Kuchnia portugalska – czego spróbować w Alentejo?

Pizza, dorsz i najważniejsze – oliwa

– Dziś na kolację będzie pizza – Rafael Sobral, młody kucharz z restauracji À Terra w Santiago do Cacém, wskazuje na piec zajmujący dużą część kuchni. W środku w równych rzędach pieką się spore calzones. Staram się ukryć rozczarowanie – nie wyglądają zbyt regionalnie. Okazuje się jednak, że w Alentejo nawet pizza może być portugalska – w środku calzone nie ma sera, tylko zapieczone duże kawałki dorsza z pomidorowym sosem. Czy to danie typowe dla Alentejo? – Nie, ale typowe dla nas – śmieje się Rafael. – Jutro organizujemy warsz- taty kulinarne dla chętnych, ale jeśli chcesz, pokażę ci teraz, jak się robi açorda à Alentejana.

To jedno z najbardziej klasycznych dań regionu. Po chwili na ladzie lądują wszystkie produkty niezbędne do przygotowania alenteżańskiej zupy. Jej podstawą jest suchy chleb. Rafael wybiera kilka sucharków z plastikowego pojemnika i układa na dnie talerza. W rondlu podgrzewa przyrządzony wcześniej wywar z dorsza (w oryginalnym przepisie jest z kurczaka), czosnku i kolendry. W garnku obok we wrzącej wodzie ląduje jajko w koszulce. Jeszcze tylko kawałek dorsza i zupa będzie gotowa. Ryba nie jest niezbędna, w wielu wariantach przepisu jej nie ma. Podstawę açorda à Alentejana stanowią chleb, kolendra i czosnek – najważniejsze składniki kuchni Alentejo. Suszony i solony dorsz obecny jest w całej Portugalii, to nic lokalnego, chociaż w À Terra występuje w wielu daniach.

– Najlepszego dorsza robi moja babcia – rozmarza się kucharz, układając rybę na chlebie obok jajka. – Ona świetnie gotuje i dowolnie dokłada swoje składniki do tradycyjnych potraw. Ja najbardziej lubię rybę zapiekaną z ziemniakami i śmietaną. Taki przekładaniec. Babcia dodaje do niej bardzo dużo czosnku i cebulę. Na koniec zalewa wszystko śmietaną – w tym momencie Rafael też polewa jedzenie, ale oliwą. – To również bardzo typowe dla naszej kuchni, oliwa doskonale łączy smaki.

Pizza z dorszem i odrobiną oliwy wjeżdża na stoły.

Oni są dziwni – powtarza kilka razy. – Jadają żółty ser do kawy. I żaby. Nigdzie indziej w Portugalii nie je się żab! Alentejo to inny świat, jakbym wylądowała na obcej planecie – Catarina oprowadza nas po położonej niedaleko Arraiolos posiadłości Herdade da Amendoeira, gdzie powstają różne odmiany owczego sera; między innymi ta, którą mieszkańcy regionu serwują razem z kawą.

Catarina przyjechała do Alentejo w 2015 r. z Lizbony i choć miejscowe zwyczaje kulinarne ciągle ją zaskakują, twierdzi, że tutejsza kuchnia jest doskonała. – I wiesz, co jeszcze jest niezwykłe? Wszyscy potrafią tu gotować! – kręci głową z niedowierzaniem. – Kiedy mówisz: „Alentejo”, pierwsze, co przychodzi na myśl, to jedzenie – Mario z pobliskiej winnicy Monte da Ravasqueira potwierdza słowa Catariny. – W pozostałych częściach Portugalii tak nie ma. Ludzie przyjeżdżają tu specjalnie z odległych zakątków, żeby iść do restauracji – dodaje. Być może przyciąga ich coś jeszcze – brak pośpiechu. Niektórzy twierdzą, że w Alentejo czas płynie inaczej i dzięki temu na posiłek można poświęcić nawet kilka godzin.

Dorsz po portugalsku

– Dorsz? Nieee, nie przygotowujemy dorsza – Carlos Barros, szef nadmorskiej restauracji Arte e Sal, krzywi się na samą myśl. – Mamy tylko świeże ryby, które można złowić tutaj, takie jak dorada, strzępiel czy okoń morski – klienci mogą je obejrzeć wyłożone przy wejściu. Dorsz wcale nie jest portugalski, występuje na północy. Dlaczego u nas stał się tak popularny? Nadaje się do suszenia lepiej niż jakakolwiek inna ryba. Był głównym źródłem pożywienia podczas wypraw morskich, to dzięki niemu załoga Vasca da Gamy nie umarła z głodu. A że marynarze pochodzili z różnych stron, przepisy na solonego, suszonego dorsza upowszechniły się w całej Portugalii. Wiem, co mówię, możesz tak napisać – przekonuje mnie pan Barros, krojąc upieczone ryby leżące na dużym półmisku. Gotowe porcje, po kawałku każdej odmiany, przekłada na talerze.

Oprócz lokalnych ryb w menu jest migas w wersji z czosnkiem i brokułami. Beżowa i zielona masa przypomina trochę purée z ziemniaków. I faktycznie, w Alentejo można również zjeść migas de batata, czyli ziemniaczane, ale te najbardziej typowe zrobione są z suchego pieczywa. Suchary namacza się, a następnie podsmaża na oliwie z czosnkiem, dodając gotowane warzywa, takie jak brokuł czy szparagi. To jeden z najpopularniejszych dodatków do dań mięsnych i rybnych w regionie.

Wszechobecny chleb

Alentejo było regionem ubogim, stąd wszechobecność chleba w miejscowej kuchni. Pieczywo i inne produkty zbożowe to podstawa pożywienia chłopskiego – po kolei tłumaczą mi Rafael, Mario i Catarina. Mario dodaje, że jego zdaniem w ten sposób powstają najlepsze przepisy, bo proste składniki wymagają największej kreatywności. Nic nie mogło się zmarnować, więc w garnku lądowały często suchary.

W Muzeum Miejskim w Estremoz oglądam pięknie rzeźbione pieczęcie do chleba – drewniane z geometrycznymi i roślinnymi wzorami. One również nie były oznaką luksusu, tylko biedy. Ludzie wypiekali chleb we wspólnym piecu, bo mało kogo było stać na własny. A każda rodzina musiała oznaczyć swoje pieczywo. Z drugiej strony w bogatych domach stary chleb mógł służyć jako naczynie, czyszczono nim także sztućce.

Ciekawostki o dawnych zwyczajach kulinarnych poznaję też dzięki karcie A Cadeia Quinhentista w Estremoz. Restauracja mieści się w dawnych lochach, a jedną z jej specjalności są dania związane z ważnymi postaciami z przeszłości. Na pierwszym miejscu jest zupa z dyni z mleczkiem migdałowym przypisywana kucharzowi Karola V i Izabeli Portugalskiej, hiszpańskiej pary królewskiej żyjącej w XVI w. Dynia, przywieziona z Nowego Świata, musiała być wtedy nowinką. Dziś modne restauracje podają pizzę z dorszem i słodkie migas, ale okazuje się, że inwencja kulinarna ma długą tradycję i objawia się nie tylko w potrawach z mąki.