Wasze wyprawy

Casu Marzu - żywy ser z Sardynii

Casu Marzu - żywy ser z Sardynii

fot.: diabelmorski

Opowieść o CASU MARZU, żywym serze z Sardynii przeznaczony jest tylko dla czytelników o mocnych żołądkach. Jeśli dacie radę to czytajcie!

W czasie podróży po Sardynii miałam okazję spróbować sera Casu Marzu, który jest jest prawdziwym sardyńskim smakołykiem.

Bez urazy, ale to to po prostu zgniły i cierpki w smaku ser, ale o dziwo - niezwykle delikatny i (o zgrozo!) nafaszerowany larwami muchówki Piophila casei, zwanej muchą serową!


Półprzezroczyste, białe czerwie, mają około 8 mm długości i potrafią skakać na wysokość do 15 cm, dlatego podczas jedzenia sera, zaleca się osłanianie oczu!


Dobrze przeczytaliście - takie małe, a mogą wskoczyć Wam do oka, więc nie nachylajcie się nad nimi aż tak bardzo. To właśnie obecność żywych larw świadczy o przydatności sera do spożycia, martwe czerwie oznaczają, iż ser stał się  toksyczny. Dlatego spożywany jest tylko „żywy” ser.

Aby wyprodukować Casu Marzu sardyńscy serowarzy pozostawiają Pecorino Sardo (Fiore Sardo) na świeżym powietrzu, pozwalając muchom serowym znieść w nim jaja, z których wkrótce wyklują się larwy powodujące coś więcej niż tylko fermentację (rozpad gnilny). Gotowy Casu Marzu kroi się, a raczej rozsmarowuje się na sardyńskiem chlebie Pane Carasau i podaje z mocnym, czerwonym winem Cannonau. Jego tekstura jest bardzo miękka i wilgotna, sączy się bowiem z niego płyn zwany „lagrima” - co oznacza "łzy". Sardyńczycy wierzą, że Casu Marzu jest afrodyzjakiem.

Ze względu na unijne regulacje higieniczno – zdrowotne, produkcja Casu Marzu była przez pewien czas nielegalna, jednak pomimo widma wysokich grzywn, zawsze można było kupić ten ser na czarnym rynku (osiągał cenę dwukrotnie wyższą niż tradycyjny Pecorino). Dziś, dzięki innemu przepisowi unijnemu, traktującemu Casu Marzu jako „tradycyjny wyrób żywnościowy” jego produkcja znów jest legalna.

No i coż... przetestowane osobiście. Celowo wzięłam kawałek sera z larwami i wiecie co, ser był pyszny! A larwy były naprawdę malutkie.

Wiele osób przed zjedzeniem sera wyciąga z niego larwy. Inni wzięli się na sposób i wkładają kawałek sera do woreczka, który się zamyka, a po chwili - pod wpływem braku tlenu larwy same wyskakują z sera. Jednak specjaliści twierdzą, że z larwami smakuje najlepiej.

A gdy wróciłam z wyprawy do domu, zaczęłam szukać dodatkowych informacji na temat Casu Marzu i oto, co znalazłam: "Larwy po zjedzeniu mogą dość długo przeżyć w ludzkich jelitach i powodować przewlekłe infekcje. Jednak mieszkańcy Sardynii, spożywają Casu Marzu bez problemów od setek lat".

Czy to mnie uspokoiło? Bynajmniej. Ale ... minęły 2 lata i jakoś daję radę, więc może kapka sardyńskiego Mirto, którą wypiłam po "żywym" serze zrobiła swoje?


A na koniec, prócz Sardynii także w innych rejonach Włoch produkuje się sery z larwami, są to:
Marcetto lub cace fraceche w Abruzzo

Gorgonzola co-i grilli w Ligurii

Salterello we Friuli Venezia Giulia

Furmai nis (formaggio Nisso) w  Emilia Romagna

Frmag punt w Apulii

Casu du quagghiu w Calabrii

Cacie' Punt (formaggio punto) w Molise

Jeśli lubicie eksperymenty to zachęcam, wypytujcie na Sardynii o Casu Marzu. To dopiero dreszczyk emocji przy jedzeniu sera:).

Buon appetito!

Magda Ciach-Baklarz

Żaden utwór zamieszczony w serwisie nie może być powielany i rozpowszechniany lub dalej rozpowszechniany w jakikolwiek sposób (w tym także elektroniczny lub mechaniczny) na jakimkolwiek polu eksploatacji w jakiejkolwiek formie, włącznie z umieszczaniem w Internecie - bez pisemnej zgody TIME S.A. Jakiekolwiek użycie lub wykorzystanie utworów w całości lub w części z naruszeniem prawa tzn. bez zgody TIME S.A. jest zabronione pod groźbą kary i może być ścigane prawnie.