Który ser był przed oscypkiem? Odwiedzamy bacę z Koniakowa

Świeżo udojone mleko wlewa się do drewnianej puciery. Do niego dodaje się klag, czyli podpuszczkę. Ścięte mleko w parę chwil tworzy skrzep. Po rozbiciu go na bryły wprawne ręce przekładają ser na lnianą chustę zwaną grudziorką. Tam będzie ociekał przez kilka godzin.

Podczas warsztatów w Zagrodzie Edukacyjnej w Koniakowie nie czeka się aż tak długo. Na moich oczach biały płyn zamienia się w pyszny, delikatny ser, w smaku przypominający mozzarellę.

– Maj i czerwiec to okres, kiedy pozyskuje się najwięcej mleka, przerabiamy je bez przerwy – mówi bacowa Maria Kohut. Łagodny słodkawy bundz robi się zazwyczaj z wieczornego udoju. – Jeżeli sera nie sprzedamy następnego dnia, będzie dojrzewał minimum siedem kolejnych dni. Posoli się go, rozdrobni i powstanie bryndza, którą można przechowywać bardzo długo.

Zapłać serem

O bryndzy mówi się, że jest matką owczych serów. I to ona, a nie oscypek, jako pierwszy polski produkt trafiła pod prawną ochronę Unii Europejskiej. Przez setki lat stanowiła podstawę skromnej diety wołoskich pasterzy.

– Gdziekolwiek się nie pojedzie, w całym łuku Karpat słowo „bryndza” brzmi podobnie – branza, brenza – zauważa baca Piotr Kohut. – To najstarszy produkt, tak jak kapusta kiszona. Kiedyś ser przechowywało się przez całą zimę, był podstawą bytu i środkiem płatniczym. Beczkami bryndzy opłacało się dzierżawę lub różne usługi.

Przy etnicznej i historycznej różnorodności Karpat kultura pasterska i towarzyszący jej wyrób serów były elementem spajającym ten obszar. Wędrujący Wołosi przynieśli tę tradycję z Półwyspu Bałkańskiego na Ukrainę, Słowację, do Czech i Polski.

Co to jest sałasz

Sałasz w Koniakowie istniał na długo przed powstaniem miejscowości. – Sałasz to nie tylko sama koliba (dziś nazywamy ją bacówką), ale wszystko, co związane z wypasem: zwierzęta, hale, juhasi, wodopoje – tłumaczy Piotr. – To ogromne dziedzictwo kulturowe i system funkcjonowania pasterzy wołoskich. Mamy dokumenty na jego istnienie już od 1577 r.

Za panowania Habsburgów zaczęły się restrykcje, góralom wielokrotnie próbowano odbierać ziemie. Późniejsza rewolucja przemysłowa w poszukiwaniu taniej siły roboczej wysysała ludność z obszarów wiejskich. Potem przyszły dwie wojny światowe, a ostateczne rozbicie pasterstwa przypieczętował PRL.

– Kiedy sałasz zaczął się odradzać? Gdy pokolenie naszych rodziców zrozumiało, że tak dłużej się nie da. Za komuny próbowano podzielić ziemię, rozdrobnić ją. Zakazano budownictwa drewnianego, a ludzi zmuszano do pracy w kopalniach – opowiada Piotr. Tradycja przetrwała jednak w pamięci rodzin. – Wody w górach są czyste, jeśli płyną z czystego źródła. To samo dotyczy kultury. U nas jej źródłem jest pasterstwo. W latach 90. wszystko zaczęło się powoli odradzać – dodaje.

Mądre owce

Górale mawiają, że „kto ma owce, ten ma, co chce”. Wełnę, by się ubrać; skóry, by się ogrzać; mięso, mleko i sery, by zjeść. Tradycyjny wypas ma również wpływ na krajobraz: zachowana jest otwarta przestrzeń, powstają szlaki turystyczne. Owce przyczyniają się do wzbogacania bioróżnorodności, przenosząc na nogach czy sierści nasiona wielu roślin. Jeśli nie prowadzi się wypasu, na halach powstają płaszcze z długich traw, po których podczas ulewnych deszczy spływa woda. Owce natomiast racicami spulchniają ziemię i tworzą w niej dołki. Gleba gromadzi wilgoć, co zmniejsza ryzyko nie tylko podtopień, ale i pożaru.

Zwierzęta w wolnym chowie same wybierają rośliny, które chcą jeść. – Są niczym mądrzy zielarze – tłumaczy baca. – W składzie mleka mamy potem substancje z ziół leczniczych wykorzystywanych przez medycynę do walki z rakiem, miażdżycą, chorobami Parkinsona czy Alzheimera.

Serowe bogactwo

Naturalna żółtawa barwa serów kontrastuje z czarną od dymu ścianą bacówki. Te większe, idealnie okrągłe ze wzorem rozety na wierzchu to wołoskie sery dojrzewające. Pod nimi leżą gołki, pucoki i bruski o kształcie walca. Niżej – wiązki korbaczy przypominające gruby makaron. I małe serki gazdowskie – białe, poddane tylko solankowaniu i wędzone. Jedne i drugie wygniata się w gorącej masie, w drewnianych rzeźbionych formach, które odciskają na nich różnorakie motywy.

Próbuję białego – jest miękki, bardzo wilgotny. Wędzone mają ostrzejszy smak i przyjemnie pachną dymem. Bacowa spakuje mi potem na drogę pokaźną torbę tych pyszności. Na wierzchu położy istne cuda.

Redykołki wyrabia się tak samo jak inne sery, ale wyróżniają je kształty: są baranki, koguty, misternie zdobione serca. – Ich produkcja jest najdłuższa, najbardziej pracochłonna, z formy trzeba je precyzyjnie wycinać nożykiem. Dawniej zwyczajowo robiło się te sery jesienią, kiedy pasterze wracali z hal i szykowali redykołki dzieciom na prezenty – mówi Piotr.

Po czym poznać oscypek

Oscypki są na oddzielnej półce, z boku. Jakby specjalnie ktoś chciał zaznaczyć, że to inny rodzaj sera. I słusznie. Tradycyjny oscypek waży ponad pół kilograma. Powstaje na bazie mleka owczego lub mieszanki owczego i krowiego, przy czym tego ostatniego może być maksymalnie 40%. Podobnie jak wszystkie sery owcze wyrabia się go latem, podczas wypasu, czyli od maja do września. Sama sprzedaż trwa dłużej, nawet do końca października.

– Udało się nam wprowadzić certyfikację, która chroni tradycyjny sposób wytwarzania – mówi baca, po czym dodaje ze smutkiem: – Polacy nie rozróżniają serów. Prawdziwe oscypki stanowią zaledwie dwa, trzy procent produkcji. A w całym kraju, nawet nad morzem, można znaleźć „oscypki owcze”. Na rynku jest tyle podróbek. Ludzie też nie zdają sobie sprawy, jak drogie powinny być sery. Z jednej krowy mlecznej dziennie otrzymuje się kilkanaście litrów mleka, a z owcy – pół litra. Do tego świeże mleko jest całkowicie inne niż to produkowane na skalę przemysłową, tyle ma wartości odżywczych i zupełnie inny smak. Nawet z naszych krów – podkreśla Piotr.

– One też pasą się na łące, same wybierają zioła i trawy. Porównywać ser na bazie mleka przemysłowego, nierzadko specjalnie koloryzowanego, do oscypka to tak jakby porównać żelazo ze złotem.