Kuchnia hinduska

Religia

Hinduizm to religia dominująca na Półwyspie Indyjskim, skupiająca wokół siebie największą liczbę wyznawców - około 80% populacji Indii. To także trzecia co do wielkości religia na świecie. Powstała w wyniku połączenia dwóch religii - wedyzmu i braminizmu. Pierwsza to najstarsza religia starożytnych Indii, która dała początek późniejszemu hinduizmowi. Wedyzm był religią politeistyczną, czczono wielu bogów. Z niego zrodził się braminizm, który skupiał się wokół „świętej wiedzy”. W tym czasie ukształtował się podział na stany społeczne, czyli tzw. warny. To system wartościujący wyznawców hinduizmu pod względem pochodzenia. Na czele stali bramini, czyli kapłani, później kszatrijowie – wojownicy i monarchowie, wajśjowie – kupcy i rzemieślnicy, oraz siudrowie – robotnicy rolni, sprzątaczki, służący. Ten system dał początek restrykcyjnemu podziałowi kastowemu, grupującego ludzi pod względem urodzenia, umiejętności, grupy etnicznej i wykonywanego zawodu. Podział ten został oficjalnie i konstytucyjnie zniesiony w 1950 roku. Nadal jednak funkcjonuje w kulturze indyjskiej i ma duże znaczenie, chociażby w przypadku planowania małżeństw. Ze względu na liczne odmiany oraz złożony panteon bogów i bóstw, ciężko jest w hinduizmie wyróżnić najważniejszą doktrynę. Istnieją jednak elementy, które tę religię definiują, takie jak: wiara w reinkarnację, równowagę oraz zależność od wszechświata, a także wiara w bóstwa i jednego wybranego boga, który może przybierać różne formy. Dlatego też często hinduizm uznawany jest za religię pseudopoliteistyczną - istnieje jeden bóg i jego rozmaite wcielenia. Na czele bardzo rozbudowanego panteonu bóstw hinduskich stoją trzej najważniejsi bogowie: Śiwa, Brahma i Wisznu. Ludność obszarów miejskich na ogół skupia swoją wiarę wokół jednego boga, a mieszkańcy prowincji czczą kilku bogów oraz liczne pomniejsze bóstwa.

Kuchnia hinduska

Hinduizm to nie tylko religia, ale także styl życia, system nakazów i zakazów, kultura spożywania posiłków oraz kuchnia. Do jedzenia podchodzi się z należytą czcią i oddaniem. Bóstwem czczonym za dostarczanie pożywienia jest Annapurna – żywicielka. Wspomniany wcześniej podział na warny czy kasty również automatycznie określa, co dana grupa społeczna może spożywać oraz w jakim towarzystwie. Jedna z zasad głosi, że osoby z wyższej kasty nie mogą przyjmować pokarmów i wody od osób z kast niższych. Ponadto jest kilka ważnych reguł, które stosuje się w zależności od regionu i odłamu hinduizmu. Istnieją liczne kulinarne tabu. Ludność wyznania hinduskiego ma zakaz spożywania wołowiny, bo krowy uznane są za święte. Jednak ten zwyczaj nie zawsze obowiązywał. We wczesnych czasach wedyjskich bydło bardzo często wykorzystywane było jako ofiara składana bogom, stanowiło także pokarm wielu grup koczowniczych zamieszkujących te ziemie. Z czasem, kiedy populacja się powiększała, mięso krów zaczęło stawać się towarem deficytowym, a przywilej spożywania go mieli jedynie bramini – kapłani. Kiedy narodził się buddyzm zakazujący spożywania mięsa, w życie weszła doktryna Ahinsa (do tej pory obowiązująca w hinduizmie i buddyzmie) – zakazująca zadawania bólu i cierpienia ludziom i zwierzętom. Zasady tej musieli przestrzegać przede wszystkim ortodoksyjni kapłani. Oni byli objęci całkowitym zakazem spożywania mięsa. Wegetarianizm stawał się popularny także wśród niższych warstw społecznych, jednak z czasem od tej zasady odstąpiono, zwłaszcza w regionach w których mięso ryb czy zwierząt było głównym źródłem wyżywienia, a także tam gdzie pojawiły się przedstawiciele innych narodów i wyznań i których kuchnia wywarła duży wpływ na rdzenne potrawy. Przykładem mogą być północne regiony Indii które w dużej mierze zamieszkują muzułmanie. Nadal jednak kuchnia hinduska to prawdziwy raj dla wegetarian, gdyż oferuje mnóstwo dań z wykorzystaniem warzyw i niezliczonych indyjskich przypraw. Wśród zakazanej żywności znajdują się także: cebula, czosnek i grzyby, które nadal nie są spożywane przez ortodoksyjnych braminów. Warto wspomnieć, że każdy posiłek, zgodnie z zasadami medycyny indyjskiej - ajurwedy, powinien być harmonijny, spójny i zrównoważony. Ma wpływ na umysł, ciało i duszę. Prawidłowo skomponowany posiłek powinien zawierać w sobie trzy elementy. Są to: sattwa – cecha harmonii i cnoty – posiadają ją te rośliny i produkty, które wpływają na rozwój duchowy i oczyszczenie umysłu, takie jak zboża czy nabiał; radźas – odpowiada za aktywność, zawierają ją wszystkie pokarmy pobudzające i rozgrzewające, np. chilli, kawa, herbata; tamas – cecha odpowiadająca za tępotę i lenistwo – wszystkie warzywa korzeniowe, których część jadalna rośnie pod ziemią – w ciemności. Posiłki przyrządza się pieczołowicie i w absolutnej czystości, nie ma jednak zwyczaju skrzętnego przestrzegania proporcji składników, nie powinno się też próbować dań przed podaniem. Tak więc kuchnia hinduska polega bardziej na wyczuciu smaku i instynkcie gotującego.

Dania najbardziej popularne

Kuchnia hinduska jest bardzo różnorodna i kolorowa. Wynika to z m.in. faktu, że w Indiach występuje kilka stref klimatycznych, w których panują odmienne warunki uprawy roślin i hodowli zwierząt. Duży wpływ na tutejszą kuchnię wywarli także wyznawcy innych religii, takich jak buddyzm czy islam, oraz inne narodowości, które osiedliły się na tym terenie. Muzułmanie wprowadzili baraninę i jagnięcinę, Portugalczycy i Francuzi - elementy kuchni europejskiej, takie jak np. ziemniaki i szereg dań z wieprzowiny, a Brytyjczycy - pewne elementy kuchni brytyjskiej, np. zwyczaj picia herbaty. Kuchnia hinduska zaliczana jest do najbardziej aromatycznych kuchni świata. Wśród przypraw królują kardamon, imbir, chilli, kolendra, goździki, cynamon, kumin, liście curry, szafran, mango w proszku oraz popularna w kuchni hinduskiej asafetyda – przyprawa w smaku przypominająca cebulę, często stosowana w ortodoksyjnej kuchni hinduskiej jako zamiennik cebuli i czosnku. Popularna jest także mieszanka przypraw zwana masalą. Każda hinduska rodzina posiada swój własny przepis na tę przyprawę i niechętnie się tym przepisem dzieli. Potrawy serwowane w hinduskim domu, barze czy restauracji są wielodaniowe. Najpierw wkraczają przekąski, które serwuje się na zimno lub na gorąco. Zazwyczaj są to drobne pierożki np. samosy z warzywami, lub marynowane warzywa np. gobi tikka, czyli kalafior w marynacie, a także sosy, dipy oraz chutneye podawane do popularnych w Indiach cienkich chlebków – chapati, naan czy roti. Główne danie, charakterystyczne dla danego regionu, serwowane jest po przekąskach. Towarzyszą mu również rozmaite dodatki, które je ubarwiają i urozmaicają. Potrawy często konsumowane są rękami, a wszelkiego rodzaju chlebki hinduskie służą często jako sztućce, którymi zagarnia się sosy, lub macza je w mięsnych lub warzywnych potrawach np. w curry. W południowych regionach zamiast talerzy często używa się liści bananowca. Po skończonym posiłku można pozwolić sobie na odrobinę regionalnych słodyczy, np. słodkiego napoju lassi z mango, lub napić się aromatycznej herbaty – czai z kardamonem. W kuchni hinduskiej są składniki, których używa się w niemal każdym regionie, takie jak: naan, roti, chapati, ryż, soczewica, jogurt, masala, klarowane masło ghee, marynowane warzywa oraz czai – aromatyczna herbata. Ponadto każdy z regionów szczyci się własnymi daniami z uwzględnieniem składników na danym terenie popularnych. Na północy podaje się dania z baraniny i jagnięciny, inspirowane kuchnią arabską, np. słynne biryani czy łagodniejszą niż na północy wersję curry, często przyrządzaną z wykorzystaniem zbóż. Dużo potraw bazuje na mleku bawolim i wyrabianych z niego serach paneer, np. matar paneer – ser z zielony groszkiem. Z mleka wytwarza się także jogurty, które są często dodawane do mięsnych lub warzywnych potraw, marynat, a także są składnikiem odżywczego i łagodzącego smak ostrych potraw napoju lassi. Na północy spotkamy wiele dań sycących, przyrządzonych na bazie ryżu, ziaren zbóż, ciecierzycy, soczewicy czy fasoli. Znane są też potrawy wypiekane w piecu tandoori np. kurczak tandoori. Potrawy przyrządzane w nim mają charakterystyczny, dymny posmak. Południe Indii kontrastuje z północą. Znajdziemy tutaj dania lekkostrawne, ale też bardziej pikantne. Przeważają potrawy na bazie ryżu i soczewicy. Ponadto stosuje się tutaj wiele składników, które w regionach północnych są nieosiągalne, jak np. mleko kokosowe, owoce mango, tamaryndu czy banany. Południe obfituje także w dania wegetariańskie, a także w potrawy na bazie ryb i owoców morza. Warto skosztować tutejszych cienkich naleśników – dosa, czy paczuszek z soczewicy – vada. Popularny jest także pyszny, aromatyczny sambar, czyli dość gęste danie z soczewicy, które zazwyczaj serwuje się z ryżem. Dania hinduskie, niezależnie od regionu, charakteryzują się mocnymi aromatami i bogactwem barw i smaków. Między innymi dzięki tutejszej kuchni Indie przyciągają rzesze turystów, a potrawy hinduskie zdobywają popularność i coraz częściej spotyka się je w różnych zakątkach świata, w coraz liczniej otwieranych restauracjach hinduskich.