Kuchnia turecka: Kebap bezbłędny

Termin kuchnia turecka jest dla Polaków synonimem kebaba, ale chyba na nim tradycyjne dania Turcji się nie kończą?

Kebap jest rzeczywiście jednym z najważniejszych dań w Turcji. Tylko zacznijmy od tego, że kebapów jest ponad 200 rodzajów!

Czyli to nie tylko ścięte mięso w bułce.

To jest doner kebap, czyli mielone mięso (np. jagnięcina, baranina lub kurczak) marynowane i grillowane na obracanym rożnie, a następnie pokrojone w cienkie plastry. Ale kebap może mieć najróżniejsze postacie. Np. grillowane udka jagnięce, grillowane szaszłyki z kurczaka, kulki mięsne z cięlęciny czy jagnięciny – to też są kebapy!

A tureckie kulki z mięsa mielonego, to nie kofta?

Kofta też jest rodzajem kebapa.

Kebab czy kebap? Na to samo danie mówi się też czasami gyros i shoarma?

Poprawnie mówi się kebap, ale w Polsce wszyscy przyzwyczaili się do kebaba przez „b”. Arabowie mówią na nie gyros, a Grecy shoarma.

Zatem ja będę już pisać przez „p”! To które tradycyjne dania tureckie kabapami nie są?

Np. dolma, czyli najróżniejsze nadzienia zawijane najczęściej w liście winogron czy kapusty lub podane w bakłażanie albo papryce. W Turcji je się także zupy, np. z soczewicy lub flaki. Polecam też turecką pizzę, która od włoskiej różni się ciastem, a także tym, że jest na niej mniej składników. My podajemy ją z mięsem jagnięco-cielęcym.

Prawie wszystkie dania w pana menu są z mięsem – czy wszyscy Turcy to mięsożercy?

(Śmiech) Polacy to są mięsożercy! W Maho rzeczywiście nastawiliśmy się na dania mięsne, głównie według tradycyjnych przepisów ze wschodniej części Turcji. Na wybrzeżu je się bowiem mniej mięsa, a więcej ryb i owoców morza. Co warto zaznaczyć, całe nasze mięso pochodzi z rytualnego uboju helal.

A na czym polega rytualny ubój?

Zwierzę zabija się w taki sposób, aby mięso pozostało praktycznie bez krwi. Gdy np. wołowinę kupioną w zwykłym polskim sklepie zostawimy na noc na talerzu, rano na naczyniu pojawi się krew. Gdy zrobimy to samo z mięsem helal, talerz będzie czysty. Po niekoszernym uboju przy mięsie pozostaje ok. 40% krwi.

Czy jest to nakaz religijny?

Po pierwsze takie czyste mięso jest delikatniejsze, po prostu lepsze. Po drugie tak nakazuje Koran, święta księga muzułmanów. Zapisano w niej, że zwierzęciu należy podciąć gardło. Kto wierzy w Koran, je mięso helal. Naszymi klientami, zarówno w restauracji, jak i sklepie mięsnym, są także Żydzi.

Kto wierzy w Koran, nie je również wieprzowiny i nie pije alkoholu?

W kuchni tureckiej jada się tylko wołowinę, cielęcinę, jagnięcinę, baraninę i drób. Jeśli chodzi o alkohol, to w Turcji nie ma problemu z jego kupieniem. Czy ktoś pije czy nie, jest osobistą decyzją każdego Turka. Bardziej restrykcyjne zakazy obowiązują w krajach arabskich, ale mimo to np. w Iranie sprzedaje się ogromne ilości alkoholu, tylko nieoficjalnie, w podziemiu. Ja w Maho postanowiłem alkoholu nie podawać, przede wszystkim by było to miejsce przyjazne dla rodzin z dziećmi.

A jaki napój jest najbardziej popularny w Turcji?

Oczywiście kawa i herbata po turecku. A także ayran.

Co to takiego?

Ayran to tradycyjny napój oparty na naturalnym jogurcie z dodatkiem soli i wody gazowanej.

Na zakończenie coś słodkiego. Co pan proponuje na osłodę mięsnej uczty?

Najbardziej znanym deserem jest baklava, czyli ciasto francuskie z orzeszkami i syropem miodowym. Polecam też Kadayif – słodkie ciasto z pistacjami i serem mozarella.

Restauracja Maho

al. Krakowska 240/242, Warszawa

tel.: +48 22 609 15 48

www.maho.com.pl