Beskid Śląski: Od kuchni

W oknie rosną gigantyczne zielone cytryny, wielkości dłoni. W ogrodzie drzewo pigwy, tuż obok ostra papryka chili. W kuchni zioła przeróżne. Gospodarz zrywa drobne listki, rozciera w dłoni i zachęca do powąchania: – Zgadujcie, co to! Roznosi się intensywny zapach mięty, potem szałwi, rozmarynu. Do pana Witolda zaraz dołącza gospodyni: – Kosztujcie – mówi i serdecznym gestem zaprasza do stołu.

Oszukać karpia

Zimą w Beskid Śląski przyjeżdża się na narty, na spacery w świerkowych, przyprószonych śniegiem borach. A przynajmniej takie są najczęstsze powody odwiedzin. Wystarczy jednak parę godzin na rześkim powietrzu, by każdy pędem biegł do karczmy – uzupełnić stracone na mrozie kalorie. Tutejsze smaki wywodzą się z silnych regionalnych tradycji – niewprawiony gość łatwo może się pogubić w menu. Gdzie kończy się kuchnia śląska, a zaczyna beskidzka? Jestem w Skoczowie, u Ewy i Witolda Stańków, i mam nadzieję, że gospodarze pomogą mi odkryć miejscowe perełki.

Na stole pojawia się bulion z karpia. W środku trochę warzyw, pokrojonych w drobną kostkę. Dosypujemy grzanki, robione na maśle, z rozmarynem. – Na Śląsku często podaje się rosół zabielony śmietaną, ale ja nie lubię, wolę czysty – mówi pani Ewa. Typowa śląska kuchnia zawsze była kaloryczna – górnicy potrzebowali sił do pracy, gotowano więc syte, tłuste potrawy. Jak kapusta, to z boczkiem, jak kluski czy rolada, to z sosem. Nawet sałatę sparzy się na ciepło i posypie tłuściutkimi szpyrkami (skwarkami). W biedniejszym Beskidzie dużo korzystano z płodów ziemi – z mąki, ziemniaków, kwaków (brukwi), jaj, mleka. Prawdziwym świętem było świniobicie – szczególnie wyczekiwane w postnym adwencie. Choć szynki i kiełbasy miały poczekać do świąt, zawsze co nieco dało się w trakcie podskubać.

Najpierw jednak bezmięsna Wigilia. Mimo że w Polsce coraz częściej odchodzi się od karpia na rzecz łatwiejszych (a może smaczniejszych?) rozwiązań, na beskidzkim stole jego pozycja jest niezagrożona. Skoczów to największe zagłębie karpia w Europie. W okolicy pełno jest stawów hodowlanych, świeżą rybę można kupić o każdej porze roku. Cała sztuka polega na odpowiednim jej przyrządzeniu. Pani Ewa wnosi talerz chrupiących, wąskich krokiecików. Kruche ciasto przyjemnie trzeszczy w ustach. – To francuskie? – pytam. – Podobne, prawda? – z zadowoleniem podchwytuje gospodyni. – Robię je tylko z trzech składników: mąki, piwa i margaryny. Margaryna musi być mocno zmrożona, trę ją na tarce, do tego wsypuję dwie szklanki mąki, szybciutko mieszam i dolewam pół szklanki piwa. Zagniatam, wałkuję i gotowe. Można też na słodko dać nadzienie, np. marmoladę z dzikiej róży. Chrupię, chrupię i próbuję odpowiedzieć na pytanie pani Ewy, z czego jest farsz. – Jakieś mięso, ale jakie? Nie mam pojęcia, poddaję się. Okazuje się, że krokiety nadziewane są właśnie... karpiem. Charakterystycznego błotnistego smaku w ogóle nie czuć, choć do rybnego farszu dodany jest tylko cieniutki plasterek boczku, by nasączyć całość tłuszczem. – No my potrafimy dobrze go zrobić – mówi pani Ewa. – Najpierw trzeba go oczyścić, musi popływać trochę w wannie z czystą wodą, a potem porządnie oprawić, odjąć głowę, oczyścić z ości. Ale ta ryba wymaga pracy: zdarzało mi się próbować karpia, który smakował, jakby ktoś wyjął łyżką muł ze stawu. – To właśnie danie zdobyło dopiero co pierwsze miejsce w Mistrzostwach Europy w Podawaniu Potraw z Karpia – wtrąca Wiesław Wróblewski, prezes Stowarzyszenia Beskidzkie Smaki i organizator festiwali promujących kuchnię Podbeskidzia i góralskie tradycje.