Spełniła swoje marzenie na przekór wszystkim – historia tej Indianki dodaje skrzydeł

Zobacz, garść ziół za pięć pesos! W supermarkecie zapłacisz za taką samą siedemdziesiąt – jesteśmy na indiańskim targu w San Cristóbal de las Casas na południu Meksyku, a Claudia Ruiz Sántiz robi poranne zakupy do swojej restauracji. – To chipilín, to mumo, a to epazote – pokazuje mi kolejne rośliny, które jada się w jej wiosce. Pracowała dla najbardziej znanych szefów kuchni w Meksyku, ale postanowiła wrócić w rodzinne strony, by pokazać, że indiańska kuchnia w niczym nie ustępuje tej z prestiżowych restauracji. Tak powstało Kokono’.

Miała pójść w ślady matki

Jeszcze kilkanaście lat temu sama sprzedawała na tym targu. Nie było wyboru, wszystkie dzieci musiały pracować. W jej wsi, koło miejscowości San Juan Chamula, wciąż panują dawne obyczaje i twarde reguły. Rodzice wydają dziewczęta za mąż, decydują o ich losie. – Twoim przeznaczeniem jest zostanie matką i żoną. Co najwyżej możesz być przy tym wiejską nauczycielką – mówi Claudia. Tak zrobiła jej mama. Miała nadzieję, że córka wybierze tę samą drogę, i pozwoliła jej skończyć liceum. Jednak Claudia nie miała jeszcze zamiaru wracać do wioski. Chciała zostać szefową kuchni.

– Na szczęście akurat wtedy otwarto kierunek gastronomiczny na publicznej uczelni. Na prywatną nigdy nie byłoby mnie stać. Rodzicom nie mieściło się w głowie, że chcę wyjechać do stolicy stanu, Tuxtli Gutiérrez, przecież to aż godzina drogi! – uśmiecha się. – Postawili warunek: mogę studiować, ale mam mieć najlepsze oceny, same dziewiątki i dziesiątki. Byli pewni, że nie dam rady – dodaje. Dla niej dobre wyniki w nauce nie stanowiły problemu, robiła przecież to, co kochała. Ale musiała też sama się utrzymać, pracowała więc po 12 godzin dziennie w hotelu. Nie narzekała. Zaczynała o trzeciej po południu, kończyła o trzeciej rano. Kilka godzin snu i na uniwersytet.

Szansa na sukces

Tematem jej pracy magisterskiej były właśnie tradycyjne przepisy z San Juan Chamula, opracowane po hiszpańsku i w jej rodzinnym języku tsotsil. Uczelnia wydała je jako książkę i w jakiś sposób usłyszał o niej Enrique Olvera, znany na cały świat szef kuchni. Zaproponował pracę w stolicy. Ale Claudia bała się powiedzieć rodzicom, wiedziała, że nigdy się nie zgodzą. Nawet bratu nie pozwolono pracować w innym stanie. Sama zresztą też drżała ze strachu. – Byłam cichą introwertyczką. Obawiałam się, że to miasto-potwór zje mnie na śniadanie – wspomina. – Zmobilizowała mnie moja profesor. Mówiła, że pierwszy raz któryś z jej studentów dostaje taką szansę. A rodziców o pozwolenie mam nie prosić. Po prostu oznajmić, że jadę.

– Dawali mi góra trzy miesiące. „Wrócisz do nas z płaczem”, mówili. Rzeczywiście, było ciężko. Ale udawało mi się przetrwać dzień za dniem. Chciałam im udowodnić, że się mylą – opowiada Claudia. W Mieście Meksyk spotkała się z dyskryminacją. Śmiano się z niej, pomiatano nią, dlatego że była Indianką. – Powtarzałam sobie: niech mówią za ciebie nie twoje słowa, a czyny – wspomina. Siedziała więc cicho i pracowała. Kilka razy ciężej niż inni.

Restauracja Kokono’ leży w historycznym centrum San Cristóbal de las Casas. Czynna wt-nd od 10 do 22.30. Dania główne ok. 120 pesos (22 zł). Adres: Calle Belisario Dominguez 3C

Marzenia do spełnienia

W stolicy mieszkała ponad 3 lata, w tym czasie zaproszono ją do pracy w dwóch kolejnych prestiżowych restauracjach. W ostatniej została szefową kuchni, potem kierowniczką. Koledzy przecierali oczy ze zdziwienia. – Chciałam im wykrzyczeć w twarz, że nie ma nic złego w byciu Indianką. W głębi siebie stawałam się coraz bardziej samoświadoma i dumna ze swoich korzeni – opowiada. Wróciła do stanu Chiapas i zgodnie ze swoją maksymą, by mówiły czyny, nie słowa, zdecydowała się otworzyć restaurację. Wykorzystuje w niej doświadczenie nabyte w stolicy, chce serwować kuchnię indiańską na najwyższym światowym poziomie, zgodnie z ideą slow food. Restaurację nazwała Kokono’, co w tsotsil oznacza epazote, czyli komosę meksykańską – jedną z roślin używanych w przepisach z San Juan Chamula.

Claudia wykorzystuje produkty od małych dostawców. Zabiera też chętnych na warsztaty kulinarne do swojej wioski. – Pokazuję, ile pracy kosztuje wyhodowanie jednego warzywa, zrobienie jednej tortilli. Chcę, by ludzie byli tego świadomi, zanim zaczną targować się na bazarze – mówi. W restauracji zatrudnia młodych, którzy tak jak ona kiedyś mają marzenia i chcą coś w życiu zmienić. – Eduardo ma 17 lat i też pragnie zostać szefem kuchni – wskazuje na dziarsko uwijającego się kelnera, gdy siedzimy w jej restauracji w centrum San Cristóbal de las Casas.

Do wystroju użyła wyłącznie lokalnego rękodzieła. Na ścianach – wystawa indiańskiej malarki, z głośników leci muzyka z San Juan Chamula. Kokono’ istnieje już od roku, pomału się rozwija. Claudia właśnie skończyła trzydziestkę.