Smaki świata: kawa

Kapryśne drzewko

Drzewka kawy są delikatne i wymagające. Lubią ciepło, ale niedobrze czują się w słońcu. Dla sadzonek trzeba więc budować specjalne dachy, a większe krzewy rosnące na plantacji ukrywa się w cieniu liści i gałęzi specjalnie sadzonych tam drzew. Kawę uprawia się na plantacjach w ponad 70 krajach w Ameryce Środkowej i Południowej, Azji i Afryce.
Legenda mówi, że pewnego dnia ubogi pasterz zaczął się ze zdumieniem przyglądać swoim kozom, które nigdy nie okazywały zmęczenia, a wprost przeciwnie - harcowały od świtu do zmierzchu, skubiąc przy tym dziwne czerwone kuleczki rosnące na jednym z krzewów. Zaintrygowany pasterz także postanowił ich spróbować i niespodziewanie poczuł przypływ sił i dobrego humoru. Czym prędzej poinformował o swoim odkryciu mnichów z pobliskiego zakonu.

Moce piekielne

Osoby duchowne nie miały z kawą łatwego życia. Kiedy potwierdzono jej cudowne właściwości, ktoś zasugerował, że być może w czarnych nasionach kryje się piekielna moc. Świat chrześcijański zadrżał. Przerazili się też kupcy i producenci. Sprawę skierowano do Watykanu. Papież postanowił osobiście rozstrzygnąć problem i poprosił o przygotowanie filiżanki podejrzanego naparu. Zapach wydał mu się bardzo przyjemny, a smak okazał się zdecydow-anie zbyt niebiański, by zabronić jego kosztowania.
Czym prędzej więc wydano oficjalną zgodę na handlowanie, przywożenie i picie kawy. W świecie muzułmańskim także istniały poważne wątpliwości co do właściwego charakteru tego napoju. Wyraźnie stwierdzono, że ma on właściwości pobudzające, co przywodziło na myśl pokrewieństwo z zabronionym przez islam alkoholem. W stolicy muzułańskiego świata zwołano naradę mędrców, ale nawet najwięksi znawcy Koranu nie odnaleźli w Świętej Księdze ani jednej wyraźnej wskazówki dotyczącej kawy. Ostatecznie więc zalecono powstrzymywanie się od picia kawy, nie wprowadzając jednak jego zakazu.

Na mokro i na sucho

Dojrzałe owoce kawy to czerwone, nieco podłużne kulki, trochę większe od grochu. Nie wszystkie dojrzewają w tym samym czasie - na każdym krzaku jednocześnie mo się znajdować kwiaty, niedojrzałe zielone owoce i czerwone, gotowe do zrywania.
Na najlepszych plantacjach zrywa się je więc ręcznie, wiele razy przechodząc wzdłuż szpalerów kawowych drzewek i wybierając tylko najlepsze owoce. Potem trzeba je poddać obróbce na mokro albo na sucho. Pierwsza polega na tym, że owoce kawy namacza się na kilkanaście godzin w wodzie, dzięki czemu pęcznieją i stają się miękkie. Po usunięciu łupiny i części miąższu oblepiającego nasiona umieszcza się je w kadziach, gdzie zaczynają fermentować. Po pewnym czasie nasiona oczyszczone z pozostałego miąższu rozkłada się na słońcu do suszenia. Przez dziesięć dni powinny odpoczywać, obracane i poruszane co jakiś czas za pomocą specjalnej motyki. Ostatecznie kawa trafia do urządzeń zwanych łuszczarkami, które oczyszczają ziarna z otaczającej je pergaminowej otoczki. Podczas suchej obróbki ziarna kawy od razu - bez płukania i bez fermentacji - układa się do suszenia na słońcu. Po 30 dniach można je przenieść do łuszczarki.

Kawa w dżungli dinozaurów

Podczas rajdu samochodami terenowymi do dżungli w Malezji największym przebojem wśród kierowców okazała się polska kawa zbożowa. Pewnego ranka w leśnym obozowisku w tropikalnej dżungli stwierdziłam, że z wilgotnych torebek herbaty nie da się zaparzyć ani jednej porcji porządnego napoju, sięgnęłam więc po srebrne opakowanie kawy zbożowej. Wsypałam dwie łyżeczki do kubka i zalałam wrzątkiem. W powietrzu uniósł się zapach, od którego zakręciło mi się w głowie. Nie tylko zresztą mnie. Nie zdążyłam jeszcze wypić pierwszego łyka, gdy do obozowiska głowę wetknął Chińczyk, a po chwili dołączyli do niego kolejno Tajowie, Włosi, Hiszpanie, Argentyńczycy i Amerykanie. Wszyscy z najwyższym zainteresowaniem poruszali nosami, szukając źródła zapachu, który ich tu ściągnął. - Polska specjalność - powiedziałam od razu - słynna polska kawa robiona z... - zawahałam się. - Spróbujcie! Kubek przechodził z rąk do rąk, a napar budził zachwyt. Europejczycy chwalili jej "zalety dla zdrowia", Amerykanie - "aksamitny smak", a Azjaci z tęsknotą w głosie wspominali, że w ich ojczyźnie istnieją podobne napoje. Rzeczywiście jakiś czas później, podczas podróży po Singapurze natknęłam się na koreańską herbatę z kukurydzy i jęczmienia, a w Malezji piłam herbatę z chryzantem. Polska kawa zbożowa idealnie wpasowywała się w te kulinarne upodobania.

Kawa po himalajsku

Za dnia w wysokich górach było bardzo ciepło. Kiedy jednak zabrakło słońca, temperatura szybko spadała. Obozowisko pokrywał szron, który zbierał się też po wewnętrznej stronie namiotu. Było jeszcze ciemno, gdy o piątej nad ranem Szerpowie zaczynali tłuc garnkami. Około szóstej trzeba było wystawić nos z puchowego śpiwora, a potem wyjść na zewnątrz w mroźny himalajski poranek. Czym prędzej zbieraliśmy się w namiocie-kuchni, czekając na śniadanie. Po kilku dniach eksperymentowania odkryłam sposób na przygotowanie najbardziej energetycznej, rozgrzewającej i smacznej porannej kawy, którą nazywam odtąd "kawą po himalajsku". Do dużego półlitrowego kubka należy wsypać pięć łyżek czekolady w proszku, dodać trzy łyżki kawy rozpuszczalnej i zalać do pełna gorącym mlekiem. Taka kawa ntychmiasta nogi.

Kawa po afrykańsku

Karen Blixen miała w Afryce farmę niedaleko Nairobi. Przyjechała do Kenii w 1914 roku razem ze swoim świeżo poślubionym mężem baronem - Brorem von Blixen-Finecke. "Dopiero tutaj - pisała z zachwytem - można nie zważać na wszelkie konwenanse i odnaleźć wolność, o której wcześniej mogłam jedynie marzyć!". Przybrała ona realny kształt plantacji kawy, którą uprawiała przez ponad dziesięć lat, najpierw z mężem, potem samotnie. Jej historia opowiedziana w książce "Pożegnanie z Afryką" jest prawdziwa. Rozstała się z mężem, poznała brytyjskiego myśliwego - Denysa Fincha Hattona, w którym się zakochała i z którym spędziła kilka lat życia - aż do jego śmierci w wypadku samolotowym. W tym samym czasie splajtowała plantacja kawy, do czego w dużej mierze przyczyniła się sytuacja na światowych rynkach kawy i Wielki Kryzys Gospodarczy. Karen spakowała walizki i wróciła do ojczystej Danii. Jej kawa do dzisiaj w Afryce smakuje najlepiej. Nie zapomnę filiżanki kawy pitej w ciemności przed świtem na afrykańskiej sawannie. Nic nie widać wokoło, gdy wstajemy z polowych namiotów i starając się nie nadepnąć na zabłąkanego skorpiona, idziemy do kuchennej części obozowiska, gdzie stoi talerz z sucharami i termos z kawą. Filiżanka gorącego napoju to jedyna bezpieczna i ciepła rzecz, na jaką można liczyć na chłodnej, pogrążonej w ciemnościach sawannie, gdy nieopodal ryczy lew, krzyczą niezadowolone z jego obecności hieny, a wokół rozlegają się odgłosy kolacji drapieżników i krzyki rozpaczy upolowanych ofiar. Ta filiżanka afrykańskiej kawy miała dla mnie smak domu.

Kiedy po raz pierwszy przyjechałam do Brazylii, natychmiast poczęstowano mnie kawą. Nie dałam nic po sobie poznać, ale w pierwszej chwili odniosłam wrażenie, że mieszkańcy niechętnie dzielą się swoim skarbem. Po długim locie samolotem byłam zmęczona, trochę oszołomiona zmianą czasu i klimatu, marzyłam o filiżance gorącego napoju.
Tymczasem uśmiechnięty Brazylijczyk sięgnął po termos i nalał mi kawy do naczynia, które nawet z największą dozą dobrej woli trudno byłoby nazwać filiżanką. Maleńki plastikowy kubek miał około czterech centymetrów wysokości i przypominał odwrócony naparstek. Mieścił się w nim jeden łyk, który oczywiście natychmiast umieściłam w swoim żołądku. I w następnej chwili spadłam z krzesła. Brazylijska kawa była mocna jak szatan i słodka jak anioł. Miała konsystencję gęstego syropu, który wstrząsnął moimi wnętrznościami jak eksplodujący granat. Oczy wyszły mi na wierzch, a serce zerwało się do zawodów z kierowcami samochodów wyścigowych. Obecni w pobliżu Brazylijczycy obserwowali mnie ze współczuciem pomieszanym z pewnego rodzaju podziwem. Nikt o zdrowych zmysłach i niewyposażony w serce i żołądek zrobione z żelaza nie wypija tutejszej kawy duszkiem. Mikro-skopijną jak na europejskie standardy ilość dzieli się na kilka łyków, które wystarczają, by poruszyć serce i krew na wiele godzin.