Kuchnia francuska: nie tylko ślimaki, czyli jakich potraw kuchni francuskiej warto spróbować

Które danie można nazwa hitem kuchni francuskiej?

Oj, nie da się wskazać jednego faworyta. Każdy region, miasto, miasteczko, a nawet wieś ma swoją specjalność kulinarną, swój charakterystyczny smak, jedyny i niepowtarzalny dla tego miejsca. Normandia na północy Francji słynie z ostryg, serów i śmietany. Prowansja i Langwedocja zwane są z kolei krainą oliwy. Tutaj królują też pomidory, bakłażany, cebule, papryka i cukinia, które razem tworzą słynną potrawę ratatouille. Ryby i owoce morza to domena Południa, daniem, z którego słynie Marsylia, jest zupa rybna bouillabaisse. Świetne wędliny są znakiem rozpoznawczym Alzacji i Lotaryngii, a tamtejszym daniem charakterystycznym jest Choucroute, czyli kiszona kapusta z dodatkiem różnych kiełbas i mięs. Z kolei z Akwitanii, a w szczególności z Bordeaux, pochodzą jedne z najlepszych win na świecie.

Myślałam, że powie Pan: „żabie udka”. Czyli w stereotypie Francuza żabojada jest trochę przesady?

Nie do końca. Trzeba przyznać, że we Francji je się dużo żab, mięczaków i skorupiaków. W wielu restauracjach są akwaria z żywymi zwierzętami, które można wskazać palcem i po 15 minutach mamy je już na talerzu. Polacy często patrząna ślimaki czy żaby z obrzydzeniem, choć w naszej restauracji coraz więcej osób zamawia żabie udka jako ciekawostkę.

A co na deser?

Każdy Francuz uważa, że posiłek trzeba zakończyć kawałkiem dobrego sera. Miękkie i twarde, świeże i dojrzewające, krowie i kozie, z pleśnią lub bez – istnieje u nas ponad 500 gatunków serów. A jeśli chodzi o słodycze, tradycyjnym przysmakiem jest krem brulee albo przewracana tarta jabłkowa tarte tatin. Na nich desery oczywiście się nie kończą, francuscy cukiernicy osiągnęli mistrzostwo smaku, stosując także starą zasadę, że każde danie musi być ucztą dla oczu.

No właśnie, z tego co widzę, wszystkie potrawy, nie tylko desery, to małe dzieła sztuki!

O ile w kuchni włoskiej na talerzu panuje artystyczny bałagan, w kuchni francuskiej wszystko jest zaplanowane i dopracowane w najdrobniejszych szczegółach. Każde danie musi być skomponowane nie tylko pod względem smaku, ale także kolorów, ułożenia na talerzu. Jak mówią Francuzi, już przy podaniu jedzenia decydujemy, czy będzie nam ono smakowało.

A jak wygląda dzień typowego Francuza? Wszyscy zaczynają go od kawy i croisanta?

Rano paryskie kawiarnie, brasserie i bistra zapełniają się pędzącymi do pracy gośćmi i prawie wszyscy rzeczywiście zamawiają kawę i croissanta, nielicznijajka, tosty i sok pomarańczowy. Wczesnym popołudniem tłumy szturmują okoliczną gastronomię na lunch. Z obiadem jest już troszeczkę inaczej. Cześć Francuzów ponownie odwiedza ulubione bistra czy restauracje, inni gotują w domu. Zakupy obowiązkowo robią jednak w małych osiedlowych sklepikach albo na ulubionych targowiskach.

Bazarki wygrywają z supermarketami?

Zdecydowanie! Z polskich miast bazary raczej znikają, tam jest wręcz odwrotnie. Francuzi kochają robić zakupy na targach, gdzie mają swoje sprawdzone stragany, zaufanych handlarzy, którzy znają swoich klientów po imieniu, wiedzą, co lubią, odkładają im najlepsze produkty. Bazarki i targowiska można znaleźć nawet w centrum Paryża! Świeże produkty są podstawą kuchni we francuskich domach i restauracjach.

Jakość produktów to podstawa dobrej restauracji, a marzenie każdego restauratora to gwiazdka w przewodniku Michelina?

O tak, gwiazdki są obiektem westchnięć wszystkich kucharzy i restauratorów. Słynny przewodnik Michelina powstał we Francji w 1900 roku i na początku był spisem warsztatów samochodowych, pomocy drogowych, miejsc, gdzie można zatrzymać się na nocleg i na obiad. System oceny restauracji gwiazdkami wprowadzono w 1926 roku i teraz starają się o nie lokale na całym świecie. Prawie dwa tysiące wyróżniono jedną gwiazdką, ponad 300 dwiema i tylko 84 trzema.

Czy polskiej restauracji udało się zdobyć gwiazdkę Michelina?

Na razie nie, ale wiosną 2011 ukaże się najnowsza edycja przewodnika i miejmy nadzieję, że któraś z polskich restauracji zostanie wyróżniona gwiazdką. Trzymajmy kciuki!

Restauracja Le Regal - al. KEN 95, Warszawa,

tel. 22 644 17 18,