Gozo. Siła przyciągania wiejskiego stołu

N o dobrze, już dobrze, przestań beczeć, malutka – Rikardu tuli do piersi kosmatą główkę. – Zwariować można z tą dziewuchą! – śmieje się, odsuwając twarz od młócących powietrze nóg. – Lepiej nie zaglądaj w jej ślepia – wskazuje gestem świdrujące go smoliste paciorki. – Gdyby wzrok mógł zabijać, ksiądz Anton już dawno odprawiłby serię gregorianek w mojej intencji. Wrota piekieł, nie źrenice! – Rikardu trąca mnie łokciem i wybucha śmiechem. – Miał być anioł, a wyrosła diablica – dodaje, wychylając szklaneczkę wytrawnego vermentino z własnej piwniczki. – Ochrzciłem ją tak, jak przed wiekami Aragończycy moją wyspę. Gozo, co oznacza radość. Przyznasz, że ładne imię? – mężczyzna stopuje dłonią niesforne rogi, usiłujące przedziurawić jego farmerski fartuch. – I jaka wdzięczność? Wierzga, kopie, gryzie. Skaranie boskie! Przejdź się po wyspie, spotkasz kilka tysięcy kóz, ale takiej bestii nie ma żaden rolnik. Za nic nie daje się wydoić!

I gdzie znowu pędzisz, Gozo? Wracaj! – krzyczy, widząc, jak rogaty nicpoń wskakuje na oliwne drzewo,a potem ląduje na grzbietach raczących się tymiankiem towarzyszek. – Ot, cała Gozo; prosta i bezpretensjonalna. Zresztą, jak wszystko dokoła… – Rikardu zatacza gestem krąg, dopija wino i podaje mi pachnącą dymem kromkę chleba posmarowaną pastą z suszonych warzyw. Usta wypełnia obłędna słodycz przełamana odrobiną soli morskiej z goryczą chrupiącej skórki na finiszu. – Garść grubo mielonej mąki, kilka pomidorów i słońce – wyjaśnia Rikardu, gdy pytam o przepis. – Ach, i rzecz najważniejsza! – dodaje po chwili. – Wierność tradycji. Żadnych konserwantów czy innego paskudztwa. Bo każdą recepturę diabli wezmą!

Marynowane warzywa oraz pasty z suszonych pomidorów to flagowe produkty Gozo. Fot. Radosław Żydonik

Siedzimy na skleconej z desek ławie pośrodku wysepki; drugiej co do wielkości w maltańskim archipelagu. Powietrze nabrzmiewa brzęczeniem pszczół, słodyczą przejrzałych opuncji i ciężkich od soku winogron. Z perspektywy ławeczki cały świat wydaje się winnicą. Bujna winorośl wspina się na okoliczne wzgórza, spływa ze zboczy, oplata zielonym pierścieniem mury średniowiecznej cytadeli w Victorii, stolicy Gozo.

ZOBACZ TEŻ: W którym mieście jest najbezpieczniej? Ranking 2019

Restauracja Stone Crab w Xledni raczy gości miedzy innymi znakomitą lampuką (złotą makrelą) Fot. Radosław Żydonik

– Raj na ziemi, hę? Nic, tylko sączyć wino i przegryzać oliwki. A co powiesz na to? – Rikardu yciąga przed siebie poorane bruzdami dłonie. – Haruję od rana do nocy. Nie, żebym się skarżył. Mam własną winnicę, gaj oliwny, sto kóz i drugie tyle owiec. Mało tego, jestem znany w całej republice. Wyrabiam najlepszą ġbejnę. Ser z koziego i owczego mleka. Dlaczego akurat mój jest najsmaczniejszy? Też pytanie – potrząsa teatralnie głową i z dumą podkręca wąsa. – Bo doję własnymi rękami. Chodź, nauczę cię!

 

Kąpiel w procentach

– Przestań tak szarpać! Na rwanie marchwi możesz wpaść po sąsiedzku, na farmę Manuela. Spokojnie, z wyczuciem, patrz… – pomarszczona dłoń delikatnie chwyta wymię. Zaciska palec wskazujący. – Z początku tylko ten jeden. Widzisz? A potem – na raz! – chwytasz środkowym, serdecznym i małym – Rikardu zaciska pięść, biały strumień z sykiem rozbija się o ścianki wiaderka. – I tak sto kóz, a potem drugie tyle owiec. A to dopiero początek zabawy – ciągnie mnie do murowanej willi. Na ścianach girlandy czosnku i suszonych pomidorów. Na stole wiklinowe koszyki i wielki gar zaprawionego podpuszczką mleka. – Przygotowałem wszystko godzinę temu – wyjaśnia, nacinając nożem biały skrzep. – Idealny… – mruczy pod nosem, łapiąc za chochlę. Ostrożnie zagarnia białą masę i umieszcza ją w koszyczkach. – Gdy odcieknie serwatka, będziemy mieli świeżą ġbejnę. Ale musisz też spróbować dojrzałej. Jest ostra i aromatyczna – sięga na półkę po jeden z żółtych krążków. – Suszę ją, gdy wieje mistral, porywisty wiatr z północy. Gdy kosztujesz ġbejnę i w zębach chrzęści piasek, bądź pewny, że dojrzewała w towarzystwie południowego sirocco. Sahara leży o rzut kamieniem i lubi doprawić lokalne specjały. Ale jest na to rada – krążki sera lądują w garnku. Rikardu sięga po butelkę. – Ġbejna kocha białe wino – oświadcza, wlewając do naczynia pół litra starzonej w beczce girgentiny. Kąpiel w procentach nie trwa długo. Po chwili trunek wsiąka w przydomową łączkę, a do garnka wpada garść soli i pieprzu. Doprawione krążki Rikardu wkłada do słoików i zalewa oliwą. – W piwnicy mogą stać kilka miesięcy – oświadcza. – Ale ich żywot będzie krótki. Wieczorem wylądują na stolikach restauracji Ta’ Rikardu w Victorii. Zgadnij, kto jest właścicielem?

Rikardu doprawia solą morską świeżą gbejnę. Ser z koziego mleka jest najsłynniejszym przysmakiem Gozo. Fot. Radosław Żydonik

Napoleon i pierogi

– Fenicjanie dali nam wino, Arabowie chałwę, Włosi makaron i lody, do robienia których sprowadzaliśmy śnieg z Etny – Rikardu wskazuje dłonią północ. Przez chwilę mruży oczy, wygładzając fałdy eleganckiej koszuli, na którą zamienił sfatygowany fartuch. Z rolnika niepostrzeżenie przedzierzgnął się w restauratora i zerkając na gości pałaszujących pieczonego królika (fenek), daje mi krótki wykład z historii maltańskiego stołu. – Lodami częstowaliśmy w roku 1798 Napoleona, ale nawet nie spojrzał. Wolał swój crème brûlée. Za to zimne słodkości posmakowały Anglikom. Bawili na Malcie aż do 1964 r. i dopisali swoje pozycje do menu – Rikardu krzywi się z dezaprobatą na wspomnienie fish and chips. – Szczęśliwie Gozo to inny świat. Czym się różni od Malty? Przysiądź się do gości, skosztuj, popytaj. – Przypływam tu w każdy weekend – mówi Lawrence, mieszkaniec Valletty, stolicy Malty. – Pół godziny promem i czary-mary! Zamiast wielkomiejskiego szaleństwa dostaję sielski pejzaż w pakiecie ze znakomitą kuchnią. Owoce morza czy królika zjesz w całej republice. Ale tak wyborne furnaretti nadziewane ġbejną – wskazuje piętrzące się na talerzu pierogi – tylko na Gozo. Podobnie jak prostą „wdowią zupę” na bazie chrupiących warzyw czy ciemną pastę – bigillę. Smakuje obłędnie, prawda? A to tylko bób utarty z czosnkiem i pietruszką! Próbowałeś już braġjoli? – podaje mi kawałek rozpływającej się w ustach wołowiny. – Duszona w czerwonym winie – wyjaśnia sekret i sięgając po nalewkę z opuncji, dodaje: – Pewnie słyszałeś, że dwa lata temu runęło do morza Lazurowe Okno? Symbol Gozo, pocztówkowy samograj. Jasne, że żal! Chociaż z drugiej strony… – wychyla kieliszek ognistego trunku i przegryza kawałkiem chleba. – Może ludzie w końcu zauważą, że największym skarbem wyspy nie są imponujące skały, tylko zwykły kawałek drewna – puka palcem w zastawiony talerzami blat. – Prosty, wiejski stół.