Domowa kuchnia, slow food i przepyszne wina – znacie Słowację od tej strony?

Trunki z Titanica

– Jak wino, to tylko butelkowe. Beczkowego w restauracji nie warto zamawiać, często dodają do niego sztuczne aromaty – Ivan ucina dyskusję i nalewa wszystkim po lampce. Kilkoro zgromadzonych w sklepionej piwnicy osób milknie i w skupieniu degustuje Rizling rýnsky. Nikt nie protestuje, mają do czynienia z fachowcem. Ivan to jeden z kilkuset winiarzy, którzy kontynuują sięgające czasów rzymskich tradycje uprawy winorośli u stóp Małych Karpat. Smak trunków z Pezinoka, Modrej czy Svätego Jura doceniały koronowane głowy i możni tego świata – Maria Teresa uwielbiała ponoć Frankovkę modrą z Račy, a na pokład Titanica zabrano butelki z piwnic Jacoba Palugyaya.

Obecnie najpopularniejsze szczepy z największego ze słowackich regionów winiarskich to Veltlínske zelené, Rizling vlašský i Müller-Thurgau, a z czerwonych tak lubiana przez cesarzową Frankovka modrá i Svätovavrinecké. Chlubą miejscowych winiarzy są odmiany uprawiane wyłącznie na Słowacji, jak choćby biały Devín czy czerwony Dunaj. Wszystkich można spróbować podczas Dni Otwartych Piwnic, które odbywają się na Małokarpackim Szlaku Winnym dwa razy do roku – w maju i listopadzie.

Zamki i piwnice

W Małych Karpatach nawet dzieje twierdz są związane z uprawą winorośli. Zamek w Pezinoku od kilku lat jest siedzibą Narodowego Salonu Win. Co roku specjalna komisja wybiera sto spośród tysięcy butelek, które dołączają do elitarnego grona.

Zamek Červený Kameň obecnie zamieniono w muzuem, ale i on ma winiarską przeszłość. W XVI w. kupili go Fuggerowie, jeden z najzamożniejszych rodów ówczesnej Europy. Na ich polecenie twierdzę przebudowano, dodając ogromne, sklepione piwnice. Fuggerowie zamierzali przechowywać w nich miedź ze swych kopalni w środkowej Słowacji. Wkrótce jednak Červený Kameň przeszedł w ręce rodziny Pálffych, a piwnice, jak to w Małych Karpatach, zapełniły się beczkami z winem.

Slow food u generała

Na przystawkę carpaccio z polędwicy wołowej z liśćmi pokrzywy, potem pieczona przez całą noc jagnięcina z purée z wędzonych ziemniaków, a na deser krem z kwiatów bzu. Brzmi smakowicie. Ale lepiej nie liczyć na konkretne potrawy, bo w restauracji U Juhása takie menu może nie powtórzyć się już nigdy więcej. Karta dań zmienia się co weekend. Wszystko zależy od tego, jakie owoce właściciel zbierze w sadzie, ile kupi jaj i mleka, co kwitnie na okolicznych łąkach i co upolują zaprzyjaźnieni myśliwi. To jeden z pierwszych lokali na Słowacji przygotowujących jedzenie w zgodzie z zasadami slow food.

Restauracja mieści się w XIX-wiecznym gospodarstwie we wsi Košariská, ukrytej wśród falujących wzgórz Myjavskiej Pahorkatiny. Słowakom region ten znany jest głównie jako rodzinne strony Milana Rastislava Štefanika, jednego z ojców niepodległej Czechosłowacji. Jego monumentalny grobowiec na szczycie góry Bradlo majaczy wysoko ponad Košariskami. O Štefaniku pamiętają też U Juhása. Generał był wszak nie tylko patriotą, ale też światowcem, podróżnikiem i pilotem. Czy spodobałyby mu się eksperymenty kulinarne restauracji?