Kuchnia meksykańska - pozole i inne przysmaki

Dla każdej meksykańskiej panny młodej przepis na pozole jest – obok posagu – najważniejszą rzeczą, którą musi wynieść z rodzinnego domu. Polacy, którzy mieszkają w Meksyku, mawiają, że to taki lokalny bigos. Skojarzenie wynika z faktu, że Meksykanie wrzucają do garnka z pozole wszystko, co mają pod ręką. Na tym podobieństwo się jednak kończy. Bo, jak się okazuje, to, co mamy pod ręką, bywa rozmaicie traktowane. Dlatego rodzajów pozole jest tak wiele. Ich nazwy: „rojo”, „blanco”, „verde”, to nie kolory, ale różnice w pojmowaniu bogatej meksykańskiej tradycji.

Boska receptura

Na talerzu z pozole czytać można jak na dłoni historię Meksyku, przekrój jego społeczeństwa i kultury. Najważniejsza jest kukurydza. Aztekowie wierzyli, że ich przodkowie zostali ulepieni z kukurydzianego ciasta i że człowiek bez kukurydzianych placków ani kukurydza bez człowieka przetrwać nie mogą. W prekolumbijskich wierzeniach człowiek i kukurydza byli jednością. Tak samo umierali, aby się odrodzić i trwać dzięki kolejnym pokoleniom. Kukurydzy przypisywano ludzkie uczucia. Dlatego, aby uśmierzyć jej strach przed gotowaniem, podnoszono do ust i szeptano kolbom słowa otuchy. Do dziś Meksykanie przyrządzają je według boskiej receptury. Krew bogów zastąpiła woda z wapnem. Moczy się w niej kukurydziane ziarna. Dzięki temu mieszkańcy prekolumbijskiego Meksyku, w którym nie znano mleka, krów ani serów, zjadali odpowiednią dawkę minerałów. Tak spreparowana kukurydza nie wymaga długiego gotowania i zachowuje witaminy. Z niej robi się dodatek do pozole, nixtamal – ciasto na tortille, czyli pieczone na blasze okrągłe placki. Kukurydza, która tu obowiązuje, nazywa się „cacahuazintle”. To specjalny, bardzo stary gatunek o grubszym, białym ziarnie. Kiedy się rozgotuje, ziarna pękają, wypuszczając na powierzchnię wody pianę. Stąd nazwa potrawy – „pieniący się”. Pochodzi z języka nahuatl. Słowo „pozoni” znaczy „gotować w glinianym garze”, a „pozonalli” – „pieniące się”.

Danie biednych

W prekolumbijskim Meksyku pozole najbardziej rozpowszechnione było na wybrzeżu Pacyfiku, wśród Indian zamieszkujących rejony Jalisco, Acapulco i Guerrero. Hiszpanie wędrujący wzdłuż rzeki Tobasco powiadali, że miejscowi częstowali ich potrawą, która była gęstą zupą o słodkawym smaku kukurydzy, z kawałkami langusty, ostrej papryki i plastrami avocado. Dziś taka receptura byłaby niemożliwa, zbyt kosztowna. Pozole z natury jest daniem „del pueblo”, czyli ludzi prostych i biednych. Nie wiemy, jak naprawdę wyglądało w czasach Azteków. Langusty i rzeczne krewetki były ich daniem codziennym. Ale w tamtych czasach na kontynencie amerykańskim nie znano oregano, cebuli, sałaty, a nawet wieprzowiny, a właśnie ona stanowi o obecnym wyglądzie potrawy. Hiszpanie przywieźli do Meksyku chleb, czosnek, warzywa, oliwę i świnie, które hodowali na Kubie, by zaopatrywać konkwistadorów w zapasy żywności. Indiańscy kucharze nie znali wieprzowiny ani kurcząt, kapusty i warzyw. Z czasem one także trafiły do garnka z pozole. Zachowały się pomidory i papryczki chili. Współcześni Meksykanie gotują do pozole świńskie głowy. W wielu restauracjach nakłada się je na talerz ręką. Ceremonialnie wysysa mięso z ryjków i uszu. Dlatego mawia się, że pozole jest „comida completa” – kompletne danie. To jedzenie, które łączy bogactwo dwóch światów – starego, tradycyjnego i hiszpańskiego z europejską prostotą.