Filipiny: Partyzanci od Kuchni

Hiszpańscy odkrywcy, amerykańscy wyzwoliciele, chińscy kupcy i dzikie plemiona. Wszyscy zostawili na Filipinach swój ślad. Taka mieszanka brzmi obiecująco dla poszukiwaczy smaków orientalnej kuchni. Po dwóch miesiącach spędzonych w Chinach kupujemy bilety do Manili, stolicy archipelagu. Już sama podróż jest wyzwaniem. Na Filipiny nie jeździ się przecież tak po prostu na wakacje. Trzeba mieć jakiś powód, aby odwiedzić ten niezbyt bezpieczny i wygodny dla turystów kraj. Tajfuny, lawiny błotne, wulkany, partyzanci na północy i południu, duża przestępczość, niestabilna sytuacja polityczna skutecznie odstraszają nie tylko Europejczyków.

Pięć Gwiazdek na Śmieciach

Z okien samolotu widać morze zardzewiałej blachy, drewna, tektury i folii poprzecinane brunatnymi pasami wody. Na horyzoncie lśnią wieżowce Makati, centrum Manili. Stolica Filipin to tak naprawdę niewielkie, bogate miasto otoczone największą na świecie wioską tonącą w brudnej wodzie kanałów i rozlewisk. Luksusowe hotele, największe w Azji centra handlowe, biurowce wyrastają spośród potwornej biedy. Na szczęście, jakby dla równowagi, jest jeszcze senne stare miasto Intramuros i szalona Ermita: dzielnica portowa.  Tam będziemy mieszkać i szukać przysmaków miejscowej kuchni. Samo miejsce, mimo że nie cieszy się dobrą sławą, jest bezpieczne. Pełno tu naciągaczy, drobnych złodziei i prostytutek, ale na tle filipińskich standardów to nic groźnego. Mieszkamy w tanim pensjonacie pośród angielskich backpakerów. "Uważajcie na brudne dziewczyny uzależnione od narkotyków, nie wchodźcie do barów karaoke. Jeśli macie ochotę się zabawić, idźcie do G-pointu", mówi nam właścicielka, kiedy wychodzimy do miasta. Gdy dziękujemy jej za informację, pokazuje kartkę na ścianie - sto pesos za dodatkową osobę w pokoju. Na ulicach pełno kolorowych dżipnejów. To najbardziej popularny środek transportu na wyspach - stare amerykańskie dżipy wojskowe przerobione na kolorowe autobusy. Każdy z nich to prawdziwe dzieło sztuki. Najbardziej widowiskowe mają mocne głośniki, dużo chromów, migających światełek i malowanych dekoracji o tematyce religijnej. Wystrojem przypominają bardziej klub nocny niż środek komunikacji miejskiej.

Śpiący Ladyboye

Idę z Edsem do baru na rum. Edsa spotkałem przypadkiem na ulicy. Wsiadłem do złego autobusu, który zawiózł mnie gdzieś na przedmieścia. Spacer po slumsach w Manili nie jest najlepszym pomysłem; na szczęście spotkałem przyjaznego Filipińczyka. Wygląda trochę lepiej niż otaczający mnie tubylcy. Ma okulary, a w ręku zamiast pistoletu teczkę. Od razu oferuje pomoc. Jedziemy do hotelu samochodem. Po drodze spotykamy mojego towarzysza podróży Maćka. Manila stoi przed nami otworem. Wkrótce siedzimy między dwoma stolikami pełnymi młodych dziewcząt. Eds od razu pyta, gdzie pracują. "Tu niedaleko, koło hotelu, w barze. Ale dzisiaj mamy wolne. Przyjdźcie jutro", mówią. Dziewczyny zamawiają piwa, robią sobie tatuaże z wodoodpornego atramentu i kupują kwiatki od żebrzących dzieci. Z oddali słyszymy zawodzące wołanie: "BALOOOO! BALOOOOO!". Eds uśmiecha się i przywołuje starszego pana z koszykiem na ramieniu. W styropianowym pojemniku znajdują się na pół surowe jajka kacze z rozwiniętymi embrionami. Na Filipinach uchodzi to za najlepszą zakąskę do piwa. Sprzedawane są tylko w nocy - spożywane przez biesiadujących na ulicach mężczyzn. Kacze jajo trzeba otworzyć od góry, wsypać trochę soli i wlać odrobinę octu, przechylić do ust i wypić, a potem zdjąć skorupkę do końca i zjeść embrion. Filipińczycy wierzą, że balut podnosi sprawność seksualną; w połączeniu z mocnym alkoholem, szemranym towarzystwem i głośną muzyką rzeczywiście podnosi adrenalinę. Około piątej nad ranem zamawiamy po ostatnim drinku. Robi się jasno, ale ludzi i samochodów na ulicy wcale nie ubywa. Na chodnikach śpią pijani ladyboye w brudnych, podartych mini, dzieciaki sprzedają orzeszki i róże. Zmęczone prostytutki chwieją się przed barami. Trąbią kolorowe dżipneje. Na horyzoncie ciemne chmury zwiastują nadejście monsunu.

Tajemnice Jenny

Po konfrontacji z rozpustą Manili mamy ochotę odpocząć od miasta. Wymarzona przez każdego turystę rajska wyspa powinna być gdzieś w pobliżu. Znowu pomaga nam przypadek. Wsiadamy do autobusu, który wywozi nas w nieznanym kierunku. Po kilku godzinach znajdujemy się na małej przystani, gdzie stoi kilka łódek. Jest wieczór, na horyzoncie widać małą wysepkę, niebo zasłaniają ciemne obłoki. Nie wiemy, gdzie jesteśmy i jak nazywa się wyspa, na którą mamy płynąć, ale powrotu już nie ma. Marynarze z ostatniego promu zwijają liny z nabrzeża. Wsiadamy do zardzewiałej skorupki, która ma nas zawieźć do raju. Bantayan położona jest na północ od Cebu na Morzu Visayan. Oprócz małego miasteczka o tej samej nazwie co wyspa jest jeszcze kilka wiosek rybackich i przystań promu. Leżymy całymi dniami pod kokosowymi palmami, wpatrując się w wodę, która ma taki sam kolor jak niebo. Upał bywa nieznośny, woda nie daje ochłodzenia - ma w końcu tę samą temperaturę co powietrze. Noc jest tak samo parna jak dzień. Wieczorami pada krótki ulewny deszcz. Nie ma wątpliwości, że jesteśmy blisko równika. W naszym życiu pojawia się Jenny. Jest właścicielką małego hotelu i restauracji na plaży. Jej znajomi to rybacy i, jak się później okaże, świetni kucharze. Umawiamy się na wspólne gotowanie. Rano robimy zakupy. Miejscowy targ to duża blaszana konstrukcja z dachem, w cieniu której starsze kobiety handlują tym, co złowią mężczyźni. Są płaszczki z pięknymi niebieskimi cętkami, ogromne morskie ślimaki, małe rekiny, a nawet wodorosty. Jenny wybiera najlepsze rodzaje krabów, krewetek i małż. Na białym piasku, w cieniu palm, stawiamy stół, na którym patroszymy złowione ryby. W kuchni już przygotowują się zapiekane małże z serem, ogromne czerwone kraby, krewetki, ośmiornice, małe ślimaki w muszelkach zakręconych jak śrubki, pieczone banany. Na plaży robi się też tatar. Rybacy z zagubionej wśród tropikalnych mórz wysepki gotują jak wytrawni europejscy kucharze

Poliglota z Dżungli

Kalinga to kraina tajemnicza. Dostępu do niej bronią uzbrojeni w zardzewiałe karabiny i podarte mundury mężczyźni, ulewne deszcze, nieprzejezdne drogi oraz legenda łowców głów. Bez przewodnika nikt tu praktycznie nie może podróżować. Jeszcze do niedawna mieszkańcy tej prowincji słynęli z barbarzyńskich zwyczajów. Wojownicy obcinali wrogom głowy; specjalnie spreparowane dekorowały wejścia do chat. Miejscowi twierdzą, że w odległych wioskach, gdzieś wysoko w górach przy granicy z prowincją Aurora, te zwyczaje są nadal praktykowane. Do złej sławy przyczyniły się też działające tu komunistyczne partyzantki. Rano w miasteczku Bontoc, w małej restauracji na miejskim targowisku, przysiada się do nas starszy mężczyzna. Mamy szczęście: rozmawiamy z Francisem - jedynym przewodnikiem na terenie całej prowincji.  Francis zna kilkadziesiąt dialektów, którymi posługują się mieszkańcy górskich wiosek. Po śniadaniu zaczynamy przygotowania do wyprawy. Najważniejsze są zapałki i cukierki. Bez tego nie będziemy mile widziani w górskich wioskach, gdzie pieniądze są bez wartości. Dla starszych zapałki to prawdziwy skarb, w tak wilgotnym klimacie rozpalenie ognia jest jak zrobienie doktoratu. Na przystanku autobusowym stoi ciężarówka na ogromnych zabłoconych kołach. Silnik już pracuje. W środku tłum kobiet, dzieci i kury. Na dachu piętrzą się skrzynki z piwem i worki ryżu. Na nich siedzą mężczyźni. Wskakujemy na górę. "Gdy autobus spada, łatwiej stąd zeskoczyć", informuje nas siedzący obok Francis. Opuszczamy miasteczko, zaczynają się góry porośnięte tropikalnym lasem. Wjeżdżamy coraz wyżej.

Kamieniem w Węże

Dopiero następnego dnia możemy zobaczyć, gdzie tak naprawdę wylądowaliśmy. Budzę się o wschodzie słońca. Z okna mam widok na dolinę rzeki i ciemnozielony, prawie czarny tropikalny gąszcz. Mgły snują się między fantastycznymi kształtami ogromnych drzew. Jest wilgotno i zimno. Do drzwi puka Francis. Wyruszamy na naszą pierwszą kulinarną wyprawę. Będziemy szukać gniazda ogromnych, jadowitych, czerwonych mrówek. Zaraz za wioską zaczyna się wspinaczka. Wchodzimy w zieloną gęstwinę. Idzie z nami młody chłopak, który maczetą toruje drogę. Co chwila zatrzymuje się i w gęstsze zarośla rzuca kamień, aby odstraszyć niebezpieczne węże. Roślinność zmienia się z każdym krokiem w górę. Dochodzimy do przełęczy, gdzie rosną już tylko zarośla. Na polanie siedzi w kucki dwóch staruszków z zardzewiałymi karabinami. Zatrzymujemy się na pogawędkę. Tutejsi mieszkańcy od wielu lat pilnują swojej krainy przed obcymi. Kiedyś generał Marcos chciał zbudować tamę na miejscu wioski, jednak jego armia nie dała rady przejść w górę doliny górskimi ścieżkami, nad którymi czaili się partyzanci. Do dziś prowincja jest praktycznie poza kontrolą rządu. Miejscowi, nauczeni złymi doświadczeniami z lat osiemdziesiątych, do tej pory mają broń w pogotowiu. Francis też był kiedyś partyzantem. Ukrywał się w górach przez wiele miesięcy. Dzisiejszy dzień spędzimy tak jak bojownicy Kalingi. Będziemy jeść to, co uda nam się znaleźć w lesie.

Przysmaki Partyzantów

Gniazdo mrówek jest zrobione z liści. Ma chyba metr średnicy. Młody myśliwy wspina się na drzewo, odcina maczetą całą gałąź i zeskakuje na dół. Bomba spada na ziemię i prawie wybucha. Mrówki są wszędzie, ogromne i czerwone. Bez żadnego grymasu myśliwy zbiera je gołymi rękoma z rozbitego gniazda. Są też białe jajka, największy przysmak partyzantów. Nasz łup to cała torba dużych tłustych mrówek. Francis, jako szef kuchni, ma świetny pomysł na kolejną potrawę. Schodzimy trochę w dół do tarasów ryżowych. W idealnie gładkich taflach wody odbijają się ciężkie deszczowe chmury, po płytkiej wodzie suną ślimaki. Po chwili mamy cały kosz. Na brzegu strumienia rozpalamy ognisko i nasze skarby lądują w garnku. Francis ma jeszcze dzikie chili, imbir i jakieś zioła, które dodaje do gotującej się zupy. Wbrew naszym obawom smak ma wspaniały. Do tego ryż na liściu bananowca, a na deser nasz kucharz podaje gotowane serce bananowca, które znaleźliśmy po drodze. Co zjemy jutro? Mamy do wyboru polowanie na małpy, połów ryb w rzece za pomocą karabinu M16 i... nietoperze. Wybieramy te ostatnie. Spotykamy się wieczorem i z dwoma myśliwymi idziemy nad rzekę w poszukiwaniu specjalnego gatunku drzewa owocowego, na którym w nocy żerują nietoperze. Jak twierdzi Francis, jest to ulubiony przysmak partyzantów. Tym razem nie idziemy daleko w góry. Nad brzegiem strumienia za wioską urządzamy sobie piknik - zdecydowanie najbardziej makabryczny, w jakim brałem udział. Chłopcy w kompletnej ciemności wspinają się po gałęziach; na długi kij zakończony szpikulcami jakimś cudem łapią kilka nie-dużych zwierzątek. Nietoperzom obcina się skrzydła, korpus nadziewa na zaostrzony kijek i opieka nad ogniem - tak aby spalić sierść. Następnie sczerniałe zwłoki oskrobuje się nożem i tnie na kawałki. Mięso, razem ze skrzydłami, wrzuca do bambusowych rurek, zalewa wodą; do tego wsypuje się przyprawy i wsadza w ognisko. Potrawa ląduje na wielkim zielonym liściu wraz z górą ryżu, kawałkami kurczaka i dzikimi owocami przypominającymi gorzkiego melona, które znaleźliśmy nieopodal. Dżin, kupiony wcześniej, pijemy z małych bambusowych kubków zrobionych maczetą przez jednego z myśliwych. Gdyby nie alkohol, nie wiem, jak przeżylibyśmy tę ucztę. Nasi towarzysze jednak łapczywie jedzą brązowo-szare kawałki mięsa przesiąknięte smrodem palonej sierści. Francis znajduje główkę i z uśmiechem rozgryza ją zębami. "Prawdziwy rarytas, wisienka", mówi. Odurzony dżinem i smrodem nietoperza nawet nie pamiętam drogi powrotnej do wioski. Na szczęście jesteśmy zaproszeni na fiestę. Będą tańce i mecz piłki nożnej. Szef wioski ma zabić krowę na ucztę, której honorowymi gośćmi jesteśmy my. Bierzemy udział w tańcach rytualnych, konkursach i sędziujemy dzieciom grającym w piłkę. Posadzono nas w loży honorowej z najstarszymi łowcami głów, partyzantami i właścicielami plantacji hodowanej tu wszędzie marihuany. Zapominamy o nietoperzach i jadowitych mrówkach. Nie jesteśmy już turystami, ale gośćmi. Rano: alarm! Budzi nas walenie do drzwi. Francis krzyczy, że trzeba natychmiast wyjeżdżać. Samochód już czeka przed hotelem. Uciekamy przed tajfunem, który może zniszczyć jedyną drogę powrotną do miasta. Jest coraz gorzej. Ziemia obsuwa się na drogę prawie na naszych oczach. Łopatami odgarniamy zwały błota i kamienie tarasujące przejazd. W dole zbocza dostrzegam zardzewiały wrak samochodu. Podobny do tego, którym jedziemy. Po minach współpasażerów widzę, że sprawa jest poważna. W końcu dojeżdżamy do miasta. Dopiero teraz możemy odetchnąć. Nas jednak czeka dalsza droga. Aby dojechać do Manili, z której mamy jutro samolot do Kuala Lumpur, musimy jeszcze pokonać kilka następnych prowincji. Na szczęście zza chmur wyłania się słońce.