Kuchnia japońska: O sushi i innych smakołykach

Dlaczego warto robić sushi w domu?

Bo wychodzi taniej (śmiech). Naprawdę. Policz sobie, ile wydaliśmy na dzisiejszy wieczór. Tuńczyk, łosoś, kilogram ryżu, płatki nori (czyli prażone wodorosty), jedno awokado, może jeszcze kiszona rzodkiew, no i jeszcze składniki, które starczą nam na bardzo długo: ocet ryżowy, imbir, wasabi (chrzan japoński) czy sos sojowy. W sumie wydaliśmy jakieś 200 złotych. Za te pieniądze naje się u mnie 20 osób do syta. W restauracji co najwyżej dwójka.

Sam twierdzisz, że sushi to przede wszystkim fajna zabawa.

Pewnie że tak. Szybko się je robi, wszyscy mogą uczestniczyć w przyrządzaniu, na bieżąco można dorabiać kolejne maki. I do tego to kuchnia lekka, wegetariańska. Wszyscy są zadowoleni. Bez względu na diety czy stosunek do mięsa.

No to zaczynamy. Co jest fundamentem dobrego sushi?

Bez wątpienia ryż. Zdradzę ci coś, co powiedziała mi kiedyś moja babcia w Japonii. Ryż trzeba wypłukać przed ugotowaniem czterokrotnie. Tak aby pozbył się toksyn. W ogóle ryż najlepiej znaleźć taki, którego ziarna będą jak najmniej podłużne, niemal okrągłe. Dobrze kupować ryż w działach z kuchnią japońską – takie półki znaleźć już można w większości supermarketów.

No więc ryż na gazie i co dalej?

Nie, zaczekaj, mówiłem ci już, że ryż jest najważniejszy. Zanim opłukany ryż wstawimy na gaz, trzeba nalać do garnka wodę. Proporcje są najważniejsze. Zawsze nalewam tyle, że kiedy położę dłoń na ryżu w garnku, woda dotyka mi kostek na dłoni.

To teraz mamy 15 minut na pokrojenie składników. Pamiętaj, że w sushi może znaleźć się wszystko. Zobacz: obieram ze skóry łososia i zaraz wrzucę ją na patelnię. Będzie genialnym składnikiem maków. Łososia kroimy w długie, szerokie na jeden centymetr plastry, tak samo robimy z awokado oraz kiszoną rzodkwią – to kolejny składnik coraz częściej dostępny w sklepach. Paluszki dorsza są już właściwie pokrojone, podobnie jak krewetki. Proponuję też w międzyczasie przygotować zupę miso. Maki i nigiri są zimne, a żołądek potrzebuje czegoś gorącego.

Z tego co widzę to również błyskawiczna potrawa?

Oczywiście. Do dwóch litrów wody wrzucamy dashi bulion z ryby bonito, odrobinę mrożonych wodorostów, a po pięciu minutach dodaję pastę miso. Wszystkie składniki są dostępne w sklepach. I raz kupione starczą na kilkanaście kolacji.

Czy w przyrządzaniu zupy miso są jakieś tajemnice?

Nie żałujcie pasty! W większości restauracji dodają jej niewiele, przez co zupa jest wodnista. A powinna być bardziej gęsta.

OK – ryż jest gotowy, składniki pokrojone. Robimy sushi!

Poczekaj. Najpierw trzeba ostudzić ryż. Możesz się śmiać, ale używam do tego suszarki do włosów. Pięć minut wachlowania i będzie dobry. Zanim jednak zacznę studzić, polewam ryż octem ryżowym.

Kręcenie maków przypomina trochę kręcenie skrętów z tytoniu?

Powiem ci więcej – jeśli ktoś dobrze kręci tytoń, będzie mistrzem w robieniu maków (śmiech).

No, ale na poważnie, na bambusowej matce kładziemy prażone wodorosty, zimny już ryż przyklejamy, niemal ugniatamy na płatkach nori. Potem kładziemy na ryżu wedle uznania składniki – my zaczniemy od awokado i łososia. Za pomocą bambusowej matki skręcamy maka. Proszę, jakie to proste.

Rozumiem, że nigiri jest jeszcze łatwiejsze w przyrządzeniu

Sam ryż ugniatasz w dłoni. Dlatego zresztą każdy kucharz w Japonii na stole ma miskę z wodą, w której bez przerwy płucze ręce. Problemem w nigiri jest grubość łososia czy tuńczyka, który kładziesz na ryżu. Trzeba kupić wtedy grubszy kawałek ryby. Jeśli już mowa o trudności, to sprawności wymagają maki, w których ryż jest na wierzchu (można go obsypać sezamem czy inną przyprawą), a nori w środku. Wtedy należy owinąć matkę bambusową folią spożywczą.

Co podajesz do picia?

Białe wino i zieloną herbatę. Nie trzeba w sushi przestrzegać jakichś rytuałów, coś jeść czy pić, a czegoś nie, specjalnie trzymać pałeczki i tak dalej. Sushi to przyjemność, na szczęście w Polsce przestał to być szpan. A teraz proszę, jeszcze tylko imbir, wasabi i sos sojowy. Itadakimasu, czyli – smacznego!