Portugalia. Jak Porto wypłynęło na szerokie wody

W 2012 r. urodziła mi się córka, a w 2016 syn. Gdy moje dzieci będą świętować osiemnastki, otworzymy po jednej butelce z ich rocznika; kiedy będą brać ślub, to kolejną. A jak umrę, one wciąż będą sięgać po porto i wspominać ojca, co kochał je i wino. Ale... Wasze zdrowie! – Hugo z winnicy Quinta da Pacheca już nie chce być sentymentalny. Ze śmiechem nalewa nam po jeszcze jednym kieliszku. Spróbowaliśmy już lżejszych, owocowych porto ruby, które leżakowały w dużych beczkach. I porto tawny, które wlano do mniejszych, by nabrały brązowawego koloru orzechowego posmaku. W końcu przyszedł czas na słynne vintage. W beczkach czekało krótko – tylko dwa, trzy lata. Za to w butelkach powinno minimum 15. To najdłużej leżakujące porto powstaje tylko ze zbiorów w najlepszych rocznikach. Zatwierdza je Instytut Wina Porto podlegający portugalskiemu ministerstwu rolnictwa.

Córka Hugona nie miała tyle szczęścia, co syn. Zima w jej roczniku była ostra i sucha, a wiosna wyjątkowo deszczowa. Zbiory opóźniały się i nie wszystkim winnicom udało się wyprodukować vintage. Natomiast w 2016 r. winogrona były duże i aromatyczne. W dolinie Duero padało wtedy, kiedy trzeba, i choć zbiory nieco się opóźniły, uznano je za fantastyczne. Na osiemnastce wino poda się do ostrych serów i ciemnej czekolady. Zapewne zrobi furorę. Choć może u kolegów i koleżanek z klasy vintage też znajdzie się na stołach. Pomysł Hugona na kolekcjonowanie butelek z danego rocznika nie jest wcale oryginalny. Niejeden Portugalczyk robi tak samo, porto to w końcu ich duma i jeden z symboli narodowych. Za najlepszy uchodził rocznik Waterloo, czyli 1815 r. Już nie do zdobycia nawet za miliony. Zapasy wyczerpano, pozostała tylko legenda o nieziemskim smaku, nie do powtórzenia, bo pod koniec XIX w. dawne szczepy zostały zniszczone przez bakterie.

Bez próbowania bacalhau, czyli dorsza, podróż do Portugalii się nie liczy Fot. Joanna Szyndler

ZOBACZ TEŻ: Środkowa Portugalia. Spotkanie z Matką Boską i templariuszami

 

Aby posługiwać się nazwą porto, wino może pochodzić tylko stąd, z północy Portugalii. Doliny rzeki Duero, która wije się między łagodnymi pagórkami. Na ich zboczach niczym tarasy ryżowe pną się piętra winnic. Tych największych w kraju, nastawionych na masową produkcję, jak i tych małych, rodzinnych jak właśnie Quinta da Pacheca. Można się tu zatrzymać w nowo powstałych domkach- -beczkach, przyjechać na degustację czy nawet wziąć udział w winobraniu.

Widok z mostu Luisa I na bar Ponte Pensil. Aby zwiekszyć przepustowość, zaprojektowano dwie kondygnacje mostu Fot. Joanna Szyndler

Porto wypływa na szerokie wody

Zbiory zaczynają się, gdy grona osiągną pożądany kolor, kwaskowatość, wagę i przede wszystkim poziom cukru. Najczęściej owoce są dojrzałe w drugiej połowie września lub na początku października. Ich zrywanie wymaga uwagi i troskliwości, dlatego nad Duero wciąż robi się to ręcznie. Winogrona układa się w skrzynkach i przewozi do winnicy. Uwaga, nie powinny się zgnieść podczas transportu! Rozpocząłby się proces fermentacji, a tego jeszcze nie chcemy. Potem owoce sprawdza się,przegląda, usuwa gałązki i szypułki. W niektórych winnicach wciąż można wziąć udział w tradycyjnym miażdżeniu winogron. Wystarczy włożyć ubranie do zniszczenia, starannie umyć stopy i boso wskoczyć do kamiennej kadzi. Sok pomiesza się ze skórką i miąższem, powstanie moszcz i dzięki naturalnym drożdżom ruszy proces fermentacji – winogrona powoli zaczną zamieniać się w wino. Po trzech, czterech dniach nadejdzie czas na wzmocnienie. To ono odróżni porto od pozostałych trunków. Do moszczu wlewa się 77-procentową brandy. W czasach wielkich odkryć geograficznych wzmacniano wino, aby przetrwało na pokładzie żaglowców miesiące, a nawet lata. Rezultat zaskoczył wszystkich, nie tylko marynarzy. Porto okazało się i trwałe, i przepyszne. Zaproszono je więc na salony.

 

Na ratunek

Z pokładu tradycyjnej drewnianej łodzi rabelo patrzymy na słynną, pełną kolorów dzielnicę Porto – Ribeirę. Nad naszymi głowami stalowe przęsła kolejnych mostów, również tego najsłynniejszego – Luísa I, którego projekt wyszedł z pracowni Gustawa Eiffla i w momencie budowy był najdłuższym takim mostem świata. Łączy Ribeirę z miastem Vila Nova de Gaia. To tu, przy ujściu Duero do oceanu, cumowały rabelos pełne dębowych beczek. Dziś porto wciąż trafia do Gaii, ale drogą lądową. Łodzie pozostały jedynie dla turystów. O Gaii mówi się, że to miasto z największą ilością etanolu na metr kwadratowy. Jej piwnice, tak jak przed wiekami, pełne są leżakującego porto. Stąd wypływało ono w świat. Międzynarodową karierę wzmacniane wino zaczęło robić dzięki kolejnym konfliktom angielsko-francuskim. Kiedy w XVII w. Anglicy nałożyli embargo na produkty z Francji, rozglądali się po Europie, czym by tu zastąpić ulubione bordeaux. Ich wzrok padł na dolinę Duero. Słodkie, mocne porto wyjątkowo posmakowało Brytyjczykom i już w XVIII w. dwie trzecie win na ich stołach stanowiły te z Portugalii. Sprzedaż porto szła tak wspaniale, że producenci zaczęli zwozić wina z innych regionów Portugalii i Hiszpanii. Aby się szybciej wzbogacić, dodawali do nich cukier, słabej jakości brandy, kolor przyciemniano czarnym bzem. Porto było coraz więcej, ale jego jakość spadła dramatycznie. Oszustwa zakończyły się międzynarodowym skandalem i załamaniem eksportu. Sprawy wziął w swoje ręce doradca króla Józefa I – Markiz de Pombal. Do historii przeszedł jako tyran i despota, ale i ten, który uratował porto. Wyznaczył tereny upraw, drobiazgowo kontrolował jakość. Utworzył odpowiednik dzisiejszego Instytutu Wina Porto.

Plaża w miejscowości Caminha uznawana jest za najpiękniejszą, ale i najzimniejszą w Portugalii. Fot. Joanna Szyndler

Oni tacy niedojrzali

– Różowe porto? Nowa moda. To tradycyjne najczęściej kupują ludzie po czterdziestce. Nowinkami próbujemy przekonać do siebie młodych. Z różowym winem można trochę pożartować, dodać do niego mięty, dolać soku pomarańczowego – w winnicy Quinta da Pacheca przekonywał nas Hugo. – Ja uwielbiam vinho verde! Mieliście okazję spróbować? – pyta Chisoka Simões, student kulturoznawstwa, a w wolnych chwilach przewodnik po Bradze. Vinho verde to kolejna portugalska specjalność. Powstaje z niedojrzałych winogron z krainy Minho na samej północy Portugalii; białych lub czerwonych, które nie zdążyły jeszcze nabrać słodkości. W upalne dni wygrywa z cięższym porto. – Najczęściej umawiamy się z przyjaciółmi właśnie tu, pod katedrą. Bawimy się, pijemy piwo albo vinho verde. Braga to, wbrew pozorom, bardzo nowoczesne, studenckie miasto. Rano się modli, a wieczorem imprezuje – śmieje się Chisoka. Chce nam pokazać obydwie twarze stolicy regionu Minho. Na samym starym mieście znajduje się tu ponad 30 kościołów. Katedra należy do najstarszych zabytków Portugalii, jej budowę rozpoczęto w XI w. Jedziemy także do sanktuarium Bom Jesus do Monte, położonego parę kilometrów od Bragi, które obok Fatimy przyciąga rzesze pielgrzymów ze świata. Chisoka prowadzi nas również do nowoczesnej siedziby Startup Braga – inkubatora innowacyjnych miniprzedsiębiorstw, które mają ambicję zawojować świat. Na kolację pójdziemy do restauracji Brac, zamówimy ryż z okoniem morskim, krewetkami i kolendrą. A kelner zada nam pytanie: – Jakie wino życzą sobie państwo do tego?