Kuchnia meksykańska: Tortilla – chleb powszedni

Ta fastfoodowa tortilla ma równiuteńkie brzegi – to znak, że przygotowała ją maszyna, nie człowiek. Najczęściej podsmażona i wypełniona piekielnie ostrym mięsem ma przypominać pochodzące z północy Meksyku i Teksasu burrito. Z oryginałem tę potrawę łączy to, że placek przyrządzony jest z pszennej mąki. Tortilla zaś z kukurydzianej masy. Indianie pszenicę poznali dzięki Europejczykom, Europejczycy odkryli smak kukurydzy wraz z odkryciem Ameryki. Tak nastąpiła wymiana smaków. Łączy je forma placka pieczonego na rozgrzanej blasze.

Geometria placka

Uliczki Tenango del Aire – miasteczka oddalonego godzinę jazdy od miasta Meksyk, rozbrzmiewały muzyką, wypełniały je zapachy meksykańskich specjałów i niepowtarzalna atmosfera fiesty. Tam po raz pierwszy zobaczyłam, jak przygotowuje się tortille. Z wielkiej bryły ciasta kobiety odrywały po małym kawałku. Nie mogłam uwierzyć, jak szybko wiruje we wprawnych dłoniach, zmieniając się z bezkształtnej masy w okrągły placek. Wydawało się to dziecinnie proste. Spytałam, czy mogę spróbować. Byłam zdumiona, jak miękkie jest ciasto, jak bardzo klei się do rąk. Pierwsza próba skończyła się absolutnym fiaskiem i salwami śmiechu Indianek. Gdy za drugim razem ulepiłam placek kształtu odległego od koła o grubości spodu do pizzy, żartom nie było końca. Dostałam metalowe urządzenie. Kulkę ciasta wystarczyło umieścić w folii. Położyć na dolnej części urządzenia, przygnieść górną. Placki wychodziły równiutkie, ale wyjąć je z folii udało się dopiero po kilku próbach. Miały lekko pofalowane brzegi – świadczące o tym, że zostały ręcznie przygotowane. Rzucałyśmy je na rozgrzaną blachę, piekły się błyskawicznie. Przekonałam się, że smakują zupełnie inaczej niż te sklepowe. Podaje się je gorące – zawinięte w ściereczkę, żeby nie ostygły, nie wyschły, zachowały niepowtarzalny aromat świeżej tortilli. Dlatego w dużych miastach, w piekarniach, sprzedaje się ciasto na tortille, tak by placki można było samemu upiec w domu.

Stary i Nowy Świat

Zocalo – serce największej metropolii na świecie – Meksyku. Tak nazwali je konkwistadorzy Corteza – od Meszików, zwanym popularnie Aztekami. Po ich stolicy – Tenochtitlan, miał nie zostać kamień na kamieniu, chciano zatrzeć najmniejsze ślady cywilizacji, która zdumiała Europejczyków. Pałac Prezydencki, katedra sąsiadują z ruinami dawnych piramid i świątyń. Na placu śpieszący się biznesmeni z teczkami mijają szamanów, turyści zatrzymują się przy tańczących Indianach. Zapach spalin miesza się z wonią pieczonego mięsa i ulotnym aromatem kukurydzianych placków. Z wielkich koszy kobiety wyjmują tostadas – tortille wypieczone na chrupko. Smarują pastą z fasoli, dodają cebulę i kawałki pomidorów. Od niepamiętnych czasów kukurydziane placki były chlebem powszednim Meksyku.

Boska kukury-dza

Na freskach, które w ruinach przedkolumbijskich miast pieczołowicie badają naukowcy, wyobrażeń kukurydzy jest bez liku. Czas zasiewów i zbioru plonów wiązał się ze świętami i składaniem ofiar. Meszikowie wierzyli, że ich przodkowie zostali ulepieni z kukurydzianego ciasta i krwi bogów. Do dziś Meksykanie przyrządzają swoje tortille według boskiej receptury. Tyle że krew zastąpiła woda z wapnem. Moczy się w niej kukurydziane ziarna. Dzięki temu mieszkańcy prekolumbijskiego Meksyku, w którym nie znano mleka, krów ani serów, zjadali odpowiednią dawkę minerałów. Tak spreparowana kukurydza nie wymaga długiego gotowania i zachowuje wszystkie witaminy. Z niej robi się nixtamal – ciasto na tortille. W przedkolumbijskich wierzeniach człowiek i kukurydza byli jednością. Tak samo umierali, aby odrodzić się i trwać dzięki kolejnym pokoleniom. Kukurydzy przypisywano ludzkie uczucia. Dlatego aby uśmierzyć jej strach przed gotowaniem, podnoszono do ust i szeptano kolbom słowa otuchy. I nadal, kiedy Meksykanie w modlitwie proszą „chleba naszego powszedniego daj nam Panie”, myślą nie o wyrośniętych bochnach, a o niewielkich kukurydzianych plackach.

Sto imion

A jednak wejść do meksykańskiego baru i zamówić tortillę to gruba niezręczność. Barman spojrzy zdumiony i zapyta „o co chodzi”, albo pomyśli „gringo” i wzruszy ramionami. Próżno też szukać szyldów z napisem tortilla. Bardzo wielu jest za to tych zapraszających na taco. To najpopularniejsze meksykańskie danie. Kukurydziany placek, na który nakłada się kawałki pieczonego mięsa, posypuje posiekaną cebulą i liśćmi kolendry. Zamiast mięsa mogą być grzyby albo kawałki duszonej opuncji. Złożona na kształt pierożka tortilla, podsmażona i wypełniona farszem koniecznie z serem to quesadilla. Takie danie nie usmażone, tylko uduszone z sosem to enchilada. Upieczona na chrupko tortilla to tosdata, pokrojona w trójkąciki staje się totopos znanymi nam pod teksańską nazwą nachos. Jeśli podgrzeje się je z sosem z mięsa i pomidorów, powstanie chilaquiles, czyli „płatki śniadaniowe”. Dobre na początek każdego dnia są huevos rancheros, czyli jajka sadzone na tortilli. Malutkie, grube placki to gordita. Posmarowane pastą z fasoli i posypane bardzo ostrym białym serem – sope. Placki mogą mieć też intrygujący niebieski odcień – to tlacoyos – wyrabiane z błękitnej kukurydzy – jednej z bardzo wielu odmian rosnących w Meksyku. A jednak kiedy w meksykańskiej knajpie zamówimy cokolwiek, niemal na pewno dostaniemy do tego kukurydziane placki. W wielu nazwach potraw z tortillą w roli głównej gubią się przybysze.

A jednak chleb Azteków podbił prawie cały świat. Pokonani zwyciężyli....