Kuchnie świata - WIETNAM: Pho-to Story

Joanna Szyndler: W Warszawie niemal na każdym rogu znajduje się bar z kuchnią wietnamską. Mam wrażenie, że jest ich więcej niż pizzeri.

Nguyen Xuan Phuong: To prawda – w samej stolicy znajduje się prawie 300 wietnamskich barów. Jednak rzadko można w nich spróbować kuchni oryginalnej i tradycyjnej. Do tej pory wszyscy myśleli, że kuchnia wietnamska to kurczak w pięciu smakach i sajgonki. Od dawna staramy się wypromować naszą zupę Pho. Ludzie potrzebują czasu, żeby się przyzwyczaić do nowych smaków. Na szczęście pho zyskuje sobie coraz więcej sympatyków.

Pho to najbardziej tradycyjne danie wietnamskie?

Jeśli ktoś był w Wietnamie i nie jadł pho, to tak jakby w ogóle nie spróbował kuchni wietnamskiej. Je się ją w całym kraju, zarówno

Tę gorącą zupę z mięsem je się na śniadanie...

Tak, ja dzisiaj też zacząłem dzień od miski pho. Ale jemy ją nie tylko na śniadanie. Wczoraj wieczorem gościłem w domu Polaków i także podałem im pho jako potrawę najbardziej tradycyjną. Zupa ta też jest świetna na przeziębienie. Gdy moja żona chorowała ostatnio na grypę, podawałem jej pho codziennie z dodatkową ilością czosnku i chilli. Od razu pomogło.

Pho uzdrowicielka. A jakie są największe różnice pomiędzy kuchnią wietnamską a chińską?

Przede wszystkim jest mniej tłusta, bardziej lekka i naturalna. Dania nie są też tak słodkie jak w Chinach i nie tak pikantne jak w Tajlandii. Marynowany czosnek, cytrynę, chilli zawsze podaje się oddzielnie, każdy może doprawić sobie tak, jak lubi. W kuchni wietnamskiej nie stosuje się też tyle sosów jak w chińskiej.

A sos rybny? Myślałam, że to podstawa.

Tak, zdecydowanie, to jeden z najważniejszych składników kuchni wietnamskiej. Ale sos rybny też jest lekki i naturalny. U nas prawie każda potrawa zawiera sos rybny, dodaje się go przy gotowaniu, ale jest też na stołach i można go dodać do dania ciut-ciut lub ciut więcej, jak kto lubi.

A czego oprócz Pho warto spróbować?

Symbolu kuchni wietnamskiej – sajgonek. Tylko to danie też trzeba umieć zrobić. Ważna jest technika zawijania, trzeba znać dokładne proporcje składników: ile jajek, ile makaronu sojowego, mięsa mielonego, grzybów mun. Ważne też, aby smażyć je dwukrotnie, raz nie wystarczy!

Ja jadłam też sajgonki niesmażone, surowe.

My nazywamy je viet sushi. Robi się je bez mięsa mielonego, za to z wietnamską kiełbasą lub krewetkami. Używa się też innego papieru ryżowego do zawijania.

Moi znajomi w Wietnamie żartowali, że od kiedy zmieniono nazwę Sajgonu na Miasto Ho Chi Minha, polska nazwa „sajgonki” jest niepoprawna politycznie.

Ja to w ogóle jestem za nazwą wietnamską sajgonek, czyli nem. Zawsze używam jej w swoich menu. Chciałbym, aby wietnamska kuchnia w Polsce miała oryginalny smak i nazewnictwo.

W Wietnamie je się przecież żaby, węże, szczury... Jest coś takiego, czego pan by nie zjadł?

Taka jest nasza kultura. Wiele osób je też psy, chociaż ja psa nie ruszę. Węże natomiast polecam, są bardzo zdrowe i popularne, zwłaszcza w Delcie Mekongu.

W barach wietnamskich w Polsce też można spróbować węża?

Nie można, w żadnej hurtowni nie znajdzie się węży, więc nie ma ich też w barach. Z nietypowych dla Polaków potraw można za to spróbować wietnamskiego przysmaku: jajek z embrionami kaczek w środku.Ale podkreślam, że jadalne są tylko embriony kaczek, kurczaków i indyków jeść nie wolno!

A owoce w Wietnamie, one też są przepyszne.

O tak, liczi, ananasy, dragon fruit, jack fruit, banany, nie takie jak w Polsce, tylko małe i dużo bardziej słodkie. Popularne są też duriany – owoce o świetnym smaku, ale wyjątkowo przykrym zapachu. Choć ja już od dawna nie czuję duriana,
do wszystkiego można się przyzwyczaić!

Pacifik Restaurant & Bar i sklep z artykułami orientalnymi – al.Krakowska 66, Raszyn,

Bar Dalat – ul. Herbsta 4, Warszawa,

Bar Hai Nam – ul. Wiosny Ludów 79, Warszawa,

Bar Hanoi – ul. Nadrzeczna 7 c/F2, Wólka Kosowska (Centrum Handlowe ASG), Sklep Little Hanoi ul. Świątkiewicz 49d, Wólka Kosowska (CH ASH).