Włochy. Ferie jak u babci w południowym Tyrolu

Dochodzi siedemnasta. Florian wciąga kalosze i niebieski kombinezon. Czas nakarmić krowy, wydoić je, posprzątać w oborze. Tę samą pracę wykonuje dwa razy dziennie – o świcie i po południu. Obowiązki na farmie przejął od swojego taty Franza. Jako jedyny z czwórki rodzeństwa postanowił zostać na gospodarstwie. W rodzinnym domu w miejscowości Latzfons w Południowym Tyrolu mieszka z żoną Eriką i trójką dzieci. Oprócz krów mają także konia, króliki, kozy, leciwego psa Niko, grupę szalejących kotów i jednego leniwego – Garfielda. O wszystkich trzeba zadbać, wszystkich nakarmić, podrapać za uchem. Dziś Florian ma jednak pomocnika. Dwuipółletni Filip z Polski zakasuje rękawy.

Sposób na przetrwanie

Na farmę Thalhofer przyjechaliśmy na ferie. Rodzina Floriana oprócz prowadzenia gospodarstwa mlecznego wynajmuje także pokoje turystom. Można prosto z apartamentu ruszyć w dół na sankach, na wycieczkę w góry czy po prostu posiedzieć i popatrzeć na ośnieżone szczyty. Gospodarze zapraszają też do pieczenia chleba (tradycyjnego, pszenno-żytniego z dodatkiem kminku, anyżu oraz kopru) i do pomocy w pracy na farmie. Zwłaszcza do tego ostatniego Filipa nie trzeba namawiać. Karmienie „muuu”, jak mówi nasz syn, to obowiązkowy i ukochany moment każdego dnia pobytu.

- Wstawaj, idziemy się bawić! -woła Filip do drzemiącego Nika. Fot. Oscar Peña

Filip chwyta siano, pod czujnym okiem Floriana łapie za widły. Bez strachu i żadnych oporów bierze się do dojenia. Sprawdza, czy jedzonko dostały także cielaki, czy nie zapomniano o koniku, kozach i królikach. Z tymi ostatnimi spędza sporo czasu – głaszcze, bierze na ręce, śmieje się, gdy podgryzają jego buty i nogawki. Thalhofer należy do związku farm Roter Hahn. Znakiem czerwonego koguta firmowane są gospodarstwa agroturystyczne oraz restauracje, w których przyrządza się lokalne dania z produktów powstałych na farmach, a także same produkty – regionalne sery, nalewki, dżemy i suszone owoce z okolicznych sadów, pikle, miody i wina. Chodzi o to, żeby było zdrowo, lokalnie, w duchu slow. By poznać nie tylko stoki południowego Tyrolu, ale i jego mieszkańców, ich pracę, życie w górach i rytm dnia. I mieć przy tym wielką frajdę. Nie spieszyć się. Nacieszyć się sobą i zimą. Wybierać można spośród 1600 farm. Różnią się one standardem usług – są wśród nich proste, tańsze pokoje, są i luksusowe apartamenty. Niektóre gospodarstwa mają własne spa, położone są blisko znanych ośrodków narciarskich, inne znajdują się nieco na uboczu, w oddaleniu od zgiełku i popularnych atrakcji. Dla turystów to dobry pomysł na ferie, dla mieszkańców – pasja, praca albo i coś więcej: sposób na przetrwanie. – Posiadając dwa hektary ziemi, miejscowi rolnicy nie mieli szans w starciu z wielkimi gospodarstwami – opowiada nam Margit ze stowarzyszenia Roter Hahn. – Wielu zostawiało góry, ruszali do miast w poszukiwaniu pracy, wsie pustoszały, zmieniał się ich charakter. Z pastwisk zaczęły znikać krowy, a tradycje zanikać.

Rozsuwamy zasłony w pokoju w gospodarstwie Thalhofer i widzimy, jak przez noc całą okolicę przykrył śnieg. Fot. Oscar Peña

W 1998 r. Związek Farmerów Tyrolu Południowego zdecydował, że nie będzie konkurować z przemysłową produkcją. Spróbuję przekonać ludzi, że warto postawić na jakość – na to, co dobre i lokalne. Utworzono markę Roter Hahn i restrykcyjne zasady posługiwania się nią. I tak, żeby np. produkt mógł być firmowany znakiem koguta, 75% jego składników musi pochodzić z własnego gospodarstwa. Jeśli soki, to z owoców z sadu przy domu, jeśli sery – to z mleka od swoich krów. – Sprawdzamy rolników, czy stosują się do ustalonych reguł. Jeśli nie, tracą możliwość posługiwania się logo. Z płaconych składek zapewniamy im promocję, szkolenia. Wszystkie pieniądze wydajemy, nic nie zarabiamy. Wiele osób bało się przyjmować turystów, bo jak to zapraszać ludzi do obory... A gdzie im podać śniadanie, przecież nie mamy dla nich jadalni... Ale są przecież na to sposoby. Dzień wcześniej Erika, żona Floriana, zapytała nas, o której godzinie mamy ochotę zjeść śniadanie. Rano zapukała do drzwi. Weszła do pokoju z chustką na głowie, uśmiechem na ustach i drewnianą tacą w rękach. Na niej stało ciepłe mleko prosto od krowy, sok z czarnego bzu i konfitury własnej roboty, ser, masło i speck od sąsiadów. Jedliśmy z widokiem na Dolomity i kota Garfielda przeciągającego się na balkonie.

 

Pokolenie rewolucjonistów

Z Margit spotykamy się w restauracji Griesserhof, otoczonej przez winnice. Na drewnianych stołach lądują kolejne przysmaki: ravioli, jak to na Włochy przystało, i knedle ze speckiem, co typowe dla Austrii. Speck jest oczywiście ekologiczny, mięso tradycyjnie peklowano, natarto przyprawami, uwędzono. Dojrzewało minimum pół roku, w miejscu, gdzie temperatura jest stała, czyli pewnie w piwnicy. Zima to w Południowym Tyrolu czas jedzenia mięsa i produktów mącznych. Ale też odpoczynku, regeneracji sił po zbiorach warzyw czy winobraniu, rozmów przy stole. – Restaurację założyła moja babcia. Gotować uczyłem się od niej i od mamy – opowiada Paul, właściciel Griesserhof, który gospodę prowadzi wraz z żoną. Najwięcej gości przyjeżdża do nich w październiku i listopadzie na młode wino, bo to właśnie z niego słynie restauracja. Zimą otwierają się tylko w weekendy. – Moja rodzina zajmowała się uprawą winorośli od lat 30. XX w. Winnica należała niegdyś do kooperatywy kościelnej, w 2006 r. kupiliśmy ją na własność – opowiada Paul, a my przegryzamy ich kolejny hit: chrupiące krapfen, czyli pierożki smażone na głębokim oleju, posypane cukrem pudrem, z owocowym nadzieniem. Gruszki i jabłka wyrosły w sadzie przy domu. Griesserhof nie musi ścigać się o klientów z tanimi pizzeriami. Przyjeżdżają do nich ci, którzy chcą wiedzieć, skąd pochodzi serwowane mięso czy ser, co jadły krowy, które dały mleko. – Pasza jest wyjątkowo ważna! Moje przepisy nie zadziałają z mlekiem od innych krów, karmionych innym pożywieniem – zdradza Stefen, który w gospodarstwie Lehrnerhof produkuje sery. Żeby się z nim spotkać, pojechaliśmy na południe, pod Bozen, do miejscowości Deutschnofen. Jego sery wygrywają lokalne konkursy, Stefen rozwija produkcję, inwestuje. On również, tak jak Florian i Paul, przejął farmę od rodziców. Gospodarstwo zbudowano w 1862 r., w 1906 r. kupiła je prababcia Stefena. On sam jest czwartą generacją rodziny Köhlów w Lehrnerhof,pierwszą, która wzięła się do wyrobu serów.

– Wcześniej zajmowaliśmy się tylko produkcją mleka, ale rodzicom szło coraz gorzej. Eksperymentowałem w 25-litrowym garnku mamy, postanowiłem iść do szkoły serowarskiej w Tyrolu... – Stefen musi przerwać opowieść, bo na zegarze właśnie wybiła 9.03. Przy produkcji sera trzeba być bardzo precyzyjnym, kolejne czynności wykonywać według planu co do minuty. Inaczej przepis nie wyjdzie. 9.03 to znak, że należy pociąć mleko. Mijają kolejne minuty i Stefen zerka na termometr. Serwatka ma 32ºC, woda 35. Musi jej trochę dolać, żeby ser nie wyszedł za kwaśny. W Lehrnerhof produkują osiem rodzajów sera, m.in. górski, tradycyjny z dodatkiem kminku, pieprzu lub chili. – Do tej pory udało mi się zrobić 2354 sery! – chwali się Stefen. Łatwo policzyć, bo każdy krążek jest numerowany. Tysięczny, okolicznościowy, ważył 80 kg.

Stefen Köhl lubi eksperymentować. Robi też ser ze speckiem. Fot. Oscar Peña

Stefen pokazuje nam solanki, w których wyroby moczą się od 27 godzin do sześciu dni, zależnie od wielkości. Idziemy też do miejsca, gdzie żółte krążki leżakują, gdzie trzeba je szczotkować i przewracać. – Pokój ten nazywamy siłownią. Sery, które obracamy, ważą nawet po 40 kg. W gospodarstwie nie używamy detergentów, wszystko czyścimy wodą i parą wodną. Soli dodaję tylko ekologicznej, górskiej. Wierzę, że przy takim zanieczyszczeniu oceanów ta jest jednak zdrowsza – mówi gospodarz i prowadzi nas do miejsca, gdzie zimują jego krowy rasy szarej tyrolskiej. – Nie wyprowadzamy ich już na hale, tylko na pastwiska przy domu. Gdy nie kontrolowałem w pełni tego, co jedzą, sery przestawały mi wychodzić. Pod tym kątem krowy Floriana z Thalhofer mają lepiej. Zimę spędzają w oborze, natomiast latem ruszają wraz z Franzem na hale. – Chcecie zobaczyć chatę, do której mój tata przeprowadza się na lato? Wyruszmy przed świtem. Trzeba wspiąć się na 2020 m – proponuje Florian. O piątej rano puka do naszego pokoju. Z powodu zamieci decydujemy się wrócić jednak pod pierzyny. Kolejna noc jest łaskawsza, zapowiada się mroźny, ale słoneczny poranek. Szykujemy termosy z kawą, suszone kiełbasy, na nogi zakładamy rakiety. Przez dwie godziny będziemy się wspinać po zboczach pokrytych grubą warstwą śniegu, wpierw wśród świerków, później powyżej linii lasu. Tam dostrzeżemy freeriderów, szykujących się na zjazd w pierwszych promieniach słońca. Świt zastanie nas na wysokości 1800 m n.p.m. Nalejemy kawy do kubków i będziemy wpatrywać się w Dolomity.

***

Tekst Joanny Szyndler pochodzi z grudniowego wydania magazynu „Podróże”.

Zima w Wietnamie? Zobacz jakie miejsca warto odwiedzić.