. Według legendy powstał w odpowiedzi na apel proboszcza parafii św. Marcina, by z okazji zbliżającego się święta patrona (11 listopada) nie zapomnieć o biednych. Cukiernik Józef Melzer zrobił, co umiał najlepiej – upiekł rogale, które rozdano ubogim. Bogatym tak zasmakowały, że od 1891 r. poznaniacy pieką i jedzą rogale. Głównie podczas hucznie obchodzonego dnia św. Marcina. O tym wszystkim dowiaduję się w Rogalowym Muzeum Poznania, gdzie biorę udział w warsztatach cukierniczych. Wraz z innymi zgłębiam tajniki wyrobu największego lokalnego przysmaku: zagniatam ciasto, wałkuję, a potem kroję szablą na trójkąty, zawijam nadzienie i formuję w kształtną podkowę rogaliki. Nazwy „rogal świętomarciński” używać mogą wyłącznie piekarnie posiadające certyfikat, a tych jest kilkadziesiąt. Kupuję w dwóch. Zwycięża rogal z cukierni Natura. Ciasto składa się z ładnych warstewek, farszu ma dużo, na wierzchu orzechy włoskie. To nie takie oczywiste, bo receptura zaakceptowana przez Poznań dopuszcza wariacje z margaryną i orzechami arachidowymi.

Certyfikowany rogal świętomarciński z piekarni Natura. Fot. Agnieszka Rodowicz

– Nie dyskutujemy z tym przepisem, tylko robimy swoje – przekonują Ania i Kuba Markowiakowie z Piece of Cake. Ania skończyła malarstwo, Kuba studiował wiele kierunków, aż wylądował też na ASP. – Chcieliśmy mieć taką pracę, która pozwoli nam być razem. Bo lubimy – mówią. Otworzyli kawiarnię. Robią dobrą kawę i ciasta. Z sera i śmietanki z wielkopolskich mleczarni, z jajkami od wolno biegających kur, masła… Nie tylko ze składników bio, ale zawsze smacznych. – Dla nas to oczywiste i naturalne. Jesteśmy z małego miasta, Nowego Tomyśla, mieliśmy babcie na wsi, wiemy, jak smakuje prawdziwe masło – opowiada Kuba. I właśnie na maśle robią swoje pyszne croissanty. Na co dzień wypełnia je czekolada lub migdały. Na jesieni – świętomarcińska masa z białego maku, z kandyzowaną skórką pomarańczy, orzechami włoskimi i laskowymi.

Skąd wywodzą się oryginalne polskie smaki? Prawda leży pośrodku

Gzik, gliwiony, grądzki.

Wspomnienia Ani i Kuby z dzieciństwa przenoszą mnie do Nowego Tomyśla, pachnącego gliwionym, czyli dojrzewającym serem. Mleczarnia Top-Tomyśl produkuje tu m.in. ser smażony. Smakołyk przyrządzany tradycyjnie przez zaradne gospodynie – wykorzystujące w ten sposób resztki twarogu – zadomowił się w Wielkopolsce wraz z osadnikami z Niemiec i Holandii. Obecnie ten rodzaj sera wpisany jest do unijnego rejestru Chronionych Oznaczeń Geograficznych. Na tej samej liście znalazły się pyry z gzikiem – mam okazję spróbować ich w Folwarku Wąsowo, 50 km na zachód od Poznania. W folwarku, którego historia sięga XIX w., jego nowi właściciele, małżeństwo Magda i Piotr Wiełowie, urządzili restaurację i hotel oraz przetwórnię ekologicznych owoców i warzyw z własnych upraw. Odpowiedzialna za nie Maria Hirowska oprowadza mnie po ogrodzie, który na co dzień dostarcza produktów do restauracyjnej kuchni. – Do przygotowania pyrów z gzikiem używamy naszych ziemniaków, bardzo smacznej odmiany ditta, i charakterystycznego dla Wielkopolski ucieranego twarogu ze śmietaną. Do tego warzywa: dymka, rzodkiewki,zioła oraz olej rydzowy lub lniany tłoczony w sąsiedniej wsi Róża – opowiada Maria.

Pyry z gzikiem z restauracji Źrebięciarnia w Folwarku Wąsowo. Fot. Agnieszka Rodowicz

– Staramy się korzystać z produktów od miejscowych dostawców. Mamy mięsa i wędliny typowe dla regionu, jak leberka (rodzaj pasztetowej) czy kiełbasa nowotomyska – mocno doprawiana, wędzona dymem. Sery również pochodzą od lokalnych producentów, m.in. Marka Grądzkiego z Linii – dodaje. Kosztuję ich podczas śniadania z chlebem z pobliskiej piekarni i miodem od sąsiada pszczelarza, który wstawia ule do folwarcznego ogrodu. Pyry, którymi wielkopolska kuchnia stoi, są w Wąsowie głównym składnikiem jesiennych i zimowych dań, takich jak ślepe ryby czy rumpuć – eintopf na bazie mięsa z podwędzanym boczkiem i kapustą kiszoną. Lubiany przez wszystkich żurek w listopadzie i grudniu gotowany jest na gęsinie, z własnoręcznie robioną, także gęsią kiełbasą. Wiosną zupa nabiera lekkości dzięki młodym pędom chrzanu.

***

Cały tekst Agnieszki Rodowicz przeczytasz w listopadowym wydaniu magazynu „Podróże”.